無麩質開心果法式布丁塔

想做一道切面俐落、吃起來又不厚重的開心果甜點嗎？這款法式布丁塔做法直接：先將碎屑塔底壓實，再填入開心果卡士達醬，烤到剛剛凝固。

切開後，內餡依然柔嫩，幾乎還會微微晃動；香草香氣過後，鮮明的開心果風味便接踵而來。這款甜點不含麩質與乳糖，卻保留了原本的精髓。這份食譜也收錄在我的其他無麩質蛋糕與精緻甜點之中。

什麼是無麩質、無乳糖的開心果法式布丁塔？

這是一款將卡士達內餡放入烤箱烤至凝固的塔，這裡以碎屑塔底取代法式酥皮或甜酥皮。也正因如此，組裝起來更簡單：塔底只需要細碎屑與融化奶油，接著冷藏至變硬即可。

內餡的製作原理與香草卡士達醬相同。這裡的開心果卡士達醬也是照同樣的方法製作，只需離火後再加入開心果醬。使用燕麥奶和植物奶油，讓這款甜點不含乳糖。

成品的口感並不是那種紮實凝固的布丁。表面會凝固並上色，有時局部甚至會明顯焦褐，但出爐時中心仍應微微晃動。冷藏靜置後，就能切出俐落的切面，同時保有柔嫩的內餡。

主要食材

塔底可以使用無麩質、無乳糖的格雷厄姆風格餅乾，也可以用蛋糕邊角料，只要同樣不含麩質與乳糖即可。Rommel Reyes 主廚正是使用剩下的無麩質巧克力海綿蛋糕，省去了另外購買餅乾的麻煩。

如果使用海綿蛋糕邊角料，要先切成小塊，再以150°C烘烤約30分鐘，將水分烘乾。完全乾燥後，就可以像處理餅乾一樣，用食物調理機打碎，節省時間。無論使用哪一種，都必須先打成細碎屑，再與融化奶油混合。

將細碎屑與融化的植物奶油混合，再緊緊壓在活動扣環蛋糕模或慕斯圈的底部與側邊。放進冰箱冷藏至少15分鐘可不是做做樣子：這是為了讓塔底凝固、變得結實，之後才能填入內餡。

內餡以燕麥奶作為液體基底。蛋黃、糖、香草與玉米澱粉構成卡士達醬，再由開心果醬帶出最後的香氣。有時間的話，可以自製開心果醬；否則，選用優質、無麩質且無乳糖的市售開心果醬也很合適。其餘部分，我依循自己的無麩質烘焙五大原則。

也可以製作全植物性版本。塔底可以沿用上面提到、經過烘烤乾燥的海綿蛋糕，或使用全植物性、無麩質的格雷厄姆風格餅乾。至於開心果卡士達醬，則以全植物性卡士達醬搭配100 %純開心果、全植物性且無麩質的開心果醬製作。

技術重點與常見失誤

整份食譜的關鍵有兩個：充分冰涼的塔底，以及滑順的卡士達醬。做法並不複雜，但每個步驟都有作用；如果草草帶過，切開時就會立刻看出口感上的問題。

製作穩固的塔底

碎屑要細緻，不能太粗。可以用手壓碎，但無論用餅乾還是烘乾的海綿蛋糕，食物調理機都能加快速度。接著將細碎屑與融化奶油混合，再確實壓緊在模具底部與側邊。

模具可以選擇活動扣環蛋糕模或慕斯圈。重點是壓得夠緊，讓塔底能夠成形。接著放入冰箱冷藏至少15分鐘，讓它凝固變硬，並在倒入卡士達醬時保持冰涼。

溫和煮製卡士達醬

先在鍋中加熱燕麥奶。另取容器混合蛋黃、糖、香草與玉米澱粉，再先倒入⅓的熱燕麥奶。持續攪拌，直到糖完全溶解、澱粉完全拌勻，這一點非常重要。

接著將混合物倒回剩餘的熱燕麥奶中，以小火至中火加熱。必須不停攪拌，直到卡士達醬變稠。將鍋子移離火源後，加入開心果醬與冰冷的植物奶油。

想讓質地更滑順，可以用手持攪拌棒攪打卡士達醬。接著倒入完全乾燥的容器，用保鮮膜貼面覆蓋，放入冰箱冷藏至少1小時，最好冷藏一整晚。

烘烤與最後定型

入爐前，先將烤箱預熱至180°C。將冰冷的開心果卡士達醬攪打至鬆滑，再倒入充分冰涼的塔底。輕敲模具幾次以排出氣泡，接著用大湯匙或曲柄抹刀抹平表面。

烘烤時間為40至50分鐘。表面應略呈焦褐色，局部幾乎焦黑，但內部仍應微微晃動。正是這種內外差異，才能在靜置後形成理想口感。

先將塔移離烤盤放涼，再放入冰箱冷藏至少4小時，最好冷藏一整晚。上桌前，在表面刷上一層溫熱、透明的中性鏡面果膠。

保存方式

最重要的是烘烤前後的冷藏時間。塔底在填入內餡前，必須冷藏至少15分鐘；卡士達醬至少冷藏1小時，最好一整晚；烤好的塔則還要冷藏至少4小時，同樣以一整晚為佳。換句話說，這是一道很適合提前準備的甜點。

我其餘的無麩質食譜都整理在這裡。

食譜由 Rommel Reyes 主廚研發。你可以在他的Instagram、Substack電子報，以及YouTube頻道欣賞他的作品。