Glutenfri pistageflanpaj

Vill du ha en pistagedessert som går att skära snyggt utan att kännas tung? Den här flanpajen går rakt på sak: en välpackad smulbotten toppad med en pistagekräm som bakas tills den precis har satt sig.

När du skär i den är insidan fortfarande mjuk, nästan dallrig, med en ren pistagesmak som kommer fram efter vaniljen. Den görs utan gluten och laktos, utan att kompromissa med dessertens känsla. Det här receptet sällar sig till mina andra glutenfria kakor och desserter.

Vad är gluten- och laktosfri pistageflanpaj?

Det är en paj med ugnsbakad krämfyllning, här med smulbotten i stället för mördeg eller söt pajdeg. Det är också det som gör den så enkel att sätta ihop: bottnen kräver bara fina smulor och smält smör, följt av en stund i kylen för att stelna.

Fyllningen bygger på samma princip som en klassisk vaniljkräm. Här gör du pistagekrämen på samma sätt och rör sedan ner pistagepastan när kastrullen tagits av värmen. Havremjölk och växtbaserat smör gör desserten laktosfri.

Slutresultatet blir inte som en riktigt fast flan. Ytan sätter sig och får färg, ibland ordentligt brynt på sina ställen, men mitten ska fortfarande darra när pajen kommer ut ur ugnen. Efter vilan i kylen får du ett snyggt snitt utan att förlora den mjuka kärnan.

Huvudingredienserna

Till bottnen kan du använda glutenfria och laktosfria kex av grahamtyp, men också kakrester, så länge de uppfyller samma krav. Kocken Rommel Reyes använder just rester av glutenfri chokladsockerkaksbotten, vilket gör att du slipper köpa extra kex.

Om du använder rester av sockerkaksbotten, skär dem först i små bitar och baka dem sedan torra i 150 °C i cirka 30 minuter. När de är helt torra kan du mixa dem i matberedare för att spara tid, precis som med kex. I båda fallen ska du få fram fina smulor innan du blandar dem med det smälta smöret.

De fina smulorna blandar du med smält växtbaserat smör och packar sedan ordentligt i botten och upp längs kanterna på en springform eller en tårtring. De minst 15 minuterna i kylen är inte bara för syns skull: de hjälper bottnen att sätta sig och bli stadig innan du fyller den.

Till fyllningen är havremjölk vätskebasen. Äggulor, socker, vanilj och majsstärkelse bildar krämen, och pistagepastan står för den sista smaktonen. Har du tid kan du göra pistagepastan själv, annars fungerar en bra färdigköpt variant som är gluten- och laktosfri lika bra.

En helt vegansk version går också bra. Till bottnen kan du använda den bakade och torkade sockerkaksbottnen som nämndes ovan, eller veganska och glutenfria kex av grahamtyp. Till pistagekrämen utgår du från en vegansk vaniljkräm och en pistagepasta som är 100 % pistage, vegansk och glutenfri.

Tekniska nycklar och vanliga fallgropar

Hela receptet bygger på två saker: en riktigt kall botten och en helt slät kräm. Inget är svårt, men varje steg fyller en funktion, och slarvar du märks det direkt i konsistensen när du skär upp pajen.

Gör en botten som håller ihop

Smulorna ska vara fina, inte grova. Du kan krossa dem för hand, men det går snabbare i matberedare, oavsett om du använder kex eller torkad sockerkaksbotten. Blanda sedan smulorna med det smälta smöret och packa massan ordentligt i botten och upp längs sidorna på formen.

Formen kan vara en springform eller en ring. Det viktiga är att trycka till ordentligt så att bottnen håller ihop. Låt den sedan stå i kylen i minst 15 minuter så att den sätter sig och hårdnar. Den ska vara kall när du häller i krämen.

Koka krämen varsamt

Börja med att värma havremjölken i en kastrull. Vispa under tiden ihop äggulor, socker, vanilj och majsstärkelse i en skål, och häll sedan först ⅓ av den varma mjölken över blandningen. Vispa noga tills både socker och stärkelse har lösts upp helt; det steget är viktigt.

Häll sedan tillbaka allt i resten av den varma mjölken och koka på låg till medelhög värme. Rör hela tiden tills krämen tjocknar. Ta kastrullen från värmen och rör ner pistagepastan och det kalla växtbaserade smöret.

För en extra slät konsistens kan du mixa krämen med stavmixer. Häll sedan över den i en helt torr skål, täck ytan direkt med plastfolie och låt den svalna i kylen i minst 1 timme, helst över natten.

Gräddning och slutlig sättning

Sätt ugnen på 180 °C. Vispa upp den kalla pistagekrämen så att den mjuknar och häll den sedan över den väl kylda bottnen. Knacka formen några gånger mot bänken för att få bort luftbubblor och jämna därefter till ytan med en stor sked eller en vinklad spatel.

Grädda i 40–50 minuter. Ytan ska bli lätt brynt, nästan lite bränd på sina ställen, men mitten ska fortfarande dallra. Det är just den kontrasten som ger rätt konsistens efter vilan.

Låt först pajen svalna helt utanför plåten och ställ den sedan i kylen i minst 4 timmar, helst över natten. Precis före servering penslar du ytan med en varm, klar neutral gelé.

Förvaring

Det viktigaste är kylningstiderna, både före och efter gräddningen. Bottnen måste vila minst 15 minuter i kylen innan den fylls, krämen minst 1 timme, helst över natten, och den färdiggräddade pajen ytterligare minst 4 timmar, gärna över natten den också. Med andra ord är det här en dessert som gärna får förberedas i god tid.

Här hittar du alla mina andra glutenfria recept.

Recept utvecklat av kocken Rommel Reyes. Du hittar hans arbete på Instagram, i hans nyhetsbrev Substack och på hans YouTube-kanal.