Ultrakrokante Chinese pannenkoeken met lente-ui, vol smaak en sappigheid dankzij een vulling van varkensvet, en in de oven afgewerkt voor een perfecte textuur.
De geur is er al vóór de pannenkoek: lente-ui die sist in hete reuzel op een gloeiendhete ijzeren plaat. De cong you bing kleurt goudbruin en blaast blaasjes, en de eerste hap kraakt voordat hij plaatsmaakt voor een zachte, elastische kern.
In een goede versie heeft de stoom de lagen van elkaar geduwd zonder ze in vet te laten verdrinken, en blijven je vingers bijna schoon. Voor dit straateten volstaan vier elementen: bloem, vet, hitte en lente-ui. Je denkt dat het te simpel is om echt goed te zijn… tot die eerste hap.
Cong you bing, wat is het ?
Cōng yóu bǐng (葱油饼) laat zich het best vertalen als ‘bing met lente-ui-olie’. Het woord bing is belangrijk: in de Chinese keuken verwijst het naar een hele familie tarwekoeken, niet naar iets wat vergelijkbaar is met een dikke pannenkoek.
Het deeg wordt gekneed, niet als beslag aangemaakt, en rijst niet door fermentatie maar door stoom die zich tussen dunne vetlaagjes opbouwt en zo de lagen van elkaar scheidt. De kern blijft elastisch, nooit sponsachtig zoals bij een gerezen da bing, en ook niet zo dun als een jianbing of een pajeon uit Korea met vloeibaar beslag.
De methode begint met een tang mian, een deeg met kokend water waarbij een deel van het zetmeel gelatineert en de gluten soepeler worden, zodat je het bijna doorschijnend kunt uitrollen zonder dat het terugkrimpt.
Daarop strijk je de yousu, een mengsel van hete reuzel, bloem, zout en soms vijfkruidenpoeder, gevolgd door een laag fijngesneden groene lente-ui. Het geheel wordt stevig opgerold, tot een spiraal gedraaid en platgedrukt zonder het te pletten, zodat vet en kleine luchtzakjes opgesloten blijven.
In Shanghai houdt de afwerking xian jian hou hong (先煎后烘) in dat de pannenkoek eerst in vet wordt aangebakken en daarna de oven in gaat: de plaat zorgt voor een geblakerde korst met blaasjes, terwijl de stralingswarmte de kern gaart.
Van de tarwevelden naar de straten van Shanghai
Cong you bing maakt deel uit van de eeuwenoude tarwecultuur van Noord- en Oost-China. In oude teksten verwees bing naar tal van tarwebereidingen, gekookt, gestoomd of gegrild.
Al in de 6e eeuw beschreef de landbouwencyclopedie Qimin Yaoshu deze technieken en vermeldde ze het gebruik van dierlijk vet om deeg rijker te maken, een directe voorloper van het vet dat deze lente-uipannenkoek typeert. Sesamzaad, dat via de Zijderoute China bereikte, gaf daarnaast aanleiding tot de hubing, een met stralingswarmte gebakken koek bestrooid met zaadjes.
Onder de Song-dynastie veranderde de groei van de steden deze landelijke bereidingen in straatgerechten. Kronieken als Dongjing Meng Hua Lu beschrijven hoofdsteden waar verkopers op elk moment van de dag zulke koeken aanboden.
De moderne vorm kreeg gestalte in de kraampjes van Shanghai, waar de dubbele garing een handelsmerk werd: eerst wordt de korst aangebakken, daarna maken hitte en stoom de binnenkant af. Ambachtslieden zoals ‘A Da’ hebben deze dikke, elastische stijl, eerst gebakken en daarna geroosterd, bekendgemaakt.
Eén misvatting moeten we wel uit de weg ruimen: het verhaal dat cong you bing via Marco Polo de pizza zou hebben geïnspireerd, is een recente parodie en geen gedocumenteerde bron. De gelaagde structuur berust op het vakmanschap van straatverkopers, de beheersing van de hitte en het eindeloos herhalen van dezelfde handelingen.
De belangrijkste ingrediënten van cong you bing
Een tarwebloem met zo’n 10 tot 11 % eiwit geeft voldoende stevigheid zonder de rubberige beet van broodmeel.
Het hete water doet de rest: door het grootste deel van het vocht bij ongeveer 90 tot 100 °C toe te voegen, gelatineert een deel van het zetmeel en verzwakt het de gluten, waardoor je het deeg flinterdun kunt uitrekken. Een beetje koud water geeft precies genoeg veerkracht terug, en de rusttijd zorgt ervoor dat het vocht zich gelijkmatig verdeelt.
