อยากได้เค้กขอนไม้ที่ตัดแล้วเป็นชิ้นสวย มีครีมเกาลัดเนื้อแน่นและช็อกโกแลตรสเข้มไหม? สูตรนี้เล่นกับสองเนื้อสัมผัส คือเค้กสปันจ์เจนัวส์โกโก้แผ่นบางที่ม้วนแน่น และครีมคัสตาร์ดสองรส ได้แก่เกาลัดกับช็อกโกแลต
ด้านนอกใช้แถบช็อกโกแลตทำเป็นเปลือกไม้ เรียบง่ายแต่ได้ผลดี แม้จะต้องประกอบหลายส่วน แต่เมื่อทำทีละส่วนก็เข้าใจได้ไม่ยาก สูตรนี้เป็นอีกหนึ่งสูตรในชุดขนมอบปราศจากกลูเตน
เค้กขอนไม้คริสต์มาสเกาลัดช็อกโกแลตคืออะไร?
นี่คือเค้กขอนไม้สำหรับคริสต์มาส ทำจากเค้กสปันจ์เจนัวส์ช็อกโกแลตปราศจากกลูเตนแผ่นบาง สอดไส้ครีมคัสตาร์ดเกาลัดและครีมคัสตาร์ดช็อกโกแลต แล้วตกแต่งด้วยเปลือกไม้จากดาร์กช็อกโกแลต สูตรนี้ออกแบบให้ปราศจากทั้งกลูเตนและแลคโตส โดยใช้นมจากพืชและเนยจากพืช
รสชาติที่ตัดกันเป็นแบบที่อยากได้ในช่วงคริสต์มาส ทั้งโกโก้ในเนื้อเค้ก ความนุ่มนวลของเกาลัด และครีมช็อกโกแลตที่ทำจากดาร์กช็อกโกแลต 70 % จึงไม่หวานเลี่ยน ส่วนรูปลักษณ์ แถบช็อกโกแลตที่วางบนครีมก็ทำให้ดูเป็นขอนไม้ทันที โดยไม่ต้องทำกานาชให้ยุ่งยาก
ส่วนผสมหลัก
ส่วนฐานคือเค้กสปันจ์เจนัวส์ช็อกโกแลตแผ่นบาง ประกอบด้วยแป้งผสมปราศจากกลูเตน (ที่มีแซนแทนกัมหรือไซเลียม) โกโก้ อัลมอนด์ป่น น้ำตาล ผงฟู นมข้าวโอ๊ตหรือนมถั่วเหลือง และเมอแรงก์ เมอแรงก์ช่วยให้เค้กอยู่ทรงและยืดหยุ่นพอที่จะม้วนได้โดยไม่แตกหมด
ครีมทั้งสองรสเริ่มจากครีมคัสตาร์ดวานิลลาชุดเดียวกัน ได้แก่ นมจากพืช ไข่แดง น้ำตาล แป้งข้าวโพด วานิลลา แล้วเติมเนยจากพืชหลังยกลงจากเตา จากนั้นแบ่งเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งผสมเกาลัด (เกาลัดบดกระป๋อง) อีกส่วนผสมช็อกโกแลต (ดาร์กช็อกโกแลต 70 %)
ถ้าอยากทำเป็นสูตรจากพืช 100 % เชฟ Rommel Reyes แนะนำให้เปลี่ยนครีมคัสตาร์ดเป็นครีมคัสตาร์ดวีแกน โดยทำปริมาณสองเท่าและใช้ในขั้นตอนเดียวกันทุกอย่าง ส่วนเนื้อเค้กให้เปลี่ยนเป็นเค้กสปันจ์เจนัวส์ช็อกโกแลตวีแกนปราศจากกลูเตนที่เหมาะสำหรับการประกอบแบบนี้
ของตกแต่งใช้เพียงดาร์กช็อกโกแลตละลาย ปาดเป็นแถบบนแผ่นอะซิเตตที่ตัดเป็นแถบ หรือใช้กระดาษรองอบแทนหากไม่มี เห็ดช็อกโกแลตสีแดงเล็ก ๆ เป็นของตกแต่งเสริมที่ทำเพิ่มได้ตามชอบ แต่ไม่จำเป็น ถ้าอยากทำแบบเรียบง่ายก็ข้ามไปได้เลย
เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง
สูตรนี้ใช้การชั่งน้ำหนักในระบบเมตริกเพื่อให้ได้ผลสม่ำเสมอ เพราะในการทำขนมปราศจากกลูเตน ความแม่นยำถึงระดับกรัมสร้างความแตกต่างได้ ถ้าคุณใช้หน่วยอื่น ให้ใช้เครื่องมือแปลงหน่วยแทนการกะเอาเอง โดยเฉพาะส่วนครีมและแผ่นเค้ก
