คงโหย่วปิ่งต้นตำรับ – แพนเค้กต้นหอมจีน

แผ่นแป้งต้นหอมจีนกรอบหอม เข้มข้นและชุ่มฉ่ำจากมันหมู ก่อนปิดท้ายด้วยการอบจนได้เนื้อสัมผัสที่ลงตัว

กลิ่นหอมลอยมาก่อนตัวแผ่นแป้งเสียอีก: ต้นหอมส่งเสียงฉ่าในมันหมูร้อน ๆ บนแผ่นเหล็กร้อนจัด คงโหย่วปิ่งค่อย ๆ เหลืองทองและพองเป็นตุ่ม ก่อนที่คำแรกจะกรอบแตก แล้วตามด้วยเนื้อในที่นุ่มหนึบและยืดหยุ่น

หากทำได้ดี ไอน้ำจะค่อย ๆ แยกชั้นแป้งออกจากกันโดยไม่ทำให้ชุ่มมันเกินไป แถมนิ้วยังแทบไม่เลอะ องค์ประกอบเพียงสี่อย่างก็พอสำหรับอาหารริมทางจานนี้: แป้ง ไขมัน ความร้อน และต้นหอม ดูเผิน ๆ เหมือนจะเรียบง่ายเกินกว่าจะอร่อยจริง… จนกว่าจะได้ชิมคำแรก

คงโหย่วปิ่งคืออะไร ?

Cōng yóu bǐng (葱油饼) แปลได้ใกล้เคียงที่สุดว่า “แผ่นแป้งน้ำมันต้นหอม” คำว่า bing สำคัญมาก: ในอาหารจีน คำนี้หมายถึงแผ่นแป้งสาลีทั้งตระกูล ไม่ใช่แค่แพนเค้กหนา ๆ เพียงแบบเดียว

แป้งชนิดนี้เป็นแป้งนวด ไม่ใช่แป้งเหลว และความพองของมันไม่ได้มาจากการหมัก แต่เกิดจากไอน้ำที่ขยายตัวอยู่ระหว่างชั้นไขมันบาง ๆ แล้วดันให้แป้งแยกเป็นชั้น ๆ ด้านในจึงยังคงนุ่มหนึบ ไม่ฟูพรุนเหมือน da bing แบบหมักขึ้นฟู และไม่บางเฉียบเหมือน jianbing หรือ พาจอน แบบเกาหลีที่ใช้แป้งเหลว

วิธีทำเริ่มจาก tang mian หรือแป้งน้ำเดือด ซึ่งทำให้แป้งบางส่วนสุกและเกิดเจลาติไนซ์ พร้อมกับทำให้กลูเตนอ่อนตัวลง จนรีดแป้งได้บางแทบโปร่งแสงโดยไม่หดกลับ

จากนั้นทา yousu ลงไป ซึ่งเป็นส่วนผสมของมันหมูร้อน แป้ง เกลือ และบางครั้งมีผงพะโล้จีนห้าชนิด แล้วโรยต้นหอมส่วนสีเขียวให้ทั่วอีกชั้น จากนั้นม้วนให้แน่นเป็นท่อน ขดเป็นวงก้นหอย แล้วกดแผ่ออกอย่างเบามือ วิธีนี้จะกักไขมันและโพรงอากาศเล็ก ๆ ไว้ภายใน

ที่เซี่ยงไฮ้ ขั้นตอนปิดท้ายแบบ xian jian hou hong (先煎后烘) คือจี่แผ่นแป้งในไขมันให้เกรียมก่อน แล้วค่อยนำเข้าเตาอบ: แผ่นเหล็กช่วยสร้างผิวกรอบพอง ส่วนความร้อนแผ่รังสีจะทำให้ด้านในสุกทั่วถึง

จากทุ่งข้าวสาลีสู่ถนนหนทางของเซี่ยงไฮ้

คงโหย่วปิ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินข้าวสาลีอันยาวนานของจีนตอนเหนือและตะวันออก ในตำราโบราณ คำว่า bing ครอบคลุมอาหารจากข้าวสาลีหลายชนิด ทั้งต้ม นึ่ง และย่าง

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 6 สารานุกรมเกษตร Qimin Yaoshu ได้อธิบายวิธีเหล่านี้ไว้อย่างละเอียด และยังบันทึกการใช้ไขมันสัตว์เพื่อเพิ่มความมันและความเข้มข้นให้แป้งไว้แล้ว ซึ่งเป็นต้นแบบโดยตรงของไขมันที่เป็นหัวใจของแผ่นแป้งต้นหอมชนิดนี้ ส่วนเมล็ดงาที่เดินทางมาทางเส้นทางสายไหมก็ทำให้เกิด hubing ไปพร้อมกัน เป็นแผ่นแป้งที่อบด้วยความร้อนแผ่รังสีและโรยเมล็ดงา

