เค้กโอเปราวีแกน 7 ชั้น

อยากทำเค้กโอเปราที่ชั้นสวยคม ตัดได้เรียบร้อย โดยไม่ใช้เนยหรือแป้งสาลีไหม? เคล็ดลับอยู่ที่ชั้นบาง ๆ ทั้งสปันจ์อัลมอนด์โจคอนด์ กาแฟ ดาร์กช็อกโกแลต และเกลซเคลือบหน้าที่เรียบเนียน แทนที่จะใช้บัตเตอร์ครีม เราจะตีกานาชกาแฟให้ฟู ซึ่งให้สัมผัสเบากว่าในปาก ส่วนผสมทุกอย่างชั่งน้ำหนักไว้แล้ว จึงทำได้แม่นยำตั้งแต่ครั้งแรก สูตรนี้เป็นอีกหนึ่งในคอลเลกชันเค้กปราศจากกลูเตนของฉัน

เค้กโอเปราวีแกน 7 ชั้นคืออะไร?

โอเปราเป็นเค้กฝรั่งเศสที่ประกอบเป็นชั้น ๆ มีทั้งสปันจ์อัลมอนด์ (โจคอนด์) กาแฟ และช็อกโกแลต สำหรับสูตรนี้ เชฟ Rommel Reyes ยังคงแนวคิดการเรียงชั้นไว้ แต่ตัดข้าวสาลีและผลิตภัณฑ์นมออก ฐานเป็นสปันจ์ปราศจากกลูเตน ส่วนชั้นครีมใช้กานาชตีฟูที่ทำจากครีมจากพืช แทนบัตเตอร์ครีมกาแฟ เชฟใช้กานาชกาแฟตีฟูเพื่อลดความมันเลี่ยนและคงปริมาณน้ำตาลให้ต่ำกว่าเดิม ปิดท้ายด้านบนด้วยเกลซดาร์กช็อกโกแลตบาง ๆ ที่ราดลงบนเค้กเย็นจัด

ส่วนผสมหลัก

ตัวสปันจ์เริ่มจากแป้งอเนกประสงค์ผสมชนิดปราศจากกลูเตน ซึ่งเหมาะกับการทำโจคอนด์เป็นแผ่น (ใช้แทนแป้งสาลี) อัลมอนด์ป่นช่วยเพิ่มรสถั่วและทำให้เนื้อเค้กอยู่ตัว ส่วนเมอแรงก์วีแกนช่วยให้สปันจ์โปร่งเบา โดยต้องตะล่อมอย่างเบามือเพื่อไม่ให้ยุบ นมข้าวโอ๊ตสูตรบาริสต้าผสมน้ำเลมอนจะข้นขึ้นก่อนนำไปใส่ในส่วนผสม จากนั้นเนยวีแกนละลายจะช่วยให้ส่วนผสมเนียนเข้ากัน

สำหรับชั้นต่าง ๆ Rommel ใช้ดาร์กช็อกโกแลต 70-80 % ทำกานาช (ทั้งแบบธรรมดาและแบบช็อกโกแลต) ร่วมกับครีมจากพืชชนิดตีฟูได้ เช่น Alpro หรือ Silk Double Whip Cream ซึ่งเหมาะกับการทำกานาช ส่วนกานาชกาแฟทำจากไวต์ช็อกโกแลตวีแกน ในสูตรใช้ Felchlin แต่จะใช้ไวต์ช็อกโกแลตวีแกนยี่ห้อใดก็ได้ที่มีไขมัน 38 % ขึ้นไป

น้ำเชื่อมเป็นน้ำเชื่อมกาแฟแบบง่าย ๆ (น้ำ น้ำตาล และกาแฟสำเร็จรูป) ใช้พรมสปันจ์ให้ชุ่มตอนประกอบเค้ก ส่วนเกลซผสมครีมจากพืช ดาร์กช็อกโกแลต และกลูโคส เพื่อให้ได้ชั้นเคลือบบางเรียบสม่ำเสมอ

เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง

ชั่งส่วนผสมทุกอย่าง สูตรนี้ออกแบบโดยใช้น้ำหนักในระบบเมตริกเพื่อความแม่นยำ หากต้องปรับหน่วย ให้ใช้เครื่องมือแปลงหน่วยแทนการกะด้วยสายตา สำหรับเค้กที่ประกอบถึงเจ็ดชั้น ความแม่นยำระดับกรัมมีผลต่อผลลัพธ์จริง ๆ

กานาชกาแฟตีฟู

เริ่มจากละลายไวต์ช็อกโกแลตวีแกน จากนั้นเทเอสเปรสโซหรือกาแฟเข้มข้นที่ยังร้อนลงไป แล้วคนให้เข้ากัน เติมครีมจากพืชที่เย็นจัด คนให้เข้ากัน แล้วปิดด้วยฟิล์มถนอมอาหารให้แนบผิวหน้ากานาช นำเข้าตู้เย็น 2-3 ชั่วโมง เมื่อเย็นจัดแล้ว ตีจนเนื้อแน่นอยู่ตัวก่อนนำไปปาด

