Vuoi un frollino che si spezza con un morso netto e lascia poi spazio a una ganache scura e vellutata al centro? Qui non si tratta del solito biscotto intinto al volo nel cioccolato fuso. Si sovrappongono due strati di impasto, si ritaglia la parte superiore e si dosa una ganache ancora tiepida. È perfetto sia con il caffè del mattino sia su un vassoio di piccola pasticceria da tè. Questa ricetta si aggiunge ai miei altri biscotti senza glutine.
Che cosa sono i frollini senza glutine e senza lattosio ripieni di ganache?
Sono frollini senza glutine e senza lattosio, assemblati come un sandwich ma con la parte superiore forata. La base è un disco pieno, mentre lo strato superiore viene ritagliato con un foro al centro; la cavità si riempie poi di ganache al cioccolato fondente. Il risultato è un biscotto pulito e preciso, con un cuore lucido che affiora in superficie.
L’idea arriva da Bakefree: invece di intingere i biscotti nel cioccolato, qui il ripieno è una ganache. E dato che li ritagli con un tagliabiscotti, puoi anche divertirti con le forme: rotondi, cuori, fiori, purché si mantenga il principio della parte superiore traforata.
Gli ingredienti principali
Qui la farina senza glutine fa davvero la differenza. Per una pasta frolla che tenga bene la forma, usa la farina per pane senza glutine Schär. Anche la farina per pane senza glutine Caputo funziona, ma contiene « grano senza glutine », quindi non è adatta se non puoi consumare prodotti a base di grano.
Il burro vegetale salato regala friabilità e struttura. Il burro Flora+ è una scelta sicura, mentre Violife (nella versione non salata) è l’altra opzione più affidabile. Entrambi sono indicati come privi di soia, frutta a guscio, glutine e lattosio.
Per il cioccolato, un fondente al 70% come Guanaja è la scelta migliore per una ganache dal gusto deciso e poco dolce. In alternativa, c’è Pascha. In questa ricetta la ganache non contiene zucchero aggiunto, quindi puoi lasciarla così com’è se cerchi un risultato poco dolce.
Se vuoi accentuare ancora di più il lato « tutto vegano » e a basso contenuto di zuccheri, sostituisci la pasta frolla con una pasta brisée vegana a basso contenuto di zuccheri (e mantieni la ganache identica).
Indicazioni tecniche e errori da evitare
La ricetta è calibrata al grammo, in sistema metrico, così da essere facile da replicare. Se devi adattarla, usa un convertitore di unità invece di andare a occhio con il cucchiaio: in un frollino, bastano pochi grammi per cambiare la consistenza.
Impasto: lavorazione, riposo e spessore
Mescola accuratamente gli ingredienti secchi nella ciotola della planetaria con la foglia. Aggiungi poi il burro vegetale e le uova, quindi lavora a velocità media solo finché l’impasto non si compatta in un unico panetto.
Forma una palla, avvolgila nella pellicola e mettila in frigorifero per almeno 1 ora. Lavora poi l’impasto ben freddo, stendendolo tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di 3-4 mm.
Ritaglio «a strati» e passaggio al freddo
La forma del biscotto si definisce al momento del taglio. Ricava i biscotti con un tagliabiscotti, poi pratica un foro al centro su metà di essi con un tagliabiscotti più piccolo. Sovrapponili quindi a coppie, con il biscotto forato sopra, per creare la cavità che accoglierà la ganache.
Prima della cottura, rimettili al freddo: 15 minuti nel congelatore oppure 1 ora in frigorifero. Così i bordi resteranno ben definiti.
Cottura: osserva il colore
Preriscalda il forno a 175°C. Inforna i biscotti congelati per 14-18 minuti, controllando la colorazione: i bordi devono dorarsi. Il tempo esatto varia in base alla dimensione e allo spessore, quindi osserva i bordi più che il timer.
Lasciali raffreddare completamente prima di farcirli, altrimenti la ganache si scioglierà e colerà.
Ganache: scaldare la panna ed emulsionare
Scalda la panna a fuoco medio-basso. Quando compaiono le prime piccole bolle lungo il bordo del pentolino, toglila subito dal fuoco per evitare l’ebollizione.
Versa la panna calda sul cioccolato e lascia riposare per circa 1 minuto senza toccare, giusto il tempo di far ammorbidire il cioccolato. Emulsiona poi con un frullatore a immersione fino a ottenere una ganache liscia e lucida. Se non hai un frullatore a immersione, mescola delicatamente con una spatola partendo dal centro e allargandoti verso i bordi, fino a ottenere una consistenza omogenea e brillante.
Mantieni la ganache tiepida, così potrai usarla con la sac à poche. Trasferiscila quindi in una sac à poche, riempi l’incavo dei biscotti, poi dai qualche leggero colpetto per livellare la superficie. Lascia rapprendere per 10 minuti prima di servire.
Trovi tutte le mie ricette senza glutine nella stessa sezione.
Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, nella sua newsletter Substack e sul suo canale YouTube.
Biscotti sablé senza glutine farciti con ganache al cioccolato
Stampa ricetta Salva su Pinterest Aggiungi alla mia listaIngredienti
- 450 g farina Bread Schar o farina senza glutine multiuso
- 150 g burro vegano salato (preferibilmente Violife Salé) freddo, tagliato a cubetti
- 150 g zucchero
- 1 g sale
- 180 g uova 3 uova grandi
- 180 g cioccolato fondente al 70% preferibilmente Guanaja
- 250 g panna fresca intera da montare senza lattosio e senza glutine
Istruzioni
Pasta sablée
- Mescola con cura tutti gli ingredienti secchi nella ciotola della planetaria con la foglia.
- Aggiungi il burro vegano e le uova.
- Lavora a velocità media fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto.
- Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola alimentare e lascialo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
- Stendi l’impasto freddo tra due fogli di carta forno a uno spessore di circa 3-4 mm.
- Ritaglia i biscotti con un tagliabiscotti.
- Pratica un foro in metà dei biscotti usando un tagliabiscotti più piccolo.
- Disponi i biscotti a coppie, con quello forato sopra.
- Metti i biscotti in freezer per 15 minuti oppure in frigorifero per 1 ora.
- Preriscalda il forno a 175°C.
- Cuoci i biscotti ancora congelati per 14-18 minuti, finché i bordi saranno dorati.
- Regola il tempo di cottura in base allo spessore e alla dimensione dei biscotti.
- Lascia raffreddare completamente i biscotti.
Farcitura alla ganache al cioccolato e assemblaggio
- In un pentolino, scalda la panna a fuoco medio-basso.
- Quando la panna inizia appena a fremere (si formano piccole bolle lungo i bordi del pentolino), togli subito il pentolino dal fuoco per evitare il bollore.
- Versa la panna calda sul cioccolato.
- Lascia riposare per circa 1 minuto senza mescolare, così il cioccolato si ammorbidirà.
- Emulsiona con un frullatore a immersione fino a ottenere una ganache liscia e lucida.
- Se non hai un frullatore a immersione, mescola delicatamente dal centro verso l’esterno.
- Continua a mescolare fino a ottenere una ganache liscia e lucida.
- Mantieni la ganache al caldo.
- Disponi i biscotti su un vassoio.
- Trasferisci la ganache ancora calda in una sac à poche.
- Farcisci l’incavo dei biscotti con la ganache al cioccolato.
- Picchietta leggermente i biscotti per livellare la ganache.
- Lascia rapprendere la ganache per 10 minuti prima di servire.
