En krydret koreansk braiseret kylling med gochugaru, simret med kartofler, gulerødder og riskager og serveret midt på bordet.

Gå til opskrift

4.96/5 (50)

Gryden lander midt på bordet, rød af gochugaru, og dampen spreder duften af hvidløg og forårsløg i hele rummet. Kyllingen har braiseret med benene i, til kødet slipper af sig selv, mens kartoflerne smuldrer i kanterne og suger den krydrede bouillon til sig.

Alle tager direkte fra gryden: et stykke kylling, en riskage, en øse sauce. Den virker næsten for enkel til at overraske, lige indtil den første stærke mundfuld.

Kimchi — På et koreansk bord er en god hjemmelavet kimchi aldrig langt fra gryden

Dakdoritang – hvad er det ?

Dakdoritang er en koreansk braiseret kyllingeret, stærk og dybt smagfuld, tilberedt med en hel kylling skåret i stykker med ben. Bouillonen bygger på gochugaru snarere end på en tyk chilipasta: Flagerne farver væsken klart rød og giver en ren, direkte varme.

Sojasauce bidrager med salt og umami, risvin dæmper lugten af fjerkræ, og en smule sukker runder det hele af. De store stykker kartoffel frigiver nok stivelse til at tykne bouillonen, mens gulerødder og løg tilfører en diskret sødme. Retten har en særlig plads i den koreanske madkultur, hvor måltidet deles rundt om bordet.

Navnet er stadig omdiskuteret. Siden 1992 har Det Nationale Institut for Det Koreanske Sprog foretrukket dak-bokkeum-tang og betragter dakdoritang som en hybrid, der blander koreansk dak (kylling), japansk tori og sino-koreansk tang (suppe).

Andre forsvarer en rent koreansk oprindelse, hvor dori kommer af et verbum, der betyder “at skære i stykker”, og i daglig tale har man aldrig opgivet doritang.

Pajeon — Også oplagt at dele : pajeon, en koreansk pandekage med forårsløg

Fra klare bouilloner til den moderne røde braisering

Den røde version af retten er nyere, end den ser ud til. Før chili blev central, var koreanske braiserede kyllingeretter lyse og pebret, lavet på sojasauce eller lage fra fermenterede skaldyr. Gamle opskriftssamlinger beskriver kylling stegt i sesamolie og derefter simret med forårsløg, salt og sort peber – uden rød chili.

Ordet doritang dukker tydeligere op i 1920’erne om en ung kylling skåret i stykker og krydret med rejelage. Rød chili finder først vej ind i denne familie af opskrifter i 1946 med en dak-bokkeum, hvor den bruges for første gang.

Rettens moderne identitet tager form i 1970’erne. Efterkrigstidens industrialisering og væksten i fjerkræproduktionen gjorde kylling mere udbredt og billigere, og byerne efterspurgte én ret, som var stærk, overkommelig og kunne mætte flere mennesker. Braiseringsteknikken blev bevaret ; farven, styrken og vanen med at dele gryden gjorde resten.

Bulgogi med oksekød — For et komplet koreansk måltid kan du også servere bulgogi med oksekød

Vigtige ingredienser i dakdoritang

En hel kylling – eller i det mindste kyllingelår – med ben danner grundlaget for retten. De overskårne ben frigiver marv og kollagen, fedtet fra skindet emulgerer med bouillonen og giver den en tekstur, som udbenet kød ikke kan give.

Gochugaru er den vigtigste kilde til både farve og styrke: Man bruger ofte fire til seks spiseskefulde, nok til at farve og krydre bouillonen uden at gøre den tung.

Sojasauce bidrager med salt og dybde, risvin dæmper lugten af fjerkræet og hjælper aromaterne med at folde sig ud. Kartoflerne, som er rige på stivelse og skåret i store stykker, tykner bouillonen uden at koge helt ud. Gulerødder og løg, skåret i grove både, holder formen, mens de frigiver deres sødme.

Bibimbap — En anden stor klassiker til deling : bibimbap

Hvidløg og forårsløg tilsættes til sidst, så deres friske noter stadig bevarer deres spændstighed i dampen. En smule sukker, tilsat tidligt, balancerer chilien og sojasaucen. For ekstra dybde kan du bruge lidt doenjang, et strejf af gochujang eller en godt modnet kimchi – så længe det hele forbliver diskret.