정통 총유빙 – 중국식 파전병

돼지기름 필링 덕분에 풍미가 깊고 촉촉하며, 오븐에서 마무리해 식감까지 완벽한 초바삭 중국식 파전병.

향은 전병이 나오기 전에 먼저 퍼진다 : 뜨겁게 달군 철판 위에서 라드에 파가 지글거리는 냄새다. 총유빙은 노릇하게 익으며 볼록하게 부풀고, 한입 베어 물면 바삭하게 부서진 뒤 부드럽고 쫄깃한 속이 이어진다.

제대로 만든 총유빙은 증기가 층을 기름에 눅눅하게 적시지 않고 가볍게 벌려 주어, 손가락도 거의 번들거리지 않는다. 이 길거리 음식에는 밀가루, 기름, 열, 파, 이렇게 네 가지만 있으면 충분하다. 너무 단순해 보여 별맛 없을 듯하지만… 첫 입을 베어 무는 순간 생각이 달라진다.

총유빙이란 무엇일까?

Cōng yóu bǐng (葱油饼)은 문자 그대로 옮기면 « 파기름 빙 »에 가깝다. 여기서 bing이라는 말이 중요하다 : 중국 요리에서 이것은 두꺼운 크레이프 하나를 뜻하는 것이 아니라, 밀가루 반죽으로 만든 전병류 전반을 가리키는 말이다.

반죽은 묽지 않고 치대어 만들며, 부풀어 오르는 힘도 발효가 아니라 얇은 기름막 사이에서 생긴 증기가 층을 밀어 올리며 생긴다. 속은 쫄깃하고, 발효한 da bing처럼 스펀지 같지 않으며, 묽은 반죽으로 만드는 jianbing이나 파전 같은 한국식 부침개처럼 얇지도 않다.

이 방식은 tang mian, 즉 끓는 물 반죽에서 시작한다. 뜨거운 물이 전분 일부를 호화시키고 글루텐을 부드럽게 만들어, 반죽이 다시 오그라들지 않은 채 거의 비칠 정도로 얇게 밀 수 있게 해준다.

그 위에 뜨거운 라드에 밀가루, 소금, 때로는 오향분까지 섞은 yousu를 펴 바르고, 잘게 썬 파의 초록 부분을 고루 얹는다. 그런 다음 단단한 봉처럼 말아 나선형으로 감고, 짓누르지 않게 납작하게 펴 기름과 작은 공기층을 안에 가둔다.

상하이에서는 xian jian hou hong (先煎后烘)이라는 마무리 방식으로 먼저 기름에 전병을 지진 다음 오븐에 넣는다 : 철판은 물집처럼 부푼 바삭한 껍질을 만들고, 복사열은 속까지 고르게 익힌다.

밀밭에서 상하이의 거리까지

총유빙은 중국 북부와 동부의 오랜 밀 문화에 깊이 뿌리내린 음식이다. 고대 문헌에서 bing은 삶거나 찌거나 굽는 등 다양한 밀 요리를 포괄하는 말이었다.

이미 6세기의 농업 백과사전 Qimin Yaoshu는 이런 조리법을 자세히 기록하면서 반죽을 풍성하게 하기 위해 동물성 기름을 쓰는 법도 언급했는데, 이는 파전병을 특징짓는 기름층의 직접적인 선례다. 실크로드를 통해 들어온 참깨는 한편으로 씨를 뿌린 복사열 전병인 hubing을 낳았다.

송나라 시대에는 도시의 성장과 함께 이런 농촌 음식이 길거리 음식으로 바뀌었다. Dongjing Meng Hua Lu 같은 기록은 상인들이 하루 종일 기름 전병을 팔던 수도의 모습을 전한다.

현대적인 형태는 상하이의 노점에서 자리 잡았고, 이중 조리는 이 전병의 시그니처가 되었다 : 먼저 겉면을 노릇하게 익히고, 이어 열과 증기로 속까지 마저 익힌다. « A Da » 같은 장인들은 두툼하고 탄력 있으며, 지진 뒤 다시 구워 내는 이 스타일을 널리 알렸다.

한 가지 분명히 할 점도 있다. 총유빙이 마르코 폴로를 통해 피자에 영감을 주었다는 이야기는 사료에 근거한 사실이 아니라, 비교적 최근에 생긴 패러디성 일화에 가깝다. 이 전병의 겹결은 길거리 장인들의 손기술, 열 조절, 그리고 반복된 동작에서 나온다.

총유빙의 주요 재료

단백질 함량이 10~11% 정도인 밀가루가 적당하다. 제빵용 강력분처럼 질긴 탄력은 없으면서도 반죽의 형태를 충분히 잡아 주기 때문이다.

뜨거운 물이 나머지를 완성한다 : 수분의 대부분을 90~100 °C 정도에서 넣으면 전분 일부가 호화되고 글루텐이 약해져 반죽을 아주 얇게 늘일 수 있다. 여기에 찬물을 조금 더하면 필요한 만큼의 탄성이 돌아오고, 휴지 시간 동안 수분도 고르게 퍼진다.

상하이식 총유빙에서 라드는 향만 더하는 재료가 아니라 층을 만드는 핵심이다. 실온에서 반고체 상태라 반죽 사이에 얇은 막을 세우고, 익는 동안 녹아들며 증기가 층을 벌려 준다.

녹인 가금류 기름도 비슷하게 쓸 수는 있지만, 액체 기름은 반죽에 스며들고, 버터는 수분과 유제품 향을 더해 기름과 파의 균형을 흐린다.

yousu, 즉 뜨거운 기름에 밀가루와 소금을 섞은 이 페이스트는 기름을 고르게 퍼뜨리고 파의 수분이 반죽에 배어드는 것을 막아 준다. 향은 파의 초록 부분에서 나온다 : 부드러운 줄기만 골라 씻은 뒤 물기를 완전히 제거하고 곱게 썰어야 한다. 흰 부분은 반죽을 뚫고 수분을 지나치게 많이 내기 때문이다.

고운 소금은 얇은 층을 찢지 않으면서도 고르게 간을 하고, 두꺼운 철판이나 무쇠 팬은 균일한 갈색을 만들어 준다. 참기름만 단독으로 쓰면 향이 지나치게 강해져 전통적인 맛에서 멀어진다.