Vegansk operakake med 7 lag

Vil du lage en operakake med skarpe kanter som gir pene kakestykker, uten smør eller hvetemel? Hemmeligheten ligger i tynne lag: jocondebunn med mandler, kaffe, mørk sjokolade og en helt glatt glasur på toppen. I stedet for smørkrem pisker du en kaffeganache som føles lettere i munnen. Alt veies, så du treffer riktig på første forsøk. Denne oppskriften føyer seg inn blant mine andre glutenfrie kaker.

Hva er vegansk operakake med 7 lag?

Operakake er en fransk kake i flere lag, med mandelbunn (joconde), kaffe og sjokolade. I denne versjonen beholder kokken Rommel Reyes ideen med lagene, men fjerner hvete og meieriprodukter: basen er en glutenfri kakebunn, og kremene lages som piskede ganacher med plantefløte. I stedet for smørkrem med kaffe bruker han pisket kaffeganache for å unngå den fete munnfølelsen og holde sukkermengden lavere. Kaken avsluttes med et tynt lag mørk sjokoladeglasur som helles over en godt avkjølt kake.

De viktigste ingrediensene

Kakebunnen lages med en glutenfri universalmelblanding som fungerer godt til tynne jocondebunner (den erstatter hvetemelet). Malte mandler gir nøttesmak og struktur, og den veganske marengsen gjør bunnen luftig, så lenge du vender den inn uten å slå ut luften. Barista-havremelk blandet med sitronsaft får tykne før den tilsettes røren, og smeltet vegansk smør gjør deretter røren jevn.

Til lagene bruker Rommel mørk sjokolade med 70-80 % kakao i ganachene (den klassiske og sjokoladeganachen), sammen med plantebasert kremfløte, som Alpro eller Silk Double Whip Cream, som fungerer godt i ganache. Kaffeganachen lages med vegansk hvit sjokolade: i oppskriften brukes Felchlin, men all vegansk hvit sjokolade med 38 % fett eller mer passer.

Sirupen er en enkel kaffesirup (vann, sukker og pulverkaffe) som brukes til å dynke bunnene under monteringen. Glasuren består av plantefløte, mørk sjokolade og glukose, som gir et tynt og jevnt lag.

Tekniske tips og fallgruver du bør unngå

Vei alt. Oppskriften er utviklet med vektmål (metriske) for å gi presise resultater. Må du tilpasse noe, bør du bruke en enhetsomregner fremfor å ta det på øyemål. I en kake med sju lag er nøyaktighet på grammet virkelig avgjørende for resultatet.

Pisket kaffeganache

Begynn med å smelte den veganske hvite sjokoladen. Hell deretter i espressoen eller den sterke kaffen mens den fortsatt er varm, og rør til blandingen er jevn. Tilsett så den godt avkjølte plantefløten, bland og dekk med plastfolie helt ned mot overflaten. Sett i kjøleskapet i 2-3 timer. Når ganachen er gjennomkald, pisker du den til den er fast nok til å holde formen, før du smører den utover.

Pisket sjokoladeganache

Gi plantefløten et raskt oppkok i en kjele, og ta den av varmen. Hell den varme fløten over sjokoladen slik at den smelter, og rør til ganachen blir blank. Tilsett så den kalde plantefløten, bland og dekk med plastfolie helt ned mot overflaten. La stå i kjøleskapet i 2-3 timer før du pisker den til den er fast nok til å holde formen.

Tynn jocondebunn

Forvarm ovnen til 170°C, og klargjør et helt flatt stekebrett med bakepapir. Bland havremelk og sitronsaft, og sett til side for å tykne. Samle alle de tørre ingrediensene og sikt dem før du blander videre, så får du et jevnere utgangspunkt.

Lag den veganske marengsen separat, og tilpass mengden etter behov. Hell havremelk- og sitronblandingen i de tørre ingrediensene, tilsett smeltet vegansk smør og rør til en glatt røre. Vend marengsen forsiktig inn i to omganger for å bevare luften.

Stryk røren utover i et ½ cm tykt lag, og stek i 14 til 16 minutter, bare til bunnen får lett farge. La den avkjøles helt før du skjærer den til, ellers rives kantene opp og lagene forskyver seg under monteringen.

Kaffesirup

Kok opp vann og sukker, ta kjelen av varmen og tilsett pulverkaffen. Rør sammen og sett til side. Sirupen skal være klar når du begynner å legge lagene oppå hverandre.

Sjokoladeganache (upisket lag)

Varm plantefløten til den begynner å koke, og ta den av varmen. Hell den over sjokoladen og emulger med stavmikser til blandingen er glatt og blank. Dekk til og hold den lun, akkurat nok til at den forblir smørbar under monteringen.

Montering av de 7 lagene

Skjær til tre jocondebunner i samme størrelse som kakerammen: 24×24 cm, som den firkantede metallformen. Bruker du en annen form, skjærer du bunnene etter den, ellers blir det vanskelig å få kantene til å passe.

Legg den første bunnen nederst og dynk den godt med kaffesirup (1. lag). Fordel sjokoladeganachen jevnt utover (2. lag), og legg på den andre bunnen, også dynket med sirup (3. lag). Smør utover halvparten av den piskede kaffeganachen (4. lag), legg på den tredje dynkede bunnen (5. lag), og deretter resten av den piskede kaffeganachen (6. lag). Avslutt med den piskede sjokoladeganachen som 7. lag.

Glatt ut toppen med en vinklet palettkniv, og fjern overflødig krem langs sidene for å få rene kanter. Sett i fryseren i minst 2-3 timer før du glaserer.

Sjokoladeglasur og avslutning

Kok opp plantefløten med glukosen, ta kjelen av varmen og hell blandingen over den mørke sjokoladen. Kjør med stavmikser for å få en glatt glasur og fjerne luftbobler. Varm deretter glasuren opp igjen til rundt 40°C før bruk.

Sett den fortsatt frosne operakaken på en rist, og hell et tynt lag varm sjokoladeglasur over toppen. Fjern deretter metallrammen. Du kan sette kaken tilbake i fryseren i 30 minutter slik at glasuren stivner før du skjærer den opp.

Denne oppskriften finner du også blant mine veganske oppskrifter.

Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se mer av arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.