Glutenfria mördegskakor med ganachefyllning

Är du ute efter en mördegskaka som knäpper till mellan tänderna och sedan avslöjar en mörk, silkeslen ganache i mitten? Här är det inte fråga om en kaka som hastigt doppats i smält mörk choklad. I stället lägger du ihop två lager deg, stansar ur ovansidan och spritsar i en fortfarande ljummen ganache. De passar lika bra till morgonkaffet som på ett fat med småkakor till eftermiddagsteet. Det här receptet hör hemma bland mina andra glutenfria kakor.

Vad är gluten- och laktosfria mördegskakor med ganachefyllning?

Det här är gluten- och laktosfria mördegskakor uppbyggda som sandwichkakor, men med en urstansad ovansida. Basen är en hel rund kaka, ovandelen stansas ut med ett hål i mitten och hålrummet fylls med mörk chokladganache. Resultatet blir en prydlig kaka med rena linjer och en blank fyllning som tittar fram i mitten.

Idén kommer från Bakefree: i stället för att doppa kakorna i choklad använder man en ganache som fyllning. Eftersom kakorna stansas ut med mått kan du också variera formerna – runda, hjärtan, blommor – så länge du behåller principen med en öppen ovansida.

Huvudingredienserna

Det glutenfria mjölet spelar större roll än allt annat. Vill du ha en mördeg som håller formen fint, börja med Schärs glutenfria brödmjöl. Caputos glutenfria brödmjöl fungerar också, men det innehåller ”glutenfritt vete” och passar därför inte om du inte kan äta vetebaserade produkter.

Saltat växtbaserat smör ger mördegen både den rätta smuligheten och bra stadga. Flora+ är ett säkert kort, och Violife (den osaltade varianten) är det andra mest pålitliga alternativet. Båda uppges vara fria från soja, nötter, gluten och laktos.

När det gäller choklad är en mörk choklad på 70 procent, till exempel Guanaja, det bästa valet om du vill ha en ganache med tydlig chokladsmak och balanserad sötma. Ett alternativ är Pascha. I det här receptet innehåller ganachen inget tillsatt socker, så låt den gärna vara som den är om du vill ha något som är mycket lite sött.

Vill du ta det ännu längre åt det helt veganska och sockerfattiga hållet kan du byta ut mördegen mot en vegansk pajdeg med låg sockerhalt och behålla samma ganache.

Tekniska nycklar och fallgropar att undvika

Receptet är skrivet i viktmått och metriska enheter för att bli så reproducerbart som möjligt. Om du behöver anpassa det, använd hellre en enhetsomvandlare än att höfta med skedar: i en mördeg kan några gram göra stor skillnad för konsistensen.

Deg: blandning, kyla och tjocklek

Börja med att blanda de torra ingredienserna ordentligt i skålen till en köksmaskin med paddel. Tillsätt sedan det växtbaserade smöret och äggen, och blanda på medelhastighet precis tills degen går ihop till en sammanhållen massa.

Forma degen till en boll, plasta in den och låt den vila i kylskåpet i minst 1 timme. Arbeta sedan degen kall och kavla ut den mellan två ark bakplåtspapper till 3–4 mm tjocklek.

Dubbel utstansning och en vända i kyla

Själva formen avgörs när du stansar ut kakorna. Stansa först ut kakor med ett kakmått och gör sedan ett hål i mitten på hälften av dem med ett mindre mått. Lägg därefter ihop dem två och två, med den utstansade kakan överst, så att du får en fördjupning för ganachen.

Innan gräddning ska kakorna tillbaka in i kylan: 15 minuter i frysen eller 1 timme i kylskåpet. Det hjälper dem att behålla skarpa kanter.

Gräddning: håll koll på färgen

Värm ugnen till 175 °C. Grädda de frysta kakorna i 14–18 minuter och håll koll på färgen: kanterna ska få en fin gyllene ton. Den exakta tiden varierar med storlek och tjocklek, så titta hellre på kanterna än på timern.

Låt sedan kakorna svalna helt innan du fyller dem, annars smälter ganachen och rinner ut.

Ganache: värm grädden och emulgera

Till ganachen värmer du grädden på låg till medelhög värme. Vänta tills den precis börjar sjuda – små bubblor syns längs kastrullens kant – och ta sedan genast av den från värmen så att den inte kokar.

Häll den varma grädden över chokladen och låt stå i cirka 1 minut utan att röra, så att chokladen hinner mjukna. Mixa sedan med stavmixer tills ganachen är slät och blank. Har du ingen stavmixer, rör försiktigt med en slickepott från mitten och ut mot kanterna tills du får en jämn och glansig konsistens.

Håll ganachen varm så att den går lätt att spritsa. Lägg över den i en spritspåse, fyll fördjupningen i kakorna och knacka lätt så att ytan jämnas till. Låt stå i 10 minuter före servering.

Du hittar alla mina glutenfria recept samlade i samma kategori.

Receptet är utvecklat av kocken Rommel Reyes. Du hittar hans arbete på Instagram, i hans nyhetsbrev Substack och på hans YouTube-kanal.