Hai presente quelle mandorle che scrocchiano sotto i denti, con un guscio di zucchero ambrato che si attacca alle dita quel tanto che basta? Sono proprio loro, e si preparano in padella, senza termometro, con tre ingredienti. C’è una fase un po’ curiosa in cui tutto diventa bianco e sabbioso, poi all’improvviso torna lucido. E quando sono pronte, bisogna muoversi in fretta. Troverai il resto delle mie dolcezze senza glutine nella stessa categoria.
Mandorle caramellate: che cosa sono?
Sono mandorle avvolte nello zucchero cotto, prima in forma di sciroppo, poi di zucchero cristallizzato e infine di caramello. La ricetta di Bakefree va dritta al punto: acqua, zucchero, mandorle e una cottura a fuoco medio fino a ottenere una pellicola dorata, liscia e brillante. Sono perfette da sgranocchiare, ma anche da tritare per aggiungere croccantezza a torte, muffin, crostate, cookies o brownies.
Gli ingredienti principali
Acqua e zucchero si trasformano dapprima in uno sciroppo, giusto il tempo necessario perché lo zucchero si sciolga completamente prima di accogliere le mandorle. Le mandorle si usano crude, con la pellicina, e si ricoprono poco a poco di zucchero e poi di caramello, man mano che mescoli.
Puoi anche aromatizzarle: un po’ di spezie o un goccio di bourbon, se vuoi aggiungere un’ulteriore nota aromatica. E se non hai le mandorle, il metodo resta lo stesso con altra frutta a guscio: noci pecan, anacardi, ma anche noci, nocciole o un mix.
Per insaporirle, funzionano benissimo un pizzico di cannella, noce moscata, vaniglia o persino pepe di Cayenna; anche un tocco di sale rosa o di fior di sale si sposa alla perfezione con il caramello.
Punti tecnici e insidie da evitare
Qui le quantità sono espresse a peso, nel sistema metrico, per essere il più precisi possibile. Se parti da un’altra unità di misura, meglio usare un convertitore piuttosto che improvvisare.
Usa una padella o un tegame antiaderente di medie dimensioni. Mantieni il fuoco medio dall’inizio alla fine: così avrai il tempo di riconoscere ogni fase, senza che lo zucchero scurisca troppo in fretta.
Sciogli, ricopri e poi non mollare più la spatola
Inizia mescolando acqua e zucchero, poi lascia che lo zucchero si sciolga completamente, mescolando di tanto in tanto. Finché vedi ancora dei granelli, aspetta. Solo dopo aggiungi le mandorle e mescola finché non saranno tutte ben ricoperte di sciroppo.
Da quel momento, mescola senza sosta. Così eviti che si attacchino in alcuni punti e aiuti la copertura a formarsi in modo uniforme mentre l’acqua evapora.
Le tre fasi da riconoscere
Fase 1: evaporazione e cristallizzazione. L’acqua scompare poco a poco e lo zucchero torna opaco, come una polvere che si attacca alle mandorle. È normale e richiede circa 10-15 minuti.
Fase 2: ritorno al caramello. Continuando a mescolare, questo zucchero cristallizzato finisce per sciogliersi di nuovo e poi caramellizza. Cerca uno strato ben lucido, dorato, tendente all’ambra, che avvolga ogni mandorla.
Fase 3: il rischio di bruciare tutto. A questo punto lo zucchero può prendere colore troppo in fretta. Tieni tutto d’occhio e, non appena la copertura è ambrata e lucida, togli immediatamente dal fuoco.
Raffreddamento senza blocchi
Versa subito il tutto su una teglia rivestita di carta forno o di un tappetino in silicone, altrimenti si attacca. Finché sono ancora calde, separa le mandorle con la spatola il più possibile, per evitare che formino un unico blocco.
Lasciale raffreddare completamente prima di usarle o di conservarle. Lo zucchero deve rapprendersi e, se le chiudi quando sono ancora tiepide, l’umidità le farà ammorbidire.
Conservazione
Quando le mandorle sono completamente fredde, trasferiscile in un contenitore ermetico. L’obiettivo è semplice: tenerle al riparo dall’umidità, altrimenti diventano appiccicose o mosce.
A temperatura ambiente si conservano fino a due settimane. Puoi anche congelarle per diversi mesi, soprattutto se pensi di usarle poi in pasticceria più che da sgranocchiare così come sono.
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Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, iscriviti alla sua newsletter su Substack e visita il suo canale YouTube.
Mandorle caramellate con soli 3 ingredienti (senza glutine)
Stampa ricetta Salva su Pinterest Aggiungi alla mia listaIngredienti
- 200 ml acqua
- 200 g zucchero
- 300 g mandorle crude con la pelle
Istruzioni
Preparazione
- Versa l’acqua e lo zucchero in una padella antiaderente di medie dimensioni. Mescola e metti la padella sul fuoco medio. Lascia sciogliere completamente lo zucchero nell’acqua, mescolando di tanto in tanto. Aggiungi le mandorle crude e mescola per ricoprirle bene di sciroppo.
- Prosegui la cottura delle mandorle a fuoco medio, mescolando continuamente. L’acqua evaporerà gradualmente e lo zucchero cristallizzerà intorno alle mandorle. Questa fase richiede circa 10-15 minuti.
- Continua a mescolare: lo zucchero cristallizzato si scioglierà e caramellerà, avvolgendo le mandorle in una glassa lucida, dorata e ambrata. In questa fase fai molta attenzione, perché lo zucchero può bruciare rapidamente. Togli subito dal fuoco.
- Trasferisci le mandorle caramellate ancora calde su una teglia rivestita con carta da forno o con un tappetino in silicone. Con una spatola, separale il più possibile per evitare che si attacchino tra loro. Lasciale raffreddare completamente prima di usarle o conservarle.
