Ultrasprøde kinesiske pandekager med forårsløg, fyldige og saftige takket være et lag svinefedt og afsluttet i ovnen for en perfekt tekstur.
Duften kommer før selve pandekagen: forårsløg, der syder i varmt svinefedt på en glohed jernplade. Cong you bing bliver gylden og blærer op, og det første bid knaser, før det giver efter for en blød, elastisk midte.
I en vellykket version har dampen skilt lagene ad uden at drukne dem i fedt, og fingrene forbliver næsten rene. Fire elementer er nok til denne streetfood-klassiker: mel, fedtstof, varme og forårsløg. Man skulle tro, den er for enkel til at være virkelig god… lige indtil første bid.
Hvad er cong you bing?
Cōng yóu bǐng (葱油饼) kan mest præcist gengives som »bing med forårsløgsolie«. Ordet bing er vigtigt: I det kinesiske køkken dækker det over en hel familie af hvedepandekager, ikke blot en tyk pandekage.
Dejen æltes, den er ikke flydende, og den hæver ikke ved fermentering, men af damp, der puster sig op mellem tynde lag fedt og skiller lagene ad. Midten forbliver elastisk, aldrig svampet som i en hævet da bing, og heller ikke tynd som en jianbing eller en koreansk pajeon med tynd dej.
Metoden tager udgangspunkt i tang mian, en dej rørt med kogende vand, som gelatiniserer en del af stivelsen og blødgør glutenet, så den kan rulles næsten gennemsigtig uden at trække sig sammen.
Derefter smøres den med yousu, en blanding af varmt svinefedt, mel, salt og nogle gange kinesisk femkrydderipulver, efterfulgt af et lag grønne toppe af forårsløg. Det hele rulles stramt til en lang pølse, snos til en spiral og trykkes fladt uden at blive mast, så fedtet og små luftlommer fanges i lagene.
I Shanghai kaldes afslutningen xian jian hou hong (先煎后烘): Pandekagen steges først i fedt og bages derefter i ovnen. Pladen skaber den blærede skorpe, og strålevarmen tilbereder midten.
Fra hvedemarker til Shanghais gader
Cong you bing er en del af den lange hvedetradition i Nord- og Østkina. I gamle tekster dækkede ordet bing over mange slags hvedebaserede tilberedninger, kogte, dampede eller grillede.
Allerede i det 6. århundrede beskrev landbrugsencyklopædien Qimin Yaoshu disse metoder i detaljer og nævnte brugen af animalsk fedt til at berige deje, en klar forløber for det fedt, der kendetegner forårsløgspandekagen. Sesamfrø, som kom via Silkevejen, gav sideløbende ophav til hubing, en pandekage bagt med strålevarme og drysset med frø.
Under Song-dynastiet forvandlede væksten i byerne disse landlige retter til gademad. Krøniker som Dongjing Meng Hua Lu beskriver hovedstæder, hvor sælgere tilbød oliepandekager på alle tider af døgnet.
Den moderne form tog shape i Shanghais boder, hvor dobbelt tilberedning blev et kendetegn: Først brunes skorpen, derefter færdiggør varme og damp midten. Håndværkere som “A Da” har gjort denne tykke, elastiske stil, først stegt og derefter bagt, kendt.
Det er også værd at præcisere, hvad retten ikke er. Historien om, at cong you bing skulle have inspireret pizzaen via Marco Polo, er en nyere parodisk fortælling, ikke en dokumenteret kilde. De fine lag skyldes gadehåndværkernes kunnen, deres kontrol over varmen og den gentagne præcision i bevægelserne.
De vigtigste ingredienser i cong you bing
Et hvedemel med 10-11 % protein giver nok struktur uden den gummiagtige tyggefornemmelse, man får fra brødmel.
Varmt vand gør resten: Når størstedelen af væden tilsættes ved omkring 90-100 °C, gelatiniserer en del af stivelsen, og glutenet svækkes, så dejen kan strækkes meget tyndt. Lidt koldt vand giver den præcis nok spændstighed tilbage, og hviletiden fordeler fugten jævnt.