กานาชช็อกโกแลตตีฟู

ต้มครีมจากพืชในหม้อให้เดือดสักครู่ แล้วยกลงจากเตา เทครีมร้อนลงบนช็อกโกแลตให้ละลาย แล้วคนจนกานาชขึ้นเงา จากนั้นเติมครีมจากพืชที่เย็น คนให้เข้ากัน ปิดด้วยฟิล์มถนอมอาหารให้แนบผิวหน้า แล้วแช่ตู้เย็น 2-3 ชั่วโมง ก่อนตีจนเนื้อแน่นอยู่ตัว

สปันจ์โจคอนด์แบบแผ่น

อุ่นเตาอบไว้ที่ 170°C และเตรียมถาดที่เรียบเสมอกัน รองด้วยกระดาษรองอบ ผสมนมข้าวโอ๊ตกับน้ำเลมอน แล้วพักให้ข้นขึ้น รวบรวมส่วนผสมแห้งทั้งหมดแล้วร่อนก่อนนำไปผสม เพื่อให้ได้เนื้อส่วนผสมที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น

เตรียมเมอแรงก์วีแกนแยกไว้ โดยปรับปริมาณให้พอดีกับที่ต้องใช้ เทส่วนผสมนมข้าวโอ๊ตกับเลมอนลงในส่วนผสมแห้ง เติมเนยวีแกนละลาย แล้วคนจนได้แบตเตอร์เนียน ตะล่อมเมอแรงก์อย่างเบามือโดยแบ่งใส่สองครั้ง เพื่อรักษาฟองอากาศไว้

ปาดแบตเตอร์เป็นแผ่นหนา ½ ซม. แล้วอบ 14 ถึง 16 นาที แค่พอให้มีสีอ่อน ๆ พักให้เย็นสนิทก่อนตัด ไม่อย่างนั้นขอบจะขาดและชั้นเค้กจะเลื่อนขณะประกอบ

น้ำเชื่อมกาแฟ

ต้มน้ำกับน้ำตาลให้เดือด ยกลงจากเตา แล้วเติมกาแฟสำเร็จรูป คนให้เข้ากันแล้วพักไว้ น้ำเชื่อมควรพร้อมใช้เมื่อเริ่มประกอบชั้นเค้ก

กานาชช็อกโกแลต (ชั้นที่ไม่ตีฟู)

อุ่นครีมจากพืชจนเริ่มเดือด แล้วยกลงจากเตา เทลงบนช็อกโกแลต แล้วใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นให้เป็นอิมัลชันจนเนียนขึ้นเงา ปิดฝาและรักษาให้อุ่นพอที่จะปาดได้ระหว่างประกอบเค้ก

การประกอบเค้ก 7 ชั้น

ตัดโจคอนด์สามแผ่นให้พอดีกับกรอบพิมพ์ ขนาด 24×24 ซม. เช่นเดียวกับพิมพ์โลหะสี่เหลี่ยมจัตุรัส หากใช้พิมพ์แบบอื่น ให้ตัดสปันจ์ตามรูปทรงของพิมพ์ ไม่อย่างนั้นจะต้องคอยแก้ขอบที่ไม่พอดีกันเสียที

วางสปันจ์แผ่นแรกที่ก้นพิมพ์ แล้วพรมน้ำเชื่อมกาแฟให้ชุ่ม (ชั้นที่ 1) ปาดกานาชช็อกโกแลตให้เรียบสม่ำเสมอ (ชั้นที่ 2) แล้ววางสปันจ์แผ่นที่สองที่พรมน้ำเชื่อมเช่นกัน (ชั้นที่ 3) ปาดกานาชกาแฟตีฟูครึ่งหนึ่ง (ชั้นที่ 4) วางสปันจ์แผ่นที่สามที่พรมให้ชุ่มแล้ว (ชั้นที่ 5) ตามด้วยกานาชกาแฟตีฟูที่เหลือ (ชั้นที่ 6) ปิดท้ายด้วยกานาชช็อกโกแลตตีฟูเป็นชั้นที่ 7

ใช้สปาตูลาแบบงอปาดหน้าให้เรียบ แล้วปาดส่วนเกินด้านข้างออกเพื่อให้ขอบคมสวย นำเข้าช่องแช่แข็งอย่างน้อย 2-3 ชั่วโมงก่อนราดเกลซ

เกลซช็อกโกแลตและการตกแต่งขั้นสุดท้าย

ต้มครีมจากพืชกับกลูโคสให้เดือด ยกลงจากเตา แล้วเทลงบนดาร์กช็อกโกแลต ใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นให้เนียนและไล่ฟองอากาศ จากนั้นอุ่นเกลซให้มีอุณหภูมิประมาณ 40°C ก่อนใช้

วางเค้กโอเปราที่ยังแข็งอยู่บนตะแกรง แล้วราดเกลซช็อกโกแลตอุ่นเป็นชั้นบาง ๆ ด้านบน จากนั้นถอดกรอบพิมพ์โลหะออก จะนำกลับเข้าช่องแช่แข็งอีก 30 นาทีเพื่อให้เกลซเซตตัวก่อนตัดก็ได้

สูตรนี้อยู่ในคอลเลกชันสูตรวีแกนของฉันด้วย

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube