Glutenfri pistasjflan

Vil du ha en pistasjdessert som gir pene snitt uten å bli tung? Denne flanpaien går rett på sak: en godt sammenpresset smulebunn, toppet med en pistasjkrem som stekes til den akkurat har stivnet.

Når du skjærer i den, er fyllet fortsatt mykt, nesten skjelvende, med en tydelig pistasjsmak som kommer etter vaniljen. Den lages uten gluten og laktose, uten at det endrer dessertens særpreg. Denne oppskriften føyer seg til mine andre glutenfrie kaker og desserter.

Hva er gluten- og laktosefri pistasjflanpai?

Det er en pai med kremfyll som stivner i ovnen, her laget med en smulebunn i stedet for paideig eller søt mørdeig. Det er nettopp det som gjør den enklere å sette sammen: Bunnen krever bare fine smuler og smeltet smør, og deretter litt tid i kjøleskapet for å stivne.

Fyllet lages etter samme prinsipp som en vaniljekrem. Her lager du pistasjkremen på samme måte, og tilsetter ganske enkelt pistasjpastaen etter at kjelen er tatt av varmen. Havremelk og plantebasert smør holder desserten laktosefri.

Den ferdige konsistensen er ikke som i en helt fast flan. Toppen stivner og får farge, noen ganger blir den ganske brun enkelte steder, men midten skal fortsatt bevege seg når den tas ut av ovnen. Etter hviletiden i kjøleskapet får du pene snitt uten at den myke kjernen går tapt.

De viktigste ingrediensene

Til bunnen kan du bruke gluten- og laktosefrie kjeks av grahamtypen, men også kakerester, så lenge de oppfyller de samme kravene. Kokken Rommel Reyes bruker nettopp rester av glutenfri sjokoladesukkerbunn, så du slipper å kjøpe kjeks i tillegg.

Hvis du bruker rester av sukkerbunn, må du først skjære dem i små biter og deretter steke og tørke dem ved 150°C i omtrent 30 minutter. Når de er helt tørre, kan du kjøre dem i en kjøkkenmaskin for å spare tid, akkurat som med kjeks. I begge tilfeller må du få fine smuler før du blander dem med det smeltede smøret.

Disse fine smulene blandes med smeltet plantebasert smør og presses deretter godt ned i bunnen og opp langs sidene av en springform eller kakering. Minst 15 minutter i kjøleskapet er ikke bare for syns skyld: Det gjør at bunnen setter seg og blir fastere før du har i fyllet.

I fyllet er havremelk væskebasen. Eggeplommer, sukker, vanilje og maisstivelse danner kremen, og pistasjpastaen gir den endelige smaken. Har du tid, kan du lage pistasjpastaen selv. Ellers fungerer en god, gluten- og laktosefri pistasjpasta fra butikken også fint. For resten holder jeg meg til mine fem regler for glutenfri baking.

Det er også mulig å lage en helt vegansk variant. Til bunnen kan du bruke den stekte og tørkede sukkerbunnen nevnt ovenfor, eller veganske og glutenfrie kjeks av grahamtypen. Til pistasjkremen bruker du en vegansk vaniljekrem og en vegansk og glutenfri pistasjpasta laget av 100 % pistasjnøtter.

Tekniske tips og fallgruver du bør unngå

Hele oppskriften hviler på to ting: en ordentlig kald bunn og en helt glatt krem. Ingenting er komplisert, men hvert trinn har sin funksjon. Slurver du, merkes det med en gang på konsistensen når du skjærer i paien.

Lag en bunn som holder sammen

Smulene må være fine, ikke grove. Du kan knuse dem for hånd, men en kjøkkenmaskin gjør jobben raskere, enten du bruker kjeks eller tørket sukkerbunn. Bland deretter de fine smulene med det smeltede smøret, og press massen skikkelig godt ned i bunnen og opp langs sidene av formen.

Du kan bruke en springform eller en kakering. Det viktige er å presse godt, slik at bunnen holder sammen. La den deretter stå i kjøleskapet i minst 15 minutter: Da setter den seg og blir fast, og den må fortsatt være kald når du heller i kremen.

Kok kremen skånsomt

Start med å varme havremelken i en kjele. Bland eggeplommer, sukker, vanilje og maisstivelse i en egen bolle, og hell først ⅓ av den varme melken over blandingen. Rør godt til sukkeret er helt oppløst og stivelsen er jevnt utrørt. Dette punktet er virkelig viktig.

Hell deretter alt tilbake i resten av den varme melken, og kok på lav til middels varme. Rør hele tiden til kremen tykner. Når kjelen er tatt av varmen, tilsetter du pistasjpastaen og det kalde plantebaserte smøret.

Kjør kremen med en stavmikser for å få en glattere konsistens. Hell den deretter i en helt tørr beholder, dekk med plastfolie helt ned mot overflaten, og la den avkjøles i kjøleskapet i minst 1 time, helst over natten.

Steking og endelig stivning

Forvarm ovnen til 180°C før du setter inn paien. Visp den kalde pistasjkremen smidig, og hell den over den godt avkjølte bunnen. Bank formen lett mot benken noen ganger for å få ut luftbobler, og glatt overflaten med en stor skje eller en vinklet palettkniv.

Steketiden er 40 til 50 minutter. Toppen skal bli lett brun, nesten brent enkelte steder, mens fyllet fortsatt skal skjelve. Det er denne forskjellen som gir riktig konsistens etter hviletiden.

Ta først paien av stekebrettet og la den avkjøles. Sett den deretter i kjøleskapet i minst 4 timer, helst over natten. Rett før servering pensler du toppen med en varm, klar og smaksnøytral kakegelé.

Oppbevaring

Det viktigste er tiden i kjøleskapet, både før og etter steking. Bunnen må hvile i kjøleskapet i minst 15 minutter før den fylles, kremen i minst 1 time, helst over natten, og den ferdigstekte paien i ytterligere minst 4 timer, også helst over natten. Med andre ord er dette en dessert som med fordel kan lages i god tid.

Alle mine andre glutenfrie oppskrifter er samlet her.

Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.