Quer um tronco de Natal que corte direitinho, com creme de castanha encorpado e chocolate de sabor intenso? Esta versão aposta em duas texturas: uma massa genoise fina de cacau, bem enrolada, e dois cremes confeiteiros, um de castanha e outro de chocolate.
Por fora, tiras de chocolate formam a casca, de um jeito simples e eficiente. A montagem tem várias etapas, mas cada uma faz sentido quando você conduz o preparo passo a passo. Esta receita completa a série de sobremesas sem glúten.
O que é o tronco de Natal de castanha e chocolate?
É um tronco de Natal, no sentido clássico da sobremesa natalina em formato de tora, feito com uma placa de massa genoise de chocolate sem glúten, recheada com creme confeiteiro de castanha e creme confeiteiro de chocolate, e finalizada com uma casca de chocolate amargo. Aqui, tudo foi pensado sem glúten e sem lactose, com leite vegetal e manteiga vegetal.
O contraste é tudo o que se procura no Natal: o cacau na massa, a maciez da castanha e um creme de chocolate feito com chocolate amargo 70%, para equilibrar o sabor sem enjoar. Visualmente, as tiras de chocolate sobre o creme dão de imediato o efeito de tronco, sem precisar recorrer a uma ganache complicada.
Os ingredientes principais
A base é uma placa de massa genoise de chocolate: uma mistura de farinhas sem glúten (com goma xantana ou psyllium), cacau, farinha de amêndoas, açúcar, fermento químico, leite de aveia ou de soja e merengue. O merengue dá estrutura e elasticidade suficientes para enrolar a massa sem que ela se quebre toda.
Os dois cremes partem do mesmo creme confeiteiro de baunilha: leite vegetal, gemas, açúcar, amido de milho, baunilha e, no final, manteiga vegetal adicionada fora do fogo. Depois, divida em duas partes: uma metade vai para a castanha, com purê de castanhas em conserva; a outra vai para o chocolate, com chocolate amargo 70%.
Se quiser uma versão 100% vegetal, o chef Rommel Reyes sugere substituir o creme confeiteiro por um creme confeiteiro vegano, fazendo o dobro da quantidade e usando-o exatamente da mesma forma. Para a massa, use uma genoise vegana de chocolate sem glúten, pensada para esse tipo de montagem.
A decoração é simples: chocolate amargo derretido, espalhado em tiras sobre folhas de acetato ou, se preferir, sobre papel-manteiga. Os pequenos cogumelos vermelhos de chocolate são um charme extra, mas não são indispensáveis. Se quiser um resultado mais minimalista, pode deixá-los de lado sem problema.
Pontos técnicos e erros para evitar
A receita foi pensada em medidas por peso, no sistema métrico, para garantir regularidade. Se você costuma cozinhar com outras unidades, use um conversor em vez de improvisar, principalmente nos cremes e na placa de massa.
Placa de massa genoise de chocolate
Preaqueça o forno a 170 °C. Forre a assadeira com papel-manteiga e espalhe a massa em uma camada de cerca de 0,5 cm de espessura, para que asse rápido e enrole com facilidade.
Antes de adicionar os líquidos, misture e peneire todos os ingredientes secos. Assim, você elimina os grumos e garante uma massa mais uniforme. À parte, bata as claras com o açúcar até obter um merengue e incorpore-o à massa em 3 etapas, preservando o máximo de ar possível.
Asse por 12 a 15 minutos. Depois, deixe a placa esfriar antes de usar e apare as bordas ressecadas: são elas que racham primeiro na hora de enrolar. E, sim, a massa pode quebrar se estiver seca demais; isso é normal nesse tipo de preparo. No fim, ela será coberta pelos cremes, então pequenas rachaduras não são um problema, desde que a estrutura se mantenha.
Creme confeiteiro de baunilha e suas duas variações
Comece misturando ⅓ do leite vegetal morno com as gemas, o açúcar, a baunilha e o amido de milho, até obter uma mistura homogênea. Em seguida, despeje essa mistura no restante do leite morno e cozinhe em fogo baixo a médio, mexendo sem parar com um fouet, até engrossar.