I Shanghai-versionen bidrager svinefedtet ikke kun med smag, det opbygger selve lagene. Halvfast ved stuetemperatur danner det barrierer mellem dejlagene og smelter derefter, mens dampen skiller dem ad.
Smeltet fjerkræfedt kommer tæt på, men flydende olier trænger ind i dejen, og smør tilfører vand og mælkede noter, som forrykker balancen mellem fedt og forårsløg.
Yousu, denne varme blanding af fedt, mel og salt, fordeler fedtet og beskytter den udrullede dej mod fugten fra forårsløgene. De grønne toppe giver aromaen: De skal være møre, skyllede, grundigt tørrede og finthakkede, for de hvide dele prikker hul på dejen og afgiver for meget væde.
Fint salt krydrer lagene uden at rive dem itu, mens en tyk jern- eller støbejernsplade sikrer en jævn bruning. Brugt alene bliver sesamolie for dominerende og fjerner retten fra dens klassiske profil.
Ingredienser
Dej
- 150 g kogende vand
- 5 g salt
- 500 g hvedemel middelhøjt glutenindhold
- 160 ml koldt vand juster efter melets absorptionsevne
- 25 g smult
Oliepasta
- 30 g neutral olie fx raps-, solsikke- eller majsolie
- 30 g mel
- 3 g salt
Fyld
- 270 g forårsløg finthakkede
- 200 g råt svinefedt kørt til en pasta (råt svinefedt, ikke smult)
- stegeolie efter behov
Sådan gør du
Forberedelser
- Forbered det rå svinefedt: Skær det i små stykker, kør det til en pasta i en foodprocessor, og sæt det til side.200 g råt svinefedt
- Bland kogende vand og salt i en skål, til saltet er opløst.150 g kogende vand, 5 g salt
- Tilsæt melet, og rør det sammen.500 g hvedemel
- Ælt, til dejen får en grov, flageagtig konsistens. Tilsæt derefter koldt vand og smult (juster mængden af koldt vand efter melets absorptionsevne).160 ml koldt vand, 25 g smult
- Ælt, til dejen er ensartet (den skal stadig være let klistret). Dæk den til, og lad den hvile i mindst 1 time.
- Lav oliepastaen: Bland mel, neutral olie og salt, til der ikke er flere klumper, og sæt den til side.30 g mel, 30 g neutral olie, 3 g salt
Formning
- Efter hviletiden skal du ikke mele arbejdsfladen: Smør i stedet arbejdsflade og hænder med olie, og del dejen i 6 dejkugler på ca. 130 g.stegeolie
- Tag en dejkugle, og tryk den tyndt ud med olierede hænder. Smør en portion oliepasta ud over dejen.
- Fordel rigeligt med finthakkede forårsløg på dejen, og læg en portion råt svinefedt i midten. Fold toppen ned, fold siderne ind over fyldet, og rul dejen sammen.270 g forårsløg
- Stil rullen på højkant, og lad den hvile i 10 minutter (stræk dejkanterne meget tyndt under formningen).
- Når dejen har hvilet, trykker du midten flad med håndfladen, så den formes til en pandekage (eller brug en pandekagepresse).
Tilberedning
- Varm en støbejernspande op, og hæld stegeolie i (ideelt set så olien når cirka en tredjedel op ad pandekagen).
- Læg en pandekage på panden, og tryk den godt ned. Steg, til den første side er gylden, vend den, og steg den anden side gylden.
- Sæt den i ovnen, og bag ved 180 °C i 4 minutter. Servér straks.
Noter
- En omgang tager cirka 20 minutter.
- Den rette tekstur er en meget sprød overflade (næsten fast) og en mør, blød midte.
- Det rå svinefedt giver et saftigere og mere fugtigt indre.
- Bruger du for lidt olie, bliver pandekagerne mindre aromatiske og mindre sprøde.