ในสมัยราชวงศ์ซ่ง การเติบโตของเมืองได้เปลี่ยนอาหารชนบทเหล่านี้ให้กลายเป็นอาหารริมถนน บันทึกอย่าง Dongjing Meng Hua Lu กล่าวถึงเมืองหลวงที่มีพ่อค้าแม่ค้าขายแผ่นแป้งน้ำมันได้ตลอดทั้งวัน

รูปแบบสมัยใหม่ตกผลึกขึ้นในร้านเล็ก ๆ แห่งเซี่ยงไฮ้ ซึ่งการปรุงสองจังหวะกลายเป็นเอกลักษณ์: ทำให้ผิวด้านนอกมีสีก่อน จากนั้นปล่อยให้ความร้อนและไอน้ำทำให้ด้านในสุกสมบูรณ์ ช่างฝีมืออย่าง “A Da” ทำให้สไตล์แผ่นหนา หนึบ ทอดก่อนแล้วค่อยอบนี้เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง

สิ่งหนึ่งที่ควรทำความเข้าใจให้ชัดคือ เมนูนี้ไม่ได้เป็นอย่างที่บางเรื่องเล่าอ้างไว้ เรื่องที่ว่าคงโหย่วปิ่งเป็นแรงบันดาลใจให้พิซซ่าผ่านมาร์โค โปโลนั้น เป็นเพียงเรื่องล้อเลียนที่แต่งขึ้นภายหลัง ไม่ใช่หลักฐานทางประวัติศาสตร์ ความเป็นชั้นของมันเกิดจากฝีมือของคนทำอาหารริมทาง การควบคุมความร้อน และการทำซ้ำอย่างชำนาญ

ส่วนผสมหลักของคงโหย่วปิ่ง

แป้งสาลีที่มีโปรตีนราว 10 ถึง 11 % จะให้เนื้อแป้งที่อยู่ทรงกำลังดี โดยไม่เหนียวหนึบแบบแป้งขนมปัง

น้ำร้อนคือหัวใจอีกครึ่งหนึ่งของสูตร: เมื่อใช้น้ำส่วนใหญ่ที่อุณหภูมิราว 90 ถึง 100 °C แป้งบางส่วนจะเกิดเจลาติไนซ์และกลูเตนจะอ่อนลง ทำให้ยืดแป้งได้บางมาก เติมน้ำเย็นอีกเล็กน้อยเพื่อคืนความยืดหยุ่นเท่าที่จำเป็น และการพักแป้งจะช่วยให้ความชื้นกระจายตัวสม่ำเสมอ

ในเวอร์ชันเซี่ยงไฮ้ มันหมูไม่ได้มีไว้แค่เพิ่มกลิ่นหอม แต่ยังเป็นตัวสร้างชั้นแป้งด้วย เมื่ออยู่ในสภาพกึ่งแข็งที่อุณหภูมิห้อง มันจะทำหน้าที่เป็นกำแพงคั่นระหว่างแผ่นแป้ง ก่อนจะละลายระหว่างที่ไอน้ำดันให้แต่ละชั้นแยกออกจากกัน

ไขมันสัตว์ปีกที่เคี่ยวจนละลายให้ผลใกล้เคียงกัน แต่พวกน้ำมันเหลวจะซึมเข้าแป้ง ขณะที่เนยมีทั้งน้ำและกลิ่นนม ซึ่งทำให้สมดุลระหว่างไขมันกับต้นหอมเสียไป

Yousu หรือส่วนผสมไขมันร้อนกับแป้งและเกลือ จะช่วยกระจายไขมันให้ทั่วและป้องกันไม่ให้แผ่นแป้งชื้นจากน้ำในต้นหอม ส่วนที่ให้กลิ่นหอมคือต้นหอมส่วนสีเขียว: ควรใช้ส่วนที่นุ่ม ล้างแล้วซับให้แห้ง และซอยให้ละเอียด เพราะส่วนสีขาวจะทิ่มทะลุแผ่นแป้งและคายน้ำมากเกินไป

เกลือป่นช่วยปรุงรสในแต่ละชั้นโดยไม่ทำให้แผ่นแป้งฉีกขาด ขณะที่แผ่นเหล็กหรือกระทะเหล็กหล่อที่หนาจะช่วยให้สีออกสม่ำเสมอ การใช้น้ำมันงาเพียงอย่างเดียวจะมีกลิ่นเด่นเกินไปและห่างจากรสดั้งเดิม