Koreański kurczak duszony z gochugaru, ziemniakami, marchewką i kluseczkami ryżowymi, podawany na środku stołu.

4.96/5 (50)

Garnek ląduje na środku stołu, czerwony od gochugaru, a para niesie aromat czosnku i dymki po całym pomieszczeniu. Kurczak dusi się z kośćmi, aż mięso samo od nich odchodzi, a ziemniaki rozpadają się na brzegach i chłoną pikantny bulion.

Każdy nabiera prosto z garnka: kawałek kurczaka, kluseczkę ryżową, chochlę sosu. Danie wydaje się zbyt proste, by zaskoczyć, aż do pierwszego porządnie ostrego kęsa.

Kimchi — Na koreańskim stole dobre domowe kimchi nigdy nie stoi daleko od garnka

Czym właściwie jest dakdoritang ?

Dakdoritang to koreański duszony kurczak — pikantny, wyrazisty i głęboko aromatyczny — przygotowywany z całego kurczaka podzielonego na kawałki z kością. Bulion bazuje na gochugaru, a nie na gęstej paście chili: płatki nadają mu intensywnie czerwony kolor i czystą, wyraźną ostrość.

Sos sojowy wnosi sól i umami, wino ryżowe łagodzi charakterystyczny zapach drobiu, a odrobina cukru spaja całość. Duże kawałki ziemniaków uwalniają dość skrobi, by zagęścić bulion, a marchew i cebula dodają mu delikatnej słodyczy. To danie zajmuje szczególne miejsce w kuchni koreańskiej, zwłaszcza tej przeznaczonej do wspólnego biesiadowania.

Jego nazwa nadal budzi spory. Od 1992 roku Narodowy Instytut Języka Koreańskiego preferuje dak-bokkeum-tang i uznaje dakdoritang za hybrydę łączącą koreańskie dak (kurczak), japońskie tori oraz sino-koreańskie tang (zupa).

Inni bronią czysto koreańskiego rodowodu tego słowa i twierdzą, że dori wywodzi się od czasownika znaczącego „pokroić na kawałki”, a w codziennym użyciu forma doritang nigdy nie zniknęła.

Pajeon — Do wspólnego stołu świetnie pasuje też : pajeon, koreański placek z dymką

Od klarownych bulionów do współczesnej czerwonej wersji

Czerwona odsłona tego dania jest młodsza, niż mogłoby się wydawać. Zanim chili stało się jego znakiem rozpoznawczym, koreańskie duszone kurczaki były jasne i pieprzne, oparte na sosie sojowym lub zalewie z fermentowanych owoców morza. Dawne zbiory przepisów opisują kurczaka obsmażanego na oleju sezamowym, a następnie duszonego z dymką, solą i czarnym pieprzem, bez czerwonego chili.

Określenie doritang wyraźniej pojawia się w latach 20. XX wieku w odniesieniu do młodego kurczaka pociętego na kawałki i doprawionego zalewą z krewetek. Czerwone chili trafia do tej rodziny przepisów dopiero w 1946 roku, wraz z dak-bokkeum, w którym pojawia się po raz pierwszy.

Współczesny charakter dania ukształtował się w latach 70. Powojenna industrializacja i rozwój hodowli drobiu sprawiły, że kurczak stał się tańszy i łatwiej dostępny, a miasta potrzebowały jednego dania — ostrego, sycącego i niedrogiego — które mogłoby nakarmić kilka osób. Technika duszenia pozostała ; resztę zrobiły kolor, ostrość i zwyczaj wspólnego jedzenia prosto z garnka.

Bulgogi z wołowiny — Aby skomponować pełny koreański posiłek, dodaj bulgogi z wołowiny

Najważniejsze składniki dakdoritangu

Cały kurczak (lub przynajmniej udka) z kością stanowi podstawę tego dania. Przecięte kości uwalniają szpik i kolagen, tłuszcz ze skóry emulguje w bulionie i nadaje mu teksturę, której nie da się uzyskać z mięsa bez kości.

Gochugaru to główne źródło koloru i ostrości: zwykle dodaje się od czterech do sześciu łyżek, tyle, by zabarwić i podkręcić bulion, ale go nie przytłoczyć.

Sos sojowy wnosi sól i głębię, wino ryżowe łagodzi zapach drobiu i pomaga aromatom lepiej się otworzyć. Ziemniaki, bogate w skrobię i pokrojone na duże kawałki, zagęszczają bulion, nie rozpadając się przy tym. Marchew i cebula, pokrojone w grube cząstki, zachowują kształt, a jednocześnie oddają swoją naturalną słodycz.

Bibimbap — Kolejny klasyk do wspólnego stołu : bibimbap

Czosnek i dymkę dodaje się pod koniec gotowania, kiedy ich świeży aromat najlepiej unosi się z parą. Odrobina cukru, dodana wcześniej, równoważy chili i sos sojowy. Dla większej głębi można dorzucić trochę doenjangu, odrobinę gochujangu albo dobrze dojrzałe kimchi — byle z umiarem.