Un pollo brasato coreano al gochugaru, piccante e saporito, stufato con patate, carote e gnocchi di riso, da servire al centro della tavola.
La pentola arriva al centro della tavola, rossa di gochugaru, e il vapore diffonde nell’aria il profumo di aglio e cipollotto. Il pollo cuoce con l’osso finché la carne si stacca da sola, mentre le patate si sfaldano ai bordi e assorbono il brodo piccante.
Ognuno si serve direttamente dalla pentola: un pezzo di pollo, uno gnocco di riso, un mestolo di salsa. Sembra quasi troppo semplice per stupire, finché non arriva il primo boccone, bello piccante.
Che cos’è il dakdoritang ?
Il dakdoritang è un brasato di pollo coreano, piccante e ricco di sapore, preparato con un pollo intero tagliato con l’osso. Il brodo punta sul gochugaru più che su una densa pasta di peperoncino: i fiocchi tingono il liquido di un rosso vivo e regalano una piccantezza nitida.
La salsa di soia apporta sale e umami, il vino di riso attenua gli odori del pollame e un pizzico di zucchero arrotonda il tutto. I grossi pezzi di patata rilasciano abbastanza amido da addensare il brodo, mentre carote e cipolle aggiungono una dolcezza discreta. È un piatto che occupa un posto tutto suo nella cucina coreana della convivialità.
Il suo nome resta oggetto di dibattito. Dal 1992, l’Istituto nazionale della lingua coreana privilegia dak-bokkeum-tang e considera dakdoritang un ibrido che unisce il coreano dak (pollo), il giapponese tori e il sino-coreano tang (zuppa).
Altri sostengono invece un’origine interamente coreana, con dori derivato da un verbo che significa «tagliare in pezzi», e nell’uso comune doritang non è mai davvero scomparso.
Dai brodi chiari al moderno brasato rosso
La versione rossa del piatto è più recente di quanto sembri. Prima che il peperoncino diventasse centrale, i brasati coreani di pollo erano chiari e pepati, a base di salsa di soia o di salamoia di frutti di mare fermentati. I testi antichi descrivono un pollo saltato nell’olio di sesamo e poi stufato con cipollotto, sale e pepe nero, senza peperoncino rosso.
Il termine doritang compare più chiaramente negli anni Venti, riferito a un pollo giovane tagliato a pezzi e condito con salamoia di gamberetti. Il peperoncino rosso entra in questa famiglia di ricette solo nel 1946, con un dak-bokkeum che lo include per la prima volta.
L’identità moderna del piatto si consolida negli anni Settanta. L’industrializzazione del dopoguerra e lo sviluppo dell’avicoltura hanno reso il pollo più abbondante e conveniente, mentre nelle città si cercava un piatto unico, speziato e accessibile, capace di sfamare più persone. La tecnica della brasatura è rimasta ; il colore, la piccantezza e l’abitudine di condividere la pentola hanno fatto il resto.
Gli ingredienti principali del dakdoritang
Un pollo intero, o almeno delle cosce con l’osso, costituisce la base del piatto. Le ossa tagliate rilasciano midollo e collagene, il grasso della pelle si emulsiona nel brodo e gli dona una consistenza che la carne disossata non può offrire.
Il gochugaru è la principale fonte di colore e piccantezza: spesso se ne usano da quattro a sei cucchiai, quanto basta per colorare e dare carattere al brodo senza appesantirlo.
La salsa di soia apporta sale e profondità, il vino di riso attenua gli odori del pollame e aiuta gli aromi a sprigionarsi. Le patate, ricche di amido e tagliate in grossi pezzi, addensano il brodo senza disfarsi. Carote e cipolle, tagliate in quarti spessi, mantengono la forma rilasciando al tempo stesso i loro zuccheri.
L’aglio e il cipollotto si aggiungono a fine cottura, quando le loro note fresche e pungenti restano vive nel vapore. Un pizzico di zucchero, aggiunto all’inizio, bilancia il peperoncino e la salsa di soia. Per dare più profondità, vanno benissimo un po’ di doenjang, un tocco di gochujang o un kimchi ben maturo, purché restino sullo sfondo.
Dakdoritang autentico – pollo brasato coreano
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- 750 g di fusi di pollo
- 1 gambo di porro coreano oppure porro novello
- 1 cipolla
- 0.5 carota
- 150 g di dangmyeon
- 150 g di gnocchi di riso da tteokbokki
- 3 peperoncini Cheongyang facoltativi
Salsa
- 2.5 cucchiai di zucchero
- 700 ml d’acqua
- 120 ml di salsa di soia
- 2 cucchiai di mirin oppure vino da cucina
- 1.5 cucchiai di aglio tritato
- 0.5 cucchiaino di zenzero tritato
- 3 cucchiai di gochugaru a grana grossa
- 1 cucchiaio di gochugaru fine
- semi di sesamo per servire
Istruzioni
Preparazione
- Metti a bagno i dangmyeon con 30 minuti di anticipo.150 g di dangmyeon
- Sciacqua rapidamente gli gnocchi di riso da tteokbokki in acqua.150 g di gnocchi di riso da tteokbokki
- Taglia la carota a pezzi grandi quanto un boccone.0.5 carota
- Taglia la cipolla a pezzi grandi quanto un boccone.1 cipolla
- Taglia il porro coreano in pezzi da 5 cm, poi dividi ciascun pezzo a metà nel senso della lunghezza.1 gambo di porro coreano
Cottura
- Incidi i pezzi di pollo più spessi in modo che la salsa penetri bene.750 g di fusi di pollo
- Immergi il pollo in acqua bollente e sbollentalo per 5-10 minuti, finché l’esterno non diventa bianco.
- Sciacqua il pollo sbollentato per eliminare il sangue coagulato e gli eventuali piccoli frammenti d’osso.
- Metti il pollo in una casseruola. Aggiungi prima la carota, l’acqua e lo zucchero, quindi porta a ebollizione.700 ml d’acqua, 2.5 cucchiai di zucchero
- Aggiungi la salsa di soia, il mirin, l’aglio e lo zenzero, quindi riporta a ebollizione.120 ml di salsa di soia, 2 cucchiai di mirin, 1.5 cucchiai di aglio, 0.5 cucchiaino di zenzero
- Copri e cuoci per 10 minuti a fuoco medio.
- Quando la carota è cotta, aggiungi il gochugaru a grana grossa e quello fine, la cipolla, la parte bianca del porro coreano e gli gnocchi di riso, quindi cuoci per 5 minuti.3 cucchiai di gochugaru, 1 cucchiaio di gochugaru
- Quando il gochugaru si è idratato e il brodo si è ristretto, aggiungi i dangmyeon e la parte verde del porro coreano, poi cuoci per circa 5 minuti, finché i noodles non sono cotti.
- Cospargi con i semi di sesamo e servi.semi di sesamo
Note
- Aggiungere lo zucchero per primo aiuta a far assorbire meglio la nota dolce.
- Dosare con precisione la salsa di soia, perché una quantità eccessiva può coprire rapidamente gli altri sapori.
- Se il gochugaru fine è già di Cheongyang, si possono omettere i peperoncini Cheongyang.
- Se usi i peperoncini Cheongyang, aggiungili insieme ai dangmyeon (con la parte verde del porro coreano).
- Aggiungi la parte verde del porro coreano solo alla fine, per mantenerne il colore.
- Se il brodo si riduce troppo, aggiungi un po’ d’acqua.
