Tertemiz dilimlenen, tereyağsız ve glütensiz kusursuz bir opera mı hayal ediyorsun? Sır, incecik katmanlarda saklı: bademli joconde keki, yoğun kahve, bitter çikolata ve pürüzsüz, parlak bir final katı. Klasik tereyağlı krema yerine damakta hafif kalan çırpılmış kahveli bir ganaj hazırla. Tüm malzemeler tartıyla ölçüldüğü için ilk denemede bile tam sonuç al. Bu tarif, diğer glütensiz keklerim arasında yerini alıyor.
7 Katmanlı Vegan Opera Nedir?
Opera; bademli joconde keki, kahve ve çikolatadan oluşan, kat kat dizilen klasik bir Fransız pastasıdır. Şef Rommel Reyes bu versiyonda katman geleneğine sadık kalıyor; ancak buğday unu ve süt ürünleri kullanmıyor: tabanda glütensiz bir kek, krema katlarında ise bitkisel kremayla hazırlanmış çırpılmış ganajlar var. Ağır bir kahveli tereyağı kreması yerine daha hafif ve daha az şekerli bir doku için çırpılmış kahveli ganaj kullanıyor. En üstte ise iyice soğutulmuş pastanın üzerine dökülen incecik, bitter çikolatalı parlak bir glazür yer alıyor.
Ana Malzemeler
Kekin temeli, joconde yaprağı için ideal olan çok amaçlı glütensiz un karışımı. Badem unu yoğun badem aroması ve sağlam bir doku katıyor; vegan mereng ise söndürülmeden eklendiğinde keki hafifletip kabartıyor. Limon suyuyla karıştırılan barista yulaf sütü önceden koyulaşmaya bırakılıyor, ardından eritilmiş vegan tereyağı hamuru pürüzsüzleştiriyor.
Katmanlar için Rommel %70-80 bitter çikolata kullanıyor; Alpro veya Silk Double Whip Cream gibi çırpılabilir bitkisel kremayla mükemmel sonuç alınıyor. Kahveli ganaj ise vegan beyaz çikolatayla hazırlanıyor: tarifte Felchlin tercih ediliyor, ancak kakao yağı oranı %38 ve üzeri olan her vegan beyaz çikolata olur.
Kekleri birleştirirken nemlendirmek için su, şeker ve granül kahveyle hazırlanan sade bir kahveli şurup kullanılıyor. Glazür ise ince ve pürüzsüz bir kaplama için bitkisel krema, bitter çikolata ve glikozun birleşiminden oluşuyor.
Püf Noktaları ve Kaçınılması Gereken Hatalar
Her şeyi mutlaka tart. Bu tarif hassasiyet için gramla (metrik sistemle) hazırlandı; ölçüleri uyarlaman gerekirse göz kararı yerine birim dönüştürücü kullan. Yedi katlı bir birleştirmede, gram hassasiyeti sonucu belirler.
Çırpılmış Kahveli Ganaj
Önce vegan beyaz çikolatayı erit. Üzerine hâlâ sıcak olan espresso ya da demli kahveyi dök ve karışım homojen olana kadar karıştır. Ardından iyice soğuk bitkisel kremayı ekleyip karıştır, üzerini temas edecek şekilde streç filmle kapat ve buzdolabında 2-3 saat dinlendir. İyice soğuduktan sonra sürmeden hemen önce koyu ve form tutan bir kıvam alana kadar çırp.
Çırpılmış Çikolatalı Ganaj
Bitkisel kremayı bir tencerede kaynama noktasına getir, ardından ocaktan al. Çikolatanın üzerine dök ve ganaj parlaklaşana kadar karıştır. Ardından soğuk bitkisel kremayı ekleyip karıştır, üzerini temas edecek şekilde streç filmle kapat ve çırpmadan önce buzdolabında 2-3 saat soğut. Kullanmadan hemen önce koyu ve sürülebilir bir kıvam alana kadar çırp.
Yaprak Joconde Keki
Fırını 170°C’ye ısıt ve pişirme kağıdı serilmiş, tamamen düz bir tepsi hazırla. Yulaf sütüyle limon suyunu karıştırıp bir kenarda koyulaşmaya bırak. Tüm kuru malzemeleri birleştirip ele; böylece daha pürüzsüz bir taban elde et.
Vegan merengi ihtiyacına göre ölçeklendirerek ayrıca hazırla. Yulaf sütlü-limonlu karışımı kuru malzemelere dök, eritilmiş vegan tereyağını ekle ve pürüzsüz bir hamur olana kadar karıştır. Havasını söndürmemek için merengi iki seferde nazikçe hamura yedir.
