グルテンフリーのチョコレートと栗のブッシュ・ド・ノエル

すっときれいに切れて、栗のクリームにはしっかりコクがあり、チョコレートのビターな味わいも楽しめるブッシュ・ド・ノエルを作りませんか？このケーキの魅力は、きゅっと巻いた薄いココアのジェノワーズと、栗とチョコレートの2種類のカスタードクリームが生み出す食感の組み合わせです。

表面には帯状のチョコレートを貼り、シンプルながら見栄えのする樹皮に仕上げます。いくつかのパーツを組み立てるケーキですが、一つずつ取り組めば、それぞれの作業はわかりやすいものです。このレシピは、グルテンフリーのお菓子シリーズの一つです。

栗とチョコレートのブッシュ・ド・ノエルとは？

グルテンフリーのシート状のチョコレートジェノワーズに、栗のカスタードクリームとチョコレートのカスタードクリームを詰め、ダークチョコレートの樹皮で飾った、薪の形のクリスマスケーキです。このレシピは植物性ミルクと植物性バターを使い、全体をグルテンフリーかつラクトースフリーに仕上げます。

ジェノワーズのココア、栗のまろやかな味わい、そしてカカオ分70 %のダークチョコレートを使った、くどさのないチョコレートクリーム。その対比は、クリスマスに味わいたい組み合わせです。見た目も、クリームの上に帯状のチョコレートをのせるだけで、すぐに薪らしい姿に。手の込んだガナッシュを作る必要はありません。

主な材料

土台は、シート状のチョコレートジェノワーズです。キサンタンガムまたはサイリウム入りのグルテンフリーミックス粉、ココア、アーモンドパウダー、砂糖、ベーキングパウダー、オーツミルクまたは豆乳、そしてメレンゲを使います。メレンゲは生地に保形性を与え、巻いても崩れにくい、しなやかさを持たせる役割があります。

2種類のクリームは、同じバニラカスタードクリームがベースです。植物性ミルク、卵黄、砂糖、コーンスターチ、バニラで作り、火から下ろしてから植物性バターを加えます。これを二つに分け、半量には缶詰の栗ピューレを、残りの半量にはカカオ分70 %のダークチョコレートを加えます。

100 %植物性にしたい場合、ロメル・レイエスシェフは、カスタードクリームをヴィーガンのカスタードクリームに置き換える方法を提案しています。そのレシピの倍量を作り、まったく同じように使います。ジェノワーズも、この組み立てに適したグルテンフリーのヴィーガン・チョコレートジェノワーズに替えましょう。

飾りは、溶かしたダークチョコレートを、帯状のアセテートフィルム、なければクッキングシートに塗り広げるだけ。チョコレートで作る小さな赤いきのこは、お好みで加える飾りです。必須ではないので、シンプルに仕上げたいなら省いてもかまいません。

押さえておきたいコツと失敗を防ぐポイント

このレシピでは、毎回安定した仕上がりになるよう、メートル法の重量で分量を示しています。グルテンフリーのお菓子作りでは、1グラム単位の正確さが違いを生むからです。別の単位を使う場合は、目分量にせず換算ツールを使いましょう。特にクリームとシート生地では大切です。

シート状のチョコレートジェノワーズ

オーブンは170 °Cに設定します。天板には必ずクッキングシートを敷き、生地を厚さ約0.5 cmに広げましょう。短時間で焼けて、巻きやすいシート状に仕上げます。

液体を加える前に、粉類をすべて混ぜてふるいます。ダマを取り除くことで、生地が均一になります。別のボウルで卵白と砂糖を泡立ててメレンゲを作り、できるだけ気泡をつぶさないように、3回に分けて生地に混ぜ込みます。

焼き時間は12～15分です。焼けたシート生地は冷ましてから使い、乾いた縁を切り落とします。巻くときに最初にひび割れるのは、この部分です。なお、乾いた状態で巻くと生地が割れることがありますが、このタイプの生地では珍しくありません。いずれにしてもクリームで覆うので、全体の形が保てていれば、少し割れても大丈夫です。

バニラカスタードクリームを作り、2種類の味に

まず、ぬるく温めた植物性ミルクの⅓量を、卵黄、砂糖、バニラ、コーンスターチと均一になるまで混ぜます。これを残りのぬるいミルクに加え、弱火から中火で、泡立て器で絶えず混ぜながら、とろみがつくまで加熱します。

火から下ろし、冷たい植物性バターを角切りにして加えます。その後、栗のクリーム用とチョコレートクリーム用に等分します。

チョコレートクリームは、まだ熱いカスタードクリームの半量をチョコレートに注ぎ、溶けてなめらかになるまで泡立て器でしっかり混ぜます。ハンドブレンダーを使うと、よりなめらかに仕上がります。クリームの温度が低くてチョコレートが溶けない場合は、先にチョコレートを溶かしてから、均一になるまで混ぜ合わせます。表面にぴったりラップを密着させ、冷蔵庫で少なくとも3時間冷やします。

栗のクリームは、栗ピューレと残り半量のカスタードクリームを、ハンドブレンダーまたはフードプロセッサーでなめらかになるまで混ぜます。表面にぴったりラップを密着させ、冷蔵庫で少なくとも3時間冷やします。

棒状の栗クリームと組み立て

中心に入れる芯は、栗のクリームをラップで包み、長さ23 cm、直径2.5 cmの円筒形に整えます。カリッとした食感が欲しければ、ローストして粗く砕いたくるみを加えてもよいでしょう。組み立てに使える硬さになるまで、冷凍庫に入れます。

クリームを詰める前に、乾いた縁をもう一度切り落とし、生地を28 cm×38 cmに整えます。クッキングシートの上にのせましょう。この紙が、きれいに巻くための支えになります。縁を1 cm残して、生地全体に栗とチョコレートのクリームを交互に絞ります。

凍らせた棒状の栗クリームを、巻き始めの端に置きます。紙をぴんと張り、ケーキ全体を長さ方向に支えながら巻きます。両端で指を添えて最初のひと巻きを作り、その後は紙を上へ、さらに前へ持ち上げながら巻き進めます。

紙越しにやさしく押さえることで、締まりのよいロールになります。最後は巻き終わりを下にします。

巻いたケーキは、クッキングシートで包んだまま冷蔵庫で30分冷やし、形を落ち着かせます。その後、両端を切り落として断面をきれいに見せ、皿にのせます。表面全体に、栗のクリームとチョコレートクリームを交互に線状に絞ります。

チョコレートの樹皮

帯状の樹皮作りは少し時間がかかりますが、手順は簡単です。ダークチョコレートを溶かし、幅2.5 cm、長さ30 cmに切ったアセテートフィルムかクッキングシートに薄く塗り広げます。

これらの帯を少し湾曲した面にのせます。好みで平らな面でもかまいません。冷蔵庫か涼しい室温で固めます。固まったら、絞ったクリームに貼りつけ、ケーキ全体を覆います。

食卓に出す直前、または切り分ける直前に、粉砂糖を薄く振ります。

段取り

組み立てを手早く進めたいなら、カスタードクリームは前日に作っておきましょう。組み立ての際に絞りやすくするには、しっかり冷えていることが大切です。

毎日の料理をグルテンフリーで楽しみたい方に役立つ情報を、こちらにまとめています。

レシピ開発：ロメル・レイエスシェフ。シェフの活動は、Instagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。