Hani ısırınca çıtırdayan, kehribar rengi şeker kaplaması parmaklarına tam kararında yapışan bademler var ya? İşte tam da onlardan; üstelik tavada, termometresiz ve sadece üç malzemeyle yapılıyor. Önce her şeyin beyazlaşıp kum gibi olduğu biraz tuhaf bir aşamadan geçiyorsun, sonra bir anda yeniden parlaklaşıyor. Hazır olduğunda ise elini çabuk tutman gerekiyor. Diğer glutensiz tatlı atıştırmalıklarımı aynı kategoride bulabilirsin.
Karamelize badem nedir?
Önce şurup, ardından kristalleşmiş şeker ve son olarak karamel hâline gelen pişmiş şekerle kaplanan bademlerdir. Bakefree tarifi işi uzatmıyor: su, şeker, badem ve altın rengi, pürüzsüz, parlak bir kaplama elde edene kadar orta ateşte pişirme. İster atıştırmalık olarak ye, ister doğrayıp keklere, muffinlere, tartlara, kurabiyelere veya brownielere çıtırlık katmak için kullan.
Temel malzemeler
Su ve şeker önce şuruba dönüşüyor; bademleri eklemeden önce şekerin tamamen erimesi yeterli. Bademler çiğ ve iç kabukları soyulmamış olarak kullanılıyor; karıştırdıkça yavaş yavaş önce şekerle, ardından karamelle kaplanıyor.
Aroma da katabilirsin: farklı bir lezzet katmanı eklemek istersen biraz baharat veya azıcık burbon kullan. Bademin yoksa aynı yöntem başka sert kabuklu yemişlerle de uygulanabilir: pekan cevizi, kaju, ayrıca ceviz, fındık veya bunların bir karışımı.
Tatlandırmak için bir tutam tarçın, muskat, vanilya, hatta Cayenne biberi kullanabilirsin; biraz pembe tuz veya tuz çiçeği de karamele çok yakışır.
Teknik ipuçları ve kaçınılması gereken hatalar
Ölçülerin hassas olması için miktarlar burada metrik sistemle, ağırlık olarak veriliyor. Başka bir ölçü biriminden yola çıkıyorsan göz kararı ilerlemek yerine bir birim dönüştürücü kullan.
Orta boy, yapışmaz bir tava veya sote tavası kullan. Baştan sona orta ateşte kal: böylece şeker fazla hızlı pişmeden aşamaları takip edecek zamanın olur.
Şekeri erit, bademleri kapla, sonra spatulayı elinden bırakma
Önce su ve şekeri karıştır, ardından ara sıra karıştırarak şekerin tamamen erimesini bekle. Şeker taneleri kaldığı sürece beklemeye devam et. Ancak ondan sonra bademleri ekle ve hepsi şurupla kaplanana kadar karıştır.
Bu noktadan sonra sürekli karıştır. Böylece karışımın yer yer tavaya yapışmasını önlersin; su buharlaşırken kaplamanın eşit şekilde oluşmasını da sağlarsın.
Tanıman gereken üç aşama
1. aşama, buharlaşma ve kristalleşme: su yavaş yavaş kaybolur ve şeker, bademlere yapışan bir toz gibi yeniden matlaşır. Bu normaldir ve yaklaşık 10 ila 15 dakika sürer.
2. aşama, karamele dönüş: karıştırmaya devam ettikçe kristalleşen şeker yeniden erir, ardından karamelize olur. Hedefin, her bademi saran, kehribara çalan altın renginde, iyice parlak bir katman elde etmek.
3. aşama, işlerin ters gidebileceği nokta: bu sırada şeker hızla yanabilir. Yakından takip et ve kaplama kehribar rengini alıp parladığı anda hemen ocaktan al.
Birbirine yapışmadan soğutma
Hemen pişirme kâğıdı veya silikon mat serilmiş bir tepsiye dök; yoksa yapışır. Tek bir kütle hâlinde donmalarını önlemek için bademler hâlâ sıcakken spatulayla mümkün olduğunca birbirinden ayır.
Kullanmadan veya saklamadan önce tamamen soğumalarını bekle. Şekerin sertleşmesi gerekir; ılıkken kapalı bir kaba koyarsan içeride nem oluşur ve bademler yumuşar.
Saklama
Bademler tamamen soğuyunca hava geçirmeyen bir kaba koy. Amaç basit: nemden korumak; yoksa yapışkanlaşır veya yumuşarlar.
Oda sıcaklığında iki haftaya kadar saklanabilirler. Birkaç ay saklamak için dondurabilirsin de; ancak bu yöntem, bademleri olduğu gibi atıştırmak yerine daha sonra tatlı yapımında kullanacaksan daha uygun.
Aynı kategoride başka vegan tarifler de seni bekliyor.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.
Malzemeler
- 200 ml su
- 200 g şeker
- 300 g çiğ badem ince kabuğu soyulmamış
Talimatlar
Préparation
- Su ve şekeri orta boy yapışmaz bir tavada karıştır. Karıştırıp tavayı orta ateşe al. Ara sıra karıştırarak şekerin suda tamamen çözünmesini bekle. Çiğ bademleri ekle, ardından şeker şurubuyla iyice kaplanmaları için karıştır.
- Bademleri orta ateşte sürekli karıştırarak pişirmeye devam et. Su yavaş yavaş buharlaşacak ve şeker bademlerin üzerinde kristalleşecek. Bu işlem yaklaşık 10-15 dakika sürer.
- Üzeri kristalleşmiş şekerle kaplı bademleri karıştırmaya devam ettikçe şeker eriyip karamelize olacak ve bademleri parlak, altın kehribar renginde bir tabakayla kaplayacak. Bu aşamada dikkatli ol, çünkü şeker hızla yanabilir. Hemen ocaktan al.
- Sıcak karamelize bademleri pişirme kağıdı veya silikon pişirme matı serilmiş bir fırın tepsisine yay. Birbirlerine yapışmalarını önlemek için spatulayla mümkün olduğunca ayır. Kullanmadan veya saklamadan önce tamamen soğumalarını bekle.
