Gochugaru ile lezzetlendirilen, patates, havuç ve pirinç kekiyle ağır ağır pişen, masanın ortasında servis edilen Kore usulü tavuk yahnisi.

Tarife Atla

4.96/5 (50)

Tencere masanın ortasına gelir; gochugarunun verdiği canlı kırmızı rengiyle parlar, buharıysa sarımsak ve taze soğanın kokusunu tüm odaya yayar. Tavuk, kemikleri üzerinde kendi kendine dağılacak kadar uzun süre pişmiştir; patatesler kenarlardan hafifçe ufalanır ve baharatlı suyunu içine çeker.

Herkes doğrudan tencereden alır: bir parça tavuk, bir pirinç keki, bir kepçe sos. İlk bakışta fazla sade görünebilir; ama o ilk ateşli lokmayla fikriniz değişir.

Kimchi — Kore sofrasında iyi bir ev yapımı kimchi, çoğu zaman tencerenin hemen yanı başındadır

Dakdoritang nedir ?

Dakdoritang, kemikli parçalara ayrılmış bütün tavukla hazırlanan, acılığı belirgin, lezzeti derin bir Kore usulü tavuk yahnisi. Yemeğin suyu, yoğun bir biber ezmesinden çok gochugaruya dayanır: biber pulları sıvıyı parlak kırmızıya boyar ve temiz, net bir acılık verir.

Soya sosu tuz ve umami katarken, pirinç şarabı tavuk kokusunu yumuşatır; az miktarda şeker de tüm lezzetleri dengeler. Büyük patates parçaları, yemeğin suyunu koyulaştıracak kadar nişasta salar; havuç ve soğan ise hafif bir tatlılık verir. Bu yemek, paylaşılan sofraların Kore mutfağındaki özel örneklerinden biridir.

Adı hâlâ tartışma konusu. 1992’den bu yana Kore Ulusal Dil Enstitüsü dak-bokkeum-tang adını tercih ediyor ve dakdoritang adını, Korece dak (tavuk), Japonca tori ve Çin-Korece tang (çorba) öğelerini birleştiren melez bir kelime olarak değerlendiriyor.

Buna karşılık bazıları kelimenin bütünüyle Korece olduğunu savunur; bu görüşe göre dori, “parçalara ayırmak” anlamındaki bir fiilden gelir ve gündelik dil doritang adını hiçbir zaman bırakmamıştır.

Pajeon — Paylaşmaya değer bir başka lezzet : pajeon, yeşil soğanlı Kore krebi

Berrak et sularından modern kırmızı yahniye

Yemeğin kırmızı versiyonu sanıldığından daha yenidir. Biber başrole geçmeden önce, Kore usulü tavuk yahnileri berrak ve karabiberliydi; temelinde soya sosu ya da fermente deniz ürünü salamurası vardı. Eski kaynaklar, susam yağında sotelenip ardından taze soğan, tuz ve karabiberle ağır ağır pişirilen, kırmızı biber içermeyen bir tavuktan söz eder.

Doritang kelimesi 1920’lerde, parçalara ayrılmış genç tavuğun karides salamurasıyla tatlandırıldığı bir hazırlıkla birlikte daha belirgin biçimde görünmeye başlar. Kırmızı biber ise bu tarif ailesine ancak 1946’da, onu ilk kez içeren bir dak-bokkeum ile girer.

Yemeğin bugün bildiğimiz kimliği 1970’lerde şekillenir. Savaş sonrası sanayileşme ve kümes hayvancılığının gelişmesi, tavuğu daha bol ve daha ucuz hâle getirdi; kentlerdeyse birkaç kişiyi doyurabilecek, tek kapta sunulan, baharatlı ve ekonomik bir yemeğe ihtiyaç vardı. Pişirme tekniği aynı kaldı ; gerisini rengi, acılığı ve tencereyi birlikte paylaşma geleneği tamamladı.

Dana bulgogi — Tam bir Kore sofrası için yanına dana bulgogi ekleyin

Dakdoritang’ın temel malzemeleri

Bütün bir tavuk ya da en azından kemikli butlar, yemeğin temelini oluşturur. Kesilen kemikler iliği ve kolajeni suya bırakır; deriden çıkan yağ et suyuyla emülsifiye olarak kemiksiz etin veremeyeceği bir kıvam kazandırır.

Gochugaru, rengin ve acılığın ana kaynağıdır: genellikle dört ila altı yemek kaşığı kullanılır; bu miktar, yemeğin suyunu ağırlaştırmadan onu hem renklendirmeye hem de canlandırmaya yeter.

Soya sosu tuz ve derinlik katarken, pirinç şarabı tavuk kokusunu yumuşatır ve aromaların açılmasına yardımcı olur. Nişastaca zengin, iri parçalar hâlinde kesilmiş patatesler dağılmadan yemeğin suyunu koyulaştırır. Kalın parçalar hâlinde kesilen havuç ve soğanlar da formunu korurken doğal şekerlerini salar.

Bibimbap — Paylaşmalık bir başka klasik : bibimbap

Sarımsak ve taze soğan, canlı aromalarını korusun diye pişirmenin sonuna doğru eklenir. Baştan eklenen az miktarda şeker, biberin ve soya sosunun sertliğini dengeler. Biraz doenjang, azıcık gochujang ya da iyi fermente olmuş bir kimchi, lezzete derinlik katmak için yeterlidir; yeter ki baskın olmasınlar.