¿Ves esas almendras que crujen al morderlas, con una capa de azúcar ámbar que se pega a los dedos en su justa medida? Pues son exactamente así, y se preparan en la sartén, sin termómetro y con solo tres ingredientes. Pasarás por una fase un poco curiosa en la que todo se vuelve blanco y arenoso, y de pronto recupera el brillo. Y cuando llega ese momento, hay que actuar rápido. Encontrarás el resto de mis pequeñas delicias sin gluten en la misma categoría.
¿Qué son las almendras caramelizadas?
Son almendras recubiertas de azúcar, que pasa por tres etapas: primero almíbar, luego azúcar cristalizado y, por último, caramelo. La receta de Bakefree va directa al grano: agua, azúcar, almendras y una cocción a fuego medio hasta conseguir una capa dorada, lisa y brillante. Son perfectas tanto para picar como para trocearlas y aportar un toque crujiente a pasteles, muffins, tartas, cookies o brownies.
Los ingredientes principales
El agua y el azúcar se convierten primero en almíbar, justo el tiempo necesario para que el azúcar se disuelva por completo antes de añadir las almendras. Estas se usan crudas, sin pelar, y poco a poco se van cubriendo de azúcar y después de caramelo, a base de remover.
También puedes aromatizarlas: un poco de especias o un chorrito de bourbon, si te apetece añadir un matiz más. Y si no tienes almendras, el método funciona igual de bien con otros frutos secos: nueces pecanas, anacardos, nueces, avellanas o incluso una mezcla.
A la hora de condimentarlas, funcionan muy bien una pizca de canela, nuez moscada, vainilla o incluso cayena. Y para rematar, un toque de sal rosa o de flor de sal realza de maravilla el caramelo.
Puntos técnicos y errores que conviene evitar
Aquí las cantidades se dan en peso y en sistema métrico, para que el resultado sea preciso. Si partes de otra unidad, usa un conversor en lugar de improvisar.
Usa una sartén antiadherente o una sartén honda de tamaño mediano. Mantén el fuego medio de principio a fin: así podrás seguir cada etapa sin que el azúcar se acelere demasiado.
Disuelve, recubre y no sueltes la espátula
Empieza mezclando el agua y el azúcar, y deja que el azúcar se disuelva por completo, removiendo de vez en cuando. Mientras queden granitos, espera. Solo entonces añade las almendras y remueve para que queden bien bañadas en el almíbar.
A partir de ahí, remueve sin parar. Así evitarás que se peguen algunas zonas y ayudarás a que el recubrimiento se forme de manera uniforme a medida que el agua se evapora.
Las tres fases que debes reconocer
Fase 1, evaporación y cristalización: el agua desaparece poco a poco y el azúcar vuelve a ponerse opaco, como un polvillo que se adhiere a las almendras. Es normal, y suele tardar entre 10 y 15 minutos.
Fase 2, vuelta al caramelo: si sigues removiendo, ese azúcar cristalizado acabará fundiéndose de nuevo y luego se caramelizará. Busca una capa bien brillante, dorada, con tono ámbar, que recubra cada almendra.
Fase 3, el punto crítico: en este momento, el azúcar puede quemarse muy rápido. Vigila de cerca y, en cuanto el recubrimiento esté ambarino y brillante, retira inmediatamente del fuego.
Enfriado sin apelmazar
Pásalas enseguida a una bandeja cubierta con papel de horno o una esterilla de silicona; si no, se pegarán. Mientras sigan calientes, separa las almendras con la espátula todo lo posible para evitar que formen un bloque compacto.
Déjalas enfriar por completo antes de usarlas o guardarlas. El azúcar necesita solidificarse y, si las encierras cuando aún están tibias, la humedad hará que se ablanden.
Conservación
Cuando las almendras estén completamente frías, guárdalas en un recipiente hermético. El objetivo es simple: mantener la humedad a raya, porque si no se volverán pegajosas o blandas.
A temperatura ambiente se conservan hasta dos semanas. También puedes congelarlas durante varios meses, aunque merece más la pena si después vas a usarlas en repostería que si piensas picarlas tal cual.
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Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Sigue su trabajo en Instagram, su boletín de Substack y su canal de YouTube.
Almendras garrapiñadas con 3 ingredientes (sin gluten)
Imprimir receta Guardar en Pinterest Añadir a mi listaIngredientes
- 200 ml de agua
- 200 g de azúcar
- 300 g de almendras crudas con piel
Instrucciones
Preparación
- Mezcla el agua y el azúcar en una sartén mediana antiadherente. Remueve y ponla a fuego medio. Deja que el azúcar se disuelva por completo en el agua, removiendo de vez en cuando. Añade las almendras crudas y remueve bien para que queden cubiertas de almíbar.
- Sigue cocinando las almendras a fuego medio, sin dejar de remover. El agua se irá evaporando poco a poco y el azúcar se cristalizará alrededor de las almendras. Este proceso tarda aproximadamente 10-15 minutos.
- Sigue removiendo las almendras cubiertas de azúcar hasta que el azúcar se funda y se caramelice, formando una capa brillante de color ámbar dorado. Vigila bien este paso, ya que el azúcar puede quemarse muy rápido. Retira enseguida del fuego.
- Extiende las almendras caramelizadas, aún calientes, sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear o una lámina de silicona. Sepáralas lo máximo posible con una espátula para evitar que se peguen. Déjalas enfriar por completo antes de usarlas o guardarlas.
