Blanchert okra, deretter avkjølt og trukket i en klar, kald dashi, servert med litt buljong og bonitoflak.
Sommeren klistrer seg til huden, matlysten lar vente på seg, og likevel er denne lille bollen med kald okra tom på tre munnfuller. Først kommer den iskalde dashien, akkurat passe salt, så gir belgen etter mellom tennene og slipper løs den silkemyke teksturen.
Bonitoflakene dirrer fortsatt når tallerkenen settes på bordet. Ingenting har stått og putret her, alt har bare fått trekke, og det er nettopp denne ventetiden som skaper smaken.
Hva er okra no ohitashi ?
Ohitashi, skrevet お浸し, kommer av hitasu: å senke ned, å la trekke. Det er først og fremst en metode, før det er en rett, og identiteten ligger i tiden grønnsakene tilbringer i tsuke-ji, en smaksatt trekkebuljong.
Når retten lages med okra, blancheres de møre belgene, avkjøles og senkes deretter ned i en dashi smaksatt med usukuchi shoyu og mirin. Bollen serveres godt avkjølt, med litt klar buljong øst over med en skje.
Etter to–tre timers trekking, eller over natten, trenger umamien helt inn i grønnsaken i stedet for å bli liggende på overflaten. Usukuchi shoyu, lysere og saltere enn koikuchi, den vanlige japanske soyasausen, bevarer den grønne fargen i belgene bedre.
Skåret på skrå eller i skiver viser de en tydelig stjerne, som katsuobushi og et hint av ingefær løfter frem. Okra som bare er kokt og helt over med soyasaus, er fortsatt bare en krydret grønnsak, mens det her er trekkingen som gjør retten.
En nyere grønnsak i en eldgammel metode
Teknikken stammer fra det aristokratiske japanske kjøkkenet i Nara- og Heian-periodene, og fra kjøkkenet i buddhistiske templer: Grønnsakene kokes og senkes deretter ned i en smaksatt buljong for å bevare både farge og spenst.
I templene var buljongen uten fisk, laget på kombu og tørket shiitake. I Edo-tiden kom irizake, og senere soyasaus, til for å berike trekkevannet.
Okra, derimot, kommer fra Nordøst-Afrika, der den ble dyrket i Egypt allerede fra 200-tallet f.Kr. Den kom ikke til Japan før mellom slutten av Edo-perioden og begynnelsen av Meiji-tiden, midt på 1800-tallet. Den ble da dyrket mer for blomstene sine, som minner om hibiskus, enn for belgene. Teksturen og den grønne smaken gjorde at den lenge lot vente på seg på tallerkenen.
Vendepunktet kom midt på 1900-tallet. Soldater som kom hjem fra Sørøst-Asia, hadde fått smaken på den, mindre trevlete sorter kom etter krigen, og salatbølgen på 1960-tallet gjorde resten. Dyrkingen skjøt fart i de varme områdene, særlig i Kochi og på Okinawa.
Slimstoffet, som lenge ble sett på som en ulempe, ble etter hvert et fortrinn, og okra fikk plass blant rettene man spiser mot natsubate, den tunge sommertrøttheten.
Hovedingrediensene i okra no ohitashi
Fersk okra spiller hovedrollen. De klassiske grønne, faste og femkantede belgene gir både sprøhet og det karakteristiske stjernesnittet. De beste er spenstige, klart grønne og har fortsatt et fint dun synlig på skallet.
Grovt havsalt brukes før blancheringen. Gnis det inn på belgene, i et grep som kalles itazuri, fjerner det de små hårene som prikker på tungen, hjelper til med å bevare klorofyllet under blancheringen og gir et første lag med smak.
Deretter kommer dashien som base: en awase dashi av kombu og katsuobushi kombinerer to kilder til umami uten å tynge grønnsaken, mens en shojin-versjon med kombu og tørket shiitake gir en fiskefri, mer jordlig buljong.
Usukuchi shoyu tilfører salt og soyaaroma uten å gjøre væsken mørkere, mens hon-mirin gir sødme og glans. Dashi, soyasaus og mirin kokes raskt opp, en nikiri, for å fordampe alkoholen før blandingen avkjøles.
Ingredienser
- 20 okra ca. 200 g
Til itazuri
- 1 teskje salt
FREMGANGSMÅTE
Lag marinaden
- Ha dashi, sake, mirin og salt i en liten kjele.200 ml dashi, 1 spiseskje sake, 1 spiseskje mirin, 0.5 teskje salt
- Varm opp over middels varme. Ta kjelen av varmen så snart det koker, og la marinaden avkjøles.
- Når marinaden er kald, rør inn yuzu-kosho.0.5 teskje yuzu-kosho
Klargjør okraen
- Skjær av stilkspissene på okraen, og trim bort den harde kanten rundt basen (gaku) med en liten kniv.20 okra
- Gni okraen med saltet til itazuri på et skjærebrett for å fjerne det fine hårlaget og gjøre overflaten glattere.1 teskje salt
- Blansjer okraen i 1 minutt i kokende vann, til den får en klar grønnfarge. Legg den straks i kaldt vann for å stoppe kokingen, og tørk den godt.
Mariner
- Hell marinaden i et glass eller en lufttett beholder. Legg i okraen, og sett den i kjøleskapet i minst 1 time før servering.
Merknader
- For en mildere marinade kan du droppe yuzu-kosho.
- Kjøletiden (minst 1 time) er ikke inkludert i totaltiden.