แผ่นเค้กสปันจ์เจนัวส์ช็อกโกแลต
ตั้งเตาอบที่ 170 °C ต้องปูกระดาษรองอบบนถาด แล้วปาดส่วนผสมเค้กให้หนาประมาณ 0,5 ซม. เพื่อให้ได้แผ่นเค้กที่สุกเร็วและม้วนได้
ก่อนเติมส่วนผสมเปียก ให้ผสมและร่อนส่วนผสมแห้งทั้งหมดเพื่อลดก้อนแป้งและให้เนื้อส่วนผสมสม่ำเสมอขึ้น อีกด้านหนึ่ง ตีไข่ขาวกับน้ำตาลให้เป็นเมอแรงก์ แล้วแบ่งตะล่อมลงไป 3 ครั้ง โดยรักษาฟองอากาศไว้ให้ได้มากที่สุด
อบ 12-15 นาที จากนั้นพักแผ่นเค้กให้เย็นก่อนใช้ แล้วตัดขอบที่แห้งออก เพราะขอบเหล่านี้จะแตกก่อนส่วนอื่นเวลาม้วน และใช่ แผ่นเค้กอาจแตกได้ถ้าม้วนขณะแห้ง ซึ่งเป็นเรื่องปกติของเค้กชนิดนี้ อย่างไรก็ต้องคลุมด้วยครีมอยู่แล้ว รอยแตกเล็กน้อยจึงไม่ใช่ปัญหา ตราบใดที่ตัวเค้กยังอยู่ทรง
ครีมคัสตาร์ดวานิลลา แบ่งทำสองรส
เริ่มจากผสมนมจากพืชอุ่น ๆ ⅓ ส่วนกับไข่แดง น้ำตาล วานิลลา และแป้งข้าวโพดจนเข้ากัน เทส่วนผสมนี้ลงในนมอุ่นที่เหลือ แล้วตั้งไฟอ่อนถึงปานกลาง คนด้วยตะกร้อมือตลอดเวลาจนข้น
ยกลงจากเตาแล้วเติมเนยจากพืชเย็นที่หั่นเป็นลูกเต๋า จากนั้นแบ่งเป็นสองส่วนเท่า ๆ กัน ส่วนหนึ่งสำหรับครีมเกาลัด อีกส่วนสำหรับครีมช็อกโกแลต
สำหรับครีมช็อกโกแลต เทครีมคัสตาร์ดครึ่งหนึ่งที่ยังร้อนลงบนช็อกโกแลต แล้วตีแรง ๆ จนช็อกโกแลตละลายและเนื้อเนียน ใช้เครื่องปั่นมือถือช่วยให้ครีมเนียนขึ้นได้ หากครีมร้อนไม่พอที่จะละลายช็อกโกแลต ให้ละลายช็อกโกแลตก่อน แล้วค่อยผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน ปิดด้วยฟิล์มถนอมอาหารให้แนบผิวครีม แล้วแช่เย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมง
สำหรับครีมเกาลัด ปั่นเกาลัดบดกับครีมคัสตาร์ดอีกครึ่งหนึ่งด้วยเครื่องปั่นมือถือหรือเครื่องเตรียมอาหารจนเนียน ปิดด้วยฟิล์มถนอมอาหารให้แนบผิวครีม แล้วแช่เย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมง
แท่งไส้เกาลัดและการประกอบเค้ก
สำหรับไส้ตรงกลาง ให้ห่อครีมเกาลัดด้วยฟิล์มถนอมอาหารแล้วขึ้นรูปเป็นทรงกระบอกยาว 23 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 2,5 ซม. จะเติมวอลนัตคั่วสับหยาบก็ได้หากอยากให้มีสัมผัสกรุบกรอบ นำแท่งไส้นี้เข้าช่องแช่แข็งพอให้แข็งจนใช้ประกอบเค้กได้
ก่อนใส่ไส้ ให้ตัดขอบแห้งออกอีกครั้งเพื่อให้ได้แผ่นเค้กขนาด 28 ซม. คูณ 38 ซม. วางบนกระดาษรองอบ ซึ่งจะช่วยรองรับและทำให้ม้วนได้เรียบร้อย บีบครีมเกาลัดและครีมช็อกโกแลตสลับกันให้ทั่วพื้นผิว โดยเว้นขอบไว้ 1 ซม.
