Servings: 2
Ingredientes
- 30 g de niboshi (pequenas sardinhas secas) peso líquido
- 300 ml de água
- 25 g de sementes de sésamo torradas
- 50 g de miso de cevada (mugi miso) pode ser substituído por 1,5× a quantidade de miso branco
- 0.5 bloco de tofu firme (momen)
- 0.5 pepino
- 2 myoga (botões de gengibre japonês) opcional
- 5 folhas de shiso (ōba)
- 2 tigelas de arroz tradicionalmente com cevada (opcional)
Procédé
Dashi de niboshi
- Retire a cabeça aos niboshi e limpe-os.30 g de niboshi (pequenas sardinhas secas)
- Coloque 10 g de niboshi num tacho com a água e deixe repousar durante 30 minutos.300 ml de água
- Leve a ferver e cozinhe em lume brando durante 6 a 7 minutos, retirando a espuma.
- Coe para obter o dashi.
Base de miso e sésamo
- Coloque os restantes niboshi numa frigideira em lume brando; quando estiverem crocantes, junte o sésamo e torre a seco até libertar aroma.25 g de sementes de sésamo
- Triture a mistura de sésamo e niboshi num suribachi (almofariz japonês) ou num robot de cozinha.
- Espalhe o miso pelo interior do tacho, vire-o ao contrário e toste-o diretamente na chama até ficar bem perfumado.50 g de miso de cevada (mugi miso)
- Junte a mistura de sésamo e niboshi ao miso e vá diluindo, aos poucos, com o dashi. Deixe arrefecer e reserve no frigorífico.
Finalização e serviço
- Fatie finamente o pepino e o myoga em rodelas e corte o shiso em tiras finas.0.5 pepino, 2 myoga (botões de gengibre japonês), 5 folhas de shiso (ōba)
- Junte o pepino, o myoga e o tofu desfeito à mão ao caldo frio.0.5 bloco de tofu firme (momen)
- Coloque o arroz com cevada numa tigela e verta o caldo frio por cima.2 tigelas de arroz
Notas
- Para uma versão mais suave, substitua o miso de cevada por miso branco (cerca de 1,5× a quantidade).
- Sirva bem frio: algum tempo no frigorífico melhora bastante o sabor.
- O myoga é opcional, mas dá uma nota fresca e aromática.
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