本格タットリタン – 韓国風鶏肉の煮込み

コチュガルの辛味をきかせ、じゃがいも、にんじん、トックとともに煮込んだ韓国の鶏煮込み。鍋ごと食卓の中央に置いて楽しむ一品です。

鍋が食卓の中央に運ばれてくる。コチュガルで真っ赤に染まった煮汁から立ちのぼる湯気が、にんにくと青ねぎの香りを部屋いっぱいに広げる。鶏肉は骨付きのまま、ほろりと身が外れるまで煮込まれ、じゃがいもは縁から少しずつ崩れながら、辛味のきいた煮汁をたっぷり吸っている。

みんなが鍋に直接箸をのばし、鶏肉をひとかけ、トックをひとつ、煮汁をひしゃくでひとすくい。見た目は素朴でも、最初のひと口で広がるしっかりした辛さに、思わずはっとさせられる料理です。

タットリタンとは何か ？

タットリタンは、骨ごとぶつ切りにした丸鶏で作る、辛味と旨味の濃い韓国の鶏煮込みです。煮汁の決め手になるのは重たい唐辛子ペーストではなくコチュガルで、その粉が煮汁を鮮やかな赤に染め、輪郭のはっきりした辛さを与えます。

醤油が塩味とうま味を加え、米酒が鶏肉の匂いをやわらげ、少量の砂糖が全体をまろやかにまとめます。大きめに切ったじゃがいもはたっぷりのでんぷんを出して煮汁にとろみをつけ、にんじんと玉ねぎはやさしい甘みを添えます。この料理は、取り分けて楽しむ韓国料理の食卓の中でも、ひときわ存在感のある一皿です。

この名称については、今も議論があります。1992年以降、韓国国立国語院は dak-bokkeum-tang を推奨し、dakdoritang を韓国語の dak（鶏）、日本語の tori、そして漢語由来の韓国語 tang（スープ）が組み合わさった語だと見なしています。

一方で、dori は「ぶつ切りにする」を意味する動詞に由来する純粋な韓国語だとする説もあり、日常的には今も doritang という呼び名が使われ続けています。

澄んだ煮汁から、現代の赤い煮込みへ

この料理の赤いスタイルは、見た目ほど古くはありません。唐辛子が主役になる前、韓国の鶏の煮込みはもっと澄んだ色合いで胡椒がきき、醤油や発酵魚介の塩漬け汁を土台にしていました。古い文献には、鶏肉をごま油で炒めてから青ねぎ、塩、黒胡椒とともに煮る、赤唐辛子を使わない料理として記されています。

「doritang」という語がはっきり現れるのは1920年代で、若鶏をぶつ切りにし、アミの塩辛の漬け汁で味つけした料理を指していました。赤唐辛子がこの系統のレシピに加わるのは1946年になってからで、dak-bokkeum が初めてそれを取り入れます。

この料理の現代的な姿が定着したのは1970年代です。戦後の工業化と養鶏業の発展によって鶏肉はより豊富で手頃になり、都市では、ひと鍋で何人も満たせる、辛くて手軽な一品料理が求められていました。煮込みの技法はそのままに、赤い色、辛さ、そして鍋を囲んで分け合う食べ方が、この料理の個性を決定づけました。

タットリタンの主な材料

丸鶏1羽、または少なくとも骨付きもも肉がこの料理の土台です。切った骨からは骨髄とコラーゲンが溶け出し、皮の脂が煮汁に乳化して、骨なし肉では出せないコクと質感を生みます。

コチュガルは色と辛さの決め手で、通常は大さじ4〜6ほど。煮汁を重たくせずに鮮やかな赤色としっかりした辛味を与えます。

醤油は塩味と奥行きをもたらし、米酒は鶏肉の匂いをやわらげ、香りを引き出すのに役立ちます。でんぷんの多いじゃがいもを大きく切って加えることで、煮崩れしすぎずに煮汁にとろみがつきます。にんじんと玉ねぎも厚めのくし形に切ることで形を保ちつつ、甘みを引き出します。

にんにくと青ねぎは仕上げに加えると、立ちのぼる湯気の中でもフレッシュな香りが際立ちます。早い段階で加えるひとつまみの砂糖が、唐辛子と醤油の角をやわらげてくれます。コクを足すなら、少量のテンジャン、少しのコチュジャン、あるいはよく熟成したキムチでも十分です。ただし、加えすぎないのが肝心です。