วางแท่งไส้เกาลัดแช่แข็งบนขอบด้านที่จะเริ่มม้วน ม้วนโดยดึงกระดาษให้ตึงเพื่อรองรับเค้กตลอดความยาว ใช้นิ้วช่วยจับปลายทั้งสองด้านให้เกิดรอยพับแรก จากนั้นยกกระดาษขึ้นและดันไปข้างหน้าเพื่อช่วยม้วน
ใช้กระดาษช่วยกดเบา ๆ เพื่อให้ม้วนแน่นด้วย เมื่อม้วนเสร็จให้รอยต่ออยู่ด้านล่าง
แช่เค้กที่ม้วนแล้วในตู้เย็น 30 นาที โดยยังห่อกระดาษรองอบไว้ เพื่อให้เค้กอยู่ทรง จากนั้นตัดปลายทั้งสองข้างให้เห็นไส้สวยเรียบร้อย แล้ววางบนจาน บีบครีมเกาลัดและครีมช็อกโกแลตเป็นแนวสลับกันให้ทั่วพื้นผิว
เปลือกไม้ช็อกโกแลต
แถบเปลือกไม้ใช้เวลาทำสักหน่อย แต่เทคนิคไม่ยาก ละลายดาร์กช็อกโกแลตแล้วปาดบาง ๆ บนแถบอะซิเตตหรือกระดาษรองอบขนาดกว้าง 2,5 ซม. ยาว 30 ซม.
วางแถบเหล่านี้บนพื้นผิวที่โค้งเล็กน้อย (หรือพื้นเรียบก็ได้ตามชอบ) แล้วปล่อยให้แข็งตัวในตู้เย็นหรือในที่เย็น เมื่อแข็งตัวแล้ว นำมาติดบนแนวครีมให้คลุมเค้กขอนไม้ทั้งชิ้น
ก่อนเสิร์ฟหรือตัด โรยน้ำตาลไอซิงบาง ๆ
การเตรียมล่วงหน้า
ถ้าอยากให้ประกอบเค้กได้รวดเร็ว ให้เตรียมครีมคัสตาร์ดล่วงหน้าหนึ่งวัน ครีมต้องเย็นจัดจึงจะบีบได้ง่ายตอนประกอบ
ถ้าคุณทำอาหารปราศจากกลูเตนเป็นประจำ ทุกอย่างรวบรวมไว้ที่นี่แล้ว
สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าว Substack และช่อง YouTube
ส่วนผสม
- 1000 กรัม นมพืชจากข้าวโอ๊ตหรือถั่วเหลือง ปราศจากกลูเตน
- 220 กรัม ไข่แดง
- 150 กรัม น้ำตาล
- 80 กรัม แป้งข้าวโพด
- 1 ฝัก วานิลลา หรือสารสกัดวานิลลา 10 กรัม
- 50 กรัม เนยจากพืช ปราศจากกลูเตน/ปราศจากแลคโตส
- 600 กรัม เพสตรีครีมวานิลลา ครึ่งหนึ่งของสูตร
- 160 กรัม ดาร์กช็อกโกแลต 70% ปราศจากแลคโตส/ปราศจากกลูเตน
- 600 กรัม เพสตรีครีมวานิลลา ครึ่งหนึ่งของสูตร
- 250 กรัม เกาลัดบดกระป๋อง ปราศจากแลคโตส/ปราศจากกลูเตน
- 400 กรัม แป้งปราศจากกลูเตน ที่มีแซนแทนกัมหรือไซเลียม
- 60 กรัม ผงโกโก้
- 160 กรัม แป้งอัลมอนด์
- 260 กรัม น้ำตาล
- 30 กรัม ผงฟู
- 560 กรัม นมโอ๊ตหรือนมถั่วเหลือง ปราศจากกลูเตน
- 100 กรัม เนยที่ไม่มีส่วนผสมของผลิตภัณฑ์นม ปราศจากกลูเตน
- 250 กรัม ไข่ขาว สำหรับเมอแรงก์
- 40 กรัม น้ำตาล สำหรับเมอแรงก์
- 250 กรัม ดาร์กช็อกโกแลตปราศจากกลูเตน/ปราศจากแลคโตส
วิธีทำ
เพสตรีครีมวานิลลา
- ผสมนมโอ๊ตอุ่น 1/3 ส่วน ไข่แดง น้ำตาล วานิลลา และแป้งข้าวโพดในชามผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน
- เทส่วนผสมลงในนมโอ๊ตอุ่นที่เหลือ แล้วตั้งไฟอ่อนถึงปานกลาง ใช้ตะกร้อมือคนตลอดเวลาจนครีมข้นขึ้น
- ยกลงจากเตา แล้วใส่เนยวีแกนเย็นที่หั่นเป็นก้อน แบ่งครีมเป็นสองส่วน: ครึ่งหนึ่งสำหรับทำเพสตรีครีมเกาลัด และอีกครึ่งสำหรับทำเพสตรีครีมช็อกโกแลต
เพสตรีครีมช็อกโกแลต