In de Shanghainese versie zorgt reuzel niet alleen voor smaak, maar ook voor de gelaagdheid. Halfvast op kamertemperatuur vormt het barrières tussen de deegvellen en smelt het terwijl de stoom ze uit elkaar duwt.
Gesmolten gevogeltevet komt daarbij in de buurt, maar vloeibare oliën trekken in het deeg, en boter brengt water en melkachtige tonen mee die het evenwicht tussen vet en lente-ui vertroebelen.
De yousu, dit hete vet gebonden met bloem en zout, verdeelt het vet en beschermt het uitgerolde deeg tegen het vocht van de lente-ui. De groene delen zorgen voor het aroma: mals, gewassen, goed droog en fijn gesneden, want de witte stukken prikken door het deeg en laten te veel vocht los.
Fijn zout kruidt de lagen zonder de vellen te scheuren, terwijl een zware ijzeren of gietijzeren plaat voor een egale kleuring zorgt. Gebruik je alleen sesamolie, dan overheerst die te veel en wijk je te ver af van het klassieke profiel.
Authentieke Cong You Bing – bosuienpannenkoeken
Recept afdrukken Pin het recept Voeg toe aan mijn lijstIngrediënten
Deeg
- 150 g kokend water
- 5 g zout
- 500 g tarwebloem met een gemiddeld glutengehalte
- 160 ml koud water afhankelijk van hoeveel de bloem opneemt
- 25 g reuzel
Oliepasta
- 30 g neutrale olie bijvoorbeeld koolzaad-, zonnebloem- of maïsolie
- 30 g tarwebloem
- 3 g zout
Vulling
- 270 g bosui fijngehakt
- 200 g varkensniervet fijngemalen tot een pasta (rauw varkensvet, geen reuzel)
- bakolie naar behoefte
Instructies
Voorbereiding
- Bereid het varkensniervet: snijd het in kleine stukjes, maal het in de keukenmachine tot een pasta en zet apart.200 g varkensniervet
- Meng in een kom het kokende water met het zout tot het zout volledig is opgelost.150 g kokend water, 5 g zout
- Voeg de tarwebloem toe en meng.500 g tarwebloem
- Kneed tot het deeg vlokkerig wordt. Voeg vervolgens het koude water en de reuzel toe (pas de hoeveelheid koud water aan, afhankelijk van hoeveel de bloem opneemt).160 ml koud water, 25 g reuzel
- Kneed tot een soepel, homogeen deeg (het mag nog licht kleverig zijn). Dek af en laat minstens 1 uur rusten.
- Maak de oliepasta: meng de tarwebloem, de neutrale olie en het zout tot alle klontjes verdwenen zijn. Zet apart.30 g tarwebloem, 30 g neutrale olie, 3 g zout
Vormen
- Bebloem het werkblad na het rusten niet: vet het werkblad en je handen licht in met olie en verdeel het deeg in 6 deegbollen van ongeveer 130 g.bakolie
- Neem een deegbol en druk hem met ingevette handen dun uit. Bestrijk de deeglap met een portie oliepasta.
- Verdeel royaal wat fijngehakte bosui over het deeg en leg in het midden een portie varkensniervet. Vouw de bovenkant omlaag, vouw de zijkanten naar binnen zodat de vulling is ingesloten en rol op.270 g bosui
- Zet de rol rechtop en laat 10 minuten rusten (trek de deegranden tijdens het vormen zo dun mogelijk uit).
- Druk na het rusten het midden met je handpalm plat tot een pannenkoek (of gebruik een pannenkoekpers).
Bakken
- Verhit een gietijzeren pan en schenk er bakolie in (bij voorkeur tot ongeveer een derde van de hoogte van de pannenkoek).
- Leg een pannenkoek in de pan en druk hem stevig aan. Bak in de olie tot de onderkant goudbruin is, keer om en bak ook de andere kant goudbruin.
- Schuif hem daarna 4 minuten in een oven van 180 °C. Serveer warm.
Notities
- Het bakken van een portie pannenkoeken duurt ongeveer 20 minuten.
- Streef naar deze textuur: een zeer krokante buitenkant (bijna stevig) en een zachte, smeuïge binnenkant.
- Het varkensniervet maakt de binnenkant extra sappig en smeuïg.
- Met te weinig olie worden de pannenkoeken minder aromatisch en minder krokant.