Retire do fogo, adicione a manteiga vegetal fria em cubos e misture bem. Depois, divida em duas partes iguais: uma para o creme de castanha e outra para o creme de chocolate.
Para o creme de chocolate, despeje metade do creme confeiteiro ainda quente sobre o chocolate e bata vigorosamente até derreter e ficar liso. Um mixer de imersão ajuda a deixar o creme ainda mais homogêneo. Se o creme não estiver quente o suficiente para derreter o chocolate, derreta o chocolate primeiro e depois misture até obter uma textura uniforme. Cubra com filme em contato e leve à geladeira por, no mínimo, 3 horas.
Para o creme de castanha, bata o purê de castanhas com a outra metade do creme confeiteiro, usando mixer de imersão ou processador, até ficar bem liso. Cubra com filme em contato e leve à geladeira por, no mínimo, 3 horas.
Cilindro de castanha e montagem
Para o miolo, modele um cilindro de creme de castanha com a ajuda de filme plástico, formando uma peça de 23 cm de comprimento por 2,5 cm de diâmetro. Se quiser um toque crocante, adicione nozes torradas picadas. Leve esse cilindro ao congelador apenas até firmar o suficiente para a montagem.
Antes de rechear, apare novamente as bordas ressecadas e ajuste a placa para 28 cm por 38 cm. Coloque-a sobre papel-manteiga, que vai servir de apoio para enrolar com facilidade. Com um saco de confeitar, distribua os cremes de castanha e de chocolate em linhas alternadas por toda a superfície, deixando 1 cm de margem nas bordas.
Posicione o cilindro de castanha congelado na borda inicial. Enrole mantendo certa tensão no papel para sustentar o tronco ao longo de todo o comprimento. Use os dedos nas extremidades para marcar a primeira dobra e depois erga o papel para cima e para a frente, acompanhando o movimento da massa.
O papel também ajuda a pressionar delicadamente e a manter o rocambole bem firme. Finalize com a emenda voltada para baixo.
Leve o tronco já enrolado à geladeira por 30 minutos, ainda envolto no papel-manteiga, para que firme bem. Em seguida, corte as duas pontas para revelar um recheio bonito e definido, e transfira para uma travessa. Depois, cubra toda a superfície com linhas alternadas de creme de castanha e creme de chocolate.
Casca de chocolate
As tiras de casca exigem um pouco de tempo, mas a técnica é simples. Derreta o chocolate amargo e espalhe-o em uma camada fina sobre tiras de acetato ou de papel-manteiga com 2,5 cm de largura por 30 cm de comprimento.
Disponha essas tiras sobre uma superfície levemente curva, ou plana, se preferir, e deixe endurecer na geladeira ou em um ambiente fresco. Quando estiverem firmes, fixe-as sobre as linhas de creme até cobrir todo o tronco.
Pouco antes de servir ou fatiar, finalize com uma fina camada de açúcar de confeiteiro.
Organização
Se quiser agilizar a montagem, prepare o creme confeiteiro na véspera. Ele precisa estar bem gelado para ser aplicado com facilidade no saco de confeitar na hora de montar.
Se você cozinha sem glúten no dia a dia, aqui está tudo reunido em um só lugar.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Conheça o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal do YouTube.
Tronco de Natal sem glúten de chocolate e castanha-portuguesa
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- 1000 g de leite vegetal de aveia ou de soja sem glúten
- 220 g de gemas
- 150 g de açúcar
- 80 g de amido de milho
- 1 vagem de baunilha ou 10 g de extrato de baunilha
- 50 g de manteiga vegana sem glúten e sem lactose
- 600 g de creme confeiteiro de baunilha metade da receita
- 160 g de chocolate amargo 70% sem lactose e sem glúten
- 600 g de creme confeiteiro de baunilha metade da receita
- 250 g de purê de castanha-portuguesa em conserva sem lactose e sem glúten
- 400 g de farinha sem glúten com goma xantana ou psyllium
- 60 g de cacau em pó
- 160 g de farinha de amêndoas
- 260 g de açúcar
- 30 g de fermento químico
- 560 g de leite de aveia ou de soja sem glúten
- 100 g de manteiga vegetal sem glúten
- 250 g de claras de ovo para o merengue
- 40 g de açúcar para o merengue
- 250 g de chocolate amargo sem glúten e sem lactose
Modo de preparo
Creme confeiteiro de baunilha
- Misture 1/3 do leite de aveia morno com as gemas, o açúcar, a baunilha e o amido de milho em uma tigela, até obter um creme homogêneo.