- ผสมเพสตรีครีมร้อนครึ่งหนึ่งกับช็อกโกแลตชิป แล้วตีแรง ๆ จนช็อกโกแลตละลายและกลายเป็นครีมช็อกโกแลต ใช้เครื่องปั่นแบบมือถือปั่นให้เพสตรีครีมช็อกโกแลตเนียน
- หากเพสตรีครีมร้อนไม่พอไม่ว่าด้วยเหตุใด ให้ละลายช็อกโกแลตก่อนใส่ลงในเพสตรีครีม แล้วผสมให้เข้ากันจนเนียน
- คลุมด้วยฟิล์มถนอมอาหาร แล้วแช่ตู้เย็นอย่างน้อยสามชั่วโมง
เพสตรีครีมเกาลัด
- ใช้เครื่องปั่นแบบมือถือปั่นเกาลัดบดกับเพสตรีครีมอีกครึ่งหนึ่งจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน จะใช้เครื่องเตรียมอาหารก็ได้เช่นกัน
- ทำครีมเกาลัดให้เป็นแท่งโดยห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหาร แล้วขึ้นรูปเป็นทรงกระบอกยาว 23 ซม. x เส้นผ่านศูนย์กลาง 2,5 ซม. หากชอบ สามารถเติมวอลนัตคั่วสับเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบได้
- นำเข้าช่องแช่แข็งจนแข็งพอสำหรับประกอบเค้กขอนไม้ คลุมครีมเกาลัดที่เหลือด้วยฟิล์มถนอมอาหาร แล้วแช่ตู้เย็นอย่างน้อยสามชั่วโมง
สปันจ์เค้กช็อกโกแลตปราศจากกลูเตน
- อุ่นเตาอบไว้ที่ 170°C
- ผสมและร่อนส่วนผสมแห้งทั้งหมดลงในชามผสม
- ตีไข่ขาวกับน้ำตาลให้เป็นเมอแรงก์ แล้วพักไว้
- เติมนมโอ๊ตลงในส่วนผสมแห้ง แล้วตีด้วยตะกร้อมือหรือเครื่องตีไฟฟ้าจนได้เนื้อแป้งเนียน แบ่งตะล่อมเมอแรงก์ลงไป 3 ครั้ง
- เกลี่ยเนื้อแป้งให้หนาประมาณครึ่งซม. บนถาดที่รองด้วยกระดาษรองอบ แล้วอบ 12-15 นาที
- พักแผ่นสปันจ์เค้กให้เย็น ตัดขอบแห้งของสปันจ์เค้กออกก่อนนำไปใช้
เปลือกไม้ช็อกโกแลต
- ละลายดาร์กช็อกโกแลต แล้วเกลี่ยเป็นชั้นบาง ๆ บนแถบแผ่นอะซิเตตสำหรับทำเค้กหรือแถบกระดาษรองอบ กว้าง 2,5 ซม. และยาว 30 ซม.
- วางแถบเหล่านี้บนพื้นผิวที่โค้งเล็กน้อยหรือพื้นเรียบ แล้วปล่อยให้ช็อกโกแลตแข็งตัวในตู้เย็นหรือที่อุณหภูมิห้องในห้องที่เย็น
การประกอบเค้กขอนไม้คริสต์มาส
- ตัดขอบแห้งของสปันจ์เค้กออก แผ่นสปันจ์เค้กควรมีขนาดกว้าง 28 ซม. และยาว 38 ซม. วางสปันจ์เค้กบนกระดาษรองอบ แล้วบีบเพสตรีครีมเกาลัดและช็อกโกแลตสลับกันให้คลุมทั่วผิว โดยเว้นระยะจากขอบ 1 ซม.
- วางแท่งครีมเกาลัดแช่แข็งที่ขอบสปันจ์เค้กด้านที่จะเริ่มม้วน
- เริ่มม้วนโดยดึงกระดาษให้ตึงพอประมาณเพื่อรองรับเค้กตลอดความยาว และใช้นิ้วช่วยประคองที่ปลายทั้งสองเพื่อพับม้วนแรก ยกกระดาษรองอบขึ้นแล้วดันไปด้านหน้าเพื่อม้วนสปันจ์เค้ก ใช้กระดาษกดเบา ๆ ให้ม้วนแน่น วางด้านรอยต่อไว้ด้านล่าง
- นำเค้กขอนไม้ที่ม้วนแล้วเข้าตู้เย็นพร้อมกระดาษรองอบเป็นเวลา 30 นาที
- ตัดแต่งปลายเค้กขอนไม้ทั้งสองด้านให้เห็นไส้ที่เรียบเสมอกัน ย้ายไปวางบนถาดเค้กหรือจาน บีบเพสตรีครีมเกาลัดและช็อกโกแลตเป็นเส้นสลับกันจนคลุมผิวเค้กขอนไม้ทั้งหมด
- วางแถบเปลือกไม้ช็อกโกแลตบนแนวเพสตรีครีมให้คลุมเค้กขอนไม้ทั้งหมด โรยน้ำตาลไอซิงบาง ๆ ก่อนเสิร์ฟหรือตัด
