Sfogliatine cinesi ultra croccanti ai cipollotti, ricche e succose grazie a un ripieno al grasso di maiale, rifinite in forno per una consistenza perfetta.
Il profumo arriva prima ancora della focaccina : il cipollotto sfrigola nello strutto caldo, su una piastra di ferro rovente. Il cong you bing si dora e si riempie di bolle, poi il primo morso scrocchia prima di cedere a un cuore morbido ed elastico.
In una versione fatta bene, il vapore separa gli strati senza inzupparli di grasso, e le dita restano quasi pulite. Quattro elementi bastano a questa cucina di strada : farina, materia grassa, calore e cipollotto. Sembra troppo semplice per essere davvero buono… fino al primo morso.
Che cos’è il cong you bing?
Cōng yóu bǐng (葱油饼) si può tradurre più fedelmente con « bing all’olio di cipollotto ». Il termine bing è importante : nella cucina cinese, designa un’intera famiglia di focacce di frumento, non l’equivalente di una crêpe spessa.
L’impasto si lavora, non è liquido, e la sua struttura non nasce da una fermentazione, ma dal vapore che si forma tra sottili pellicole di grasso e separa gli strati. L’interno resta elastico, mai spugnoso come un da bing lievitato, né sottile come un jianbing o un pajeon coreano a pastella fluida.
Il metodo parte da un tang mian, un impasto con acqua bollente che gelatinizza una parte degli amidi e ammorbidisce il glutine, così da poterlo stendere quasi fino a renderlo trasparente senza che si ritiri.
Si spalma quindi lo yousu, una miscela di strutto caldo, farina, sale e talvolta polvere alle cinque spezie, poi uno strato delle parti verdi del cipollotto. Il tutto viene arrotolato in un cilindro ben stretto, avvolto a spirale e appiattito senza schiacciarlo, così da intrappolare il grasso e piccole sacche d’aria.
A Shanghai, la finitura xian jian hou hong (先煎后烘) prevede di rosolare prima la focaccina nel grasso e poi di passarla in forno : la piastra crea la crosta bollosa, mentre il calore radiante cuoce il cuore.
Dai campi di grano alle strade di Shanghai
Il cong you bing appartiene alla lunga tradizione del grano nel nord e nell’est della Cina. Nei testi antichi, bing indicava molte preparazioni a base di grano, bollite, cotte al vapore o grigliate.
Già dal VI secolo, l’enciclopedia agricola Qimin Yaoshu descriveva in dettaglio questi metodi e segnalava l’uso di grassi animali per arricchire gli impasti, un precedente diretto del grasso che definisce la focaccia al cipollotto. I semi di sesamo, arrivati attraverso la Via della Seta, diedero parallelamente origine all’hubing, una focaccia cotta a calore radiante e cosparsa di semi.
Sotto la dinastia Song, lo sviluppo delle città trasformò questi cibi rurali in specialità di strada. Cronache come il Dongjing Meng Hua Lu descrivono capitali in cui i venditori offrivano focacce all’olio a tutte le ore.
La forma moderna si è affermata nelle botteghe di Shanghai, dove la doppia cottura è diventata un tratto distintivo : si colora la crosta, poi calore e vapore completano la cottura del cuore. Artigiani come «A Da» hanno reso celebre questo stile spesso, elastico, prima fritto e poi arrostito.
Vale la pena precisare anche ciò che questo piatto non è. La storia secondo cui il cong you bing avrebbe ispirato la pizza tramite Marco Polo appartiene a un racconto parodico recente, non a una fonte documentata. La sua sfogliatura nasce dall’abilità degli artigiani di strada, dalla padronanza del calore e dalla ripetizione dei gesti.
Gli ingredienti principali del cong you bing
Una farina di frumento con circa il 10-11 % di proteine offre abbastanza struttura senza la tenacia gommosa di una farina da pane.
L’acqua calda fa il resto : incorporando la maggior parte dell’idratazione a circa 90-100 °C, si gelatinizza una parte dell’amido e si indebolisce il glutine, così da poter stendere l’impasto molto finemente. Un po’ d’acqua fredda gli restituisce la giusta elasticità, mentre il riposo uniforma l’umidità.