Hamuru ince bir yaprak halinde yaklaşık ½ cm kalınlığında yay ve hafifçe renk alana kadar 14 ila 16 dakika pişir. Kesmeden önce tamamen soğut; aksi hâlde kenarlar yırtılır ve birleştirirken katmanlar kayar.
Kahveli Şurup
Su ve şekeri kaynat, ocaktan alıp granül kahveyi ekle. Kahve eriyene kadar karıştırıp kenara al; birleştirmeye başladığında şurup hazır olsun.
Çikolatalı Ganaj (çırpılmamış katman)
Bitkisel kremayı kaynama noktasına gelene kadar ısıtıp ocaktan al. Çikolatanın üzerine dök ve pürüzsüz, parlak bir kıvam alana kadar el blenderıyla emülsifiye et. Üzerini kapat ve birleştirme sırasında kolayca sürülebilmesi için ılık tut.
7 Katmanın Montajı
Üç joconde yaprağını kullandığın çerçevenin ölçüsünde kes; örneğin 24×24 cm metal kare kalıp. Farklı bir kalıp kullanıyorsan kekleri mutlaka ona göre kes, yoksa kenarlar tam oturmaz.
İlk kek yaprağını tabana yerleştir ve kahveli şurupla bolca ıslat (1. katman). Üzerine çikolatalı ganajı düzgünce yay (2. katman), ardından şurupla ıslattığın ikinci kek yaprağını yerleştir (3. katman). Çırpılmış kahveli ganajın yarısını yay (4. katman), ıslattığın üçüncü kek yaprağını yerleştir (5. katman) ve kalan çırpılmış kahveli ganajı ekle (6. katman). En üste çırpılmış çikolatalı ganajı yayarak bitir (7. katman).
Üst yüzeyi açılı spatulayla düzelt ve tertemiz kenarlar için kenarlardaki fazlalığı sıyır. Glazürlemeden önce en az 2-3 saat dondurucuda beklet.
Çikolatalı Glazür ve Son Dokunuş
Bitkisel kremayı glikozla birlikte kaynatıp ocaktan al, ardından bitter çikolatanın üzerine dök. Pürüzsüzleşmesi ve hava kabarcıklarının gitmesi için el blenderıyla karıştır, ardından kullanmadan önce glazürü yaklaşık 40°C’ye getir.
Hâlâ donmuş operayı bir ızgaranın üzerine alıp metal çerçeveyi çıkar, ardından üzerine ince bir kat ılık çikolatalı glazür dök. Kesmeden önce glazürün oturması için 30 dakika daha dondurucuda beklet.
Bu tarif, vegan tariflerim arasında da yer alıyor.
Tarif, Şef Rommel Reyes tarafından geliştirilmiştir. Çalışmalarını Instagram’da, Substack bülteninde ve YouTube kanalında takip edebilirsin.
Malzemeler
- 560 g barista tipi yulaf sütü glutensiz
- 40 g limon suyu
- 400 g glutensiz un karışımı
- 180 g badem unu
- 30 g kabartma tozu
- 400 g pudra şekeri
- 100 g vegan tereyağı eritilmiş
- 250 g vegan mereng
- 200 g vegan beyaz çikolata tercihen Pascha marka
- 100 g duble espresso veya sert kahve sıcak
- 250 g vegan çırpma kreması soğuk (tercihen Alpro veya Silk Double Whip Cream)
- 250 g vegan çırpma kreması tercihen Alpro veya Silk Double Whip Cream
- 150 g bitter çikolata %70-80 (glutensiz)
- 200 g vegan çırpma kreması soğuk (tercihen Alpro veya Silk Double Whip Cream)
- 120 ml su
- 20 g toz şeker
- 20 g granül hazır kahve
- 180 g bitter çikolata %70-80 (glutensiz)
- 250 g vegan çırpma kreması tercihen Alpro veya Silk Double Whip Cream
- 130 g bitter çikolata %70-80 (tercihen Guanaja)
- 250 g vegan çırpma kreması tercihen Alpro veya Silk Double Whip Cream
- 60 g glikoz şurubu
Talimatlar
Kahveli Çırpılmış Ganaj
- Beyaz çikolatayı bir kasede eritin.
- Sıcak espressoyu ekleyip pürüzsüz ve homojen bir kıvam alana kadar karıştırın.
- Soğuk çırpma kremasını ekleyip iyice karıştırın.
- Üzerini streç filmle kapatın.
- Buzdolabında 2-3 saat dinlendirin.
- Kullanmadan hemen önce koyu ve kabarık bir kıvam alana dek çırpın.