- Despeje a mistura no restante do leite de aveia morno e cozinhe em fogo baixo a médio, mexendo sem parar com um batedor de arame, até o creme engrossar.
- Retire do fogo e adicione os cubos de manteiga vegana gelada. Divida o creme em duas partes: uma metade para o creme confeiteiro de castanha-portuguesa e a outra para o creme confeiteiro de chocolate.
Creme confeiteiro de chocolate
- Misture metade do creme confeiteiro ainda quente com o chocolate e bata vigorosamente até derreter completamente e formar um creme de chocolate. Finalize com um mixer para deixar o creme bem liso.
- Se, por qualquer motivo, o creme confeiteiro não estiver quente o suficiente, derreta primeiro o chocolate antes de adicioná-lo ao creme e misture bem até obter uma textura lisa.
- Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos três horas.
Creme confeiteiro de castanha-portuguesa
- Bata o purê de castanha-portuguesa com a outra metade do creme confeiteiro usando um mixer, até obter uma mistura lisa e homogênea. Se preferir, faça isso no processador.
- Modele um rolo de creme de castanha-portuguesa, envolvendo-o em filme plástico e formando um cilindro de 23 cm de comprimento x 2,5 cm de diâmetro. Se quiser, adicione nozes torradas picadas para dar uma textura crocante.
- Leve ao congelador até ficar firme o suficiente para a montagem do tronco. Cubra o restante do creme de castanha-portuguesa com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos três horas.
Pão de ló de chocolate sem glúten
- Preaqueça o forno a 170°C.
- Misture e peneire todos os ingredientes secos em uma tigela.
- Bata as claras com o açúcar até obter um merengue e reserve.
- Adicione o leite de aveia aos ingredientes secos e bata com um batedor de arame ou na batedeira até obter uma massa lisa. Incorpore o merengue em 3 adições.
- Espalhe a massa em uma assadeira forrada com papel-manteiga, com cerca de meio cm de espessura, e asse por 12-15 minutos.
- Deixe a massa do pão de ló esfriar. Antes de usar, corte as bordas secas.
Casca de chocolate
- Derreta o chocolate amargo e espalhe uma camada fina sobre tiras de acetato para bolo ou tiras de papel-manteiga, com 2,5 cm de largura e 30 cm de comprimento.
- Disponha as tiras sobre uma superfície levemente curva ou plana e deixe o chocolate firmar na geladeira ou em temperatura ambiente, em um local fresco.
Montagem do tronco de Natal
- Corte as bordas secas do pão de ló. A massa deve medir 28 cm de largura e 38 cm de comprimento. Coloque-a sobre papel-manteiga e distribua os cremes confeiteiros de castanha-portuguesa e de chocolate em linhas alternadas, cobrindo toda a superfície e deixando 1 cm de margem nas bordas.
- Coloque o rolo congelado de castanha-portuguesa na borda inicial do pão de ló.
- Comece a enrolar, mantendo uma leve tensão no papel para sustentar o rocambole em toda a extensão, e use os dedos nas extremidades para fazer a primeira dobra. Levante o papel-manteiga para cima e depois para a frente para enrolar o pão de ló, usando o próprio papel para pressionar delicadamente e manter o rocambole bem firme. Deixe a emenda virada para baixo.
- Leve o tronco enrolado à geladeira, ainda com o papel-manteiga, por 30 minutos.
- Apare as duas extremidades do tronco para revelar um recheio uniforme. Transfira para um prato de bolo ou para uma travessa. Faça linhas alternadas com os cremes confeiteiros de castanha-portuguesa e de chocolate até cobrir toda a superfície.
- Distribua as tiras de casca de chocolate sobre as linhas de creme confeiteiro, cobrindo completamente o tronco. Polvilhe uma fina camada de açúcar de confeiteiro antes de servir ou fatiar.