Nella versione di Shanghai, lo strutto non serve solo a profumare : crea gli strati. Semisolido a temperatura ambiente, forma barriere tra i fogli di impasto e poi si scioglie mentre il vapore li separa.
Il grasso di pollame fuso può avvicinarsi al risultato, ma gli oli liquidi impregnano l’impasto, e il burro apporta acqua e note lattiche che alterano l’equilibrio tra grasso e cipollotto.
Lo yousu, una miscela calda di grasso, farina e sale, distribuisce il grasso e protegge la sfoglia dall’umidità del cipollotto. Sono le parti verdi a dare l’aroma : devono essere tenere, lavate, ben asciugate e tritate finemente, perché le parti bianche tendono a perforare l’impasto e rilasciano troppa acqua.
Il sale fino condisce gli strati senza strappare la sfoglia, mentre una piastra pesante di ferro o ghisa assicura una colorazione uniforme. Usato da solo, l’olio di sesamo copre troppo gli altri sapori e si allontana dal profilo classico.
Autentici Cong You Bing – sfoglie ai cipollotti
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Impasto
- 150 g di acqua bollente
- 5 g di sale
- 500 g di farina di frumento tenore medio di glutine
- 160 ml di acqua fredda da regolare in base all’assorbimento della farina
- 25 g di strutto
Impasto oleoso
- 30 g di olio neutro colza, girasole o mais
- 30 g di farina
- 3 g di sale
Ripieno
- 270 g di cipollotti tritati finemente
- 200 g di grasso di maiale crudo frullato fino a ottenere una pasta (non strutto)
- olio per friggere q.b.
Istruzioni
Preparazione
- Taglia il grasso di maiale crudo a pezzetti, frullalo fino a ottenere una pasta e tienilo da parte.200 g di grasso di maiale crudo
- In una ciotola, mescola l’acqua bollente con il sale finché il sale non si sarà sciolto.150 g di acqua bollente, 5 g di sale
- Aggiungi la farina e mescola.500 g di farina di frumento
- Impasta fino a ottenere un composto bricioloso, poi aggiungi l’acqua fredda e lo strutto (regola la quantità d’acqua in base all’assorbimento della farina).160 ml di acqua fredda, 25 g di strutto
- Impasta fino a ottenere un panetto omogeneo, che dovrà restare leggermente appiccicoso. Copri e lascia riposare per almeno 1 ora.
- Prepara l’impasto oleoso: mescola la farina con l’olio neutro e il sale finché non ci sono più grumi, poi tienilo da parte.30 g di farina, 30 g di olio neutro, 3 g di sale
Formatura
- Dopo il riposo, non infarinare il piano di lavoro: ungilo insieme alle mani, poi dividi l’impasto in 6 panetti da circa 130 g.olio per friggere
- Prendi un panetto e appiattiscilo sottilmente con le mani unte. Spalma sulla sfoglia una porzione di impasto oleoso.
- Distribuisci abbondanti cipollotti tritati sulla sfoglia e metti una porzione di grasso di maiale al centro. Ripiega la parte superiore, poi i lati verso l’interno per racchiudere il ripieno e arrotola.270 g di cipollotti
- Metti il rotolo in piedi e lascialo riposare per 10 minuti (durante la formatura, assottiglia bene i bordi dell’impasto).
- Dopo il riposo, appiattisci il centro con il palmo della mano fino a formare una schiacciatina (oppure usa una pressa).
Cottura
- Scalda una padella in ghisa e versa l’olio di cottura (idealmente fino a raggiungere circa un terzo dell’altezza della sfoglia).
- Adagia una sfoglia nella padella e premila con decisione. Friggila finché il primo lato non sarà dorato, poi girala e fai dorare anche l’altro lato.
- Trasferiscila in forno e cuocila a 180 °C per 4 minuti. Servila calda.
Note
- Per cuocere una tornata di sfoglie servono circa 20 minuti.
- La consistenza ideale è una superficie molto croccante, quasi friabile, e un interno tenero e soffice.
- Il grasso di maiale crudo rende il ripieno più succoso e morbido.
- Se usi poco olio, le sfoglie risulteranno meno saporite e meno croccanti.