Çikolatalı Çırpılmış Ganaj
- Çırpma kremasını bir tencerede kaynama noktasına kadar ısıtın.
- Tencereyi ocaktan alın.
- Sıcak kremayı çikolatanın üzerine dökün.
- Pürüzsüz ve parlak bir ganaj olana dek iyice karıştırın.
- Soğuk çırpma kremasını ekleyip iyice karıştırın.
- Üzerini streç filmle kapatın.
- Buzdolabında 2-3 saat dinlendirin.
- Kullanmadan hemen önce koyu ve kabarık bir kıvam alana dek çırpın.
Joconde Pandispanyası
- Fırını 170°C’ye (338°F) önceden ısıtın.
- Düz bir fırın tepsisine pişirme kağıdı serin.
- Yulaf sütü ile limon suyunu karıştırın.
- Kıvam alması için bir kenarda bekletin.
- Tüm kuru malzemeleri karıştırın.
- Kuru malzemeleri eleyin.
- Vegan mereng tarifini hazırlayın.
- Miktarı tarifinize göre ayarlayın.
- Sıvı karışımı (yulaf sütü ve limon) kuru malzemelerin üzerine dökün.
- Eritilmiş vegan tereyağını ekleyin.
- Pürüzsüz bir hamur elde edene dek iyice karıştırın.
- Merengi joconde hamuruna iki seferde nazikçe katlayarak yedirin.
- Hamuru tepsiye yarım cm (0,2 inç) kalınlığında yayın.
- Hafifçe altın rengi alana kadar 14-16 dakika pişirin.
- Kesmeden önce pandispanyayı tamamen soğumaya bırakın.
Kahveli Şurup
- Su ile toz şekeri bir tencerede kaynatın.
- Tencereyi ocaktan alın.
- Granül hazır kahveyi ekleyip karıştırın.
- Bir kenara ayırın.
Çikolatalı Ganaj
- Çırpma kremasını bir tencerede kaynama noktasına gelene kadar ısıtın.
- Tencereyi ocaktan alın.
- Sıcak kremayı çikolatanın üzerine dökün.
- Pürüzsüz ve parlak bir kıvam alana dek el blenderıyla karıştırın.
- Üzerini kapatın.
- Kullanana kadar ılık bir yerde bekletin.
Pastanın Birleştirilmesi
- Joconde pandispanyasından metal kare kalıpla aynı ölçüde üç katman kesin: 24×24 cm (9,5×9,5 inç).
- Farklı boyda bir kalıp kullanıyorsanız pandispanya katmanlarını kalıbınıza göre kesin.
- Pandispanya katmanlarından birini kalıbın tabanına yerleştirin.
- Kahveli şurupla bolca ıslatın (1. katman).
- Çikolatalı ganajı pandispanyanın üzerine eşit şekilde yayın (2. katman).
- İkinci pandispanya katmanını yerleştirip kahveli şurupla bolca ıslatın (3. katman).
- Üzerine kahveli çırpılmış ganajın yarısını yayın (4. katman).
- Üçüncü pandispanya katmanını yerleştirip kahveli şurupla bolca ıslatın (5. katman).
- Üzerine kalan kahveli çırpılmış ganajı yayın (6. katman).
- 7. katman için çikolatalı çırpılmış ganajı yayın.
- Yüzeyini açılı bir spatula ile düzeltin.
- Kenarlardaki fazla ganajı temizleyin.
- En az 2-3 saat dondurucuda dinlendirin.
Çikolata Glazürü ve Kaplama
- Çırpma kreması ile glikoz şurubunu bir tencerede kaynatın.
- Tencereyi ocaktan alın.
- Sıcak kremayı bitter çikolatanın üzerine dökün.
- Hava kabarcığı kalmaması ve glazür pürüzsüzleşmesi için el blenderıyla karıştırın.
- Kullanmadan önce glazürü yaklaşık 40°C’ye (105°F) ısıtın.
- Donmuş operayı bir tel ızgara üzerine yerleştirin.
- Üzerini ince bir kat ılık bitter çikolatalı glazürle kaplayın.
- Metal kek kalıbını çıkarın.
- Glazürün donması için gerekirse kesmeden önce 30 dakika dondurucuda bekletin.
Video
Notlar
- En hassas sonuç için malzemeleri mutfak tartısıyla (metrik ölçüyle) tartın; gerekirse bir ölçü dönüştürücü kullanın.
- Aktif süreye ek olarak buzdolabında dinlendirme sürelerini de planlayın (her ganaj için 2-3 saat, birleştirmeden sonra dondurucuda 2-3 saat bekletme).
- Videolu tarif: https://www.youtube.com/watch?v=WgR9eODmamI
