Glutenfri pistacieflan

Leder du efter en pistaciedessert, der kan skæres i knivskarpe snit uden at føles tung? Denne flan går lige til sagen: en sprød, sammenpresset krummebund og en fyldig pistaciecreme, der er bagt, til den lige akkurat har sat sig.

Når kagen skæres ud, forbliver midten fløjlsblød og let bævrende med en ren, dyb pistaciesmag, der afrundes af vanilje. Opskriften er helt uden gluten og laktose – uden at gå det mindste på kompromis med smag eller konsistens. Prøv også mine andre glutenfri kager og desserter.

Hvad er en glutenfri og laktosefri pistacieflan?

Det er en klassisk fransk bagt vanilje- og flantærte, her lavet med en krummebund i stedet for traditionel mørdej. Det gør den utrolig nem og hurtig at lave: bunden kræver blot fine kiks- eller kagekrummer rørt sammen med smeltet plantesmør og en kort tur på køl, så den sætter sig.

Fyldet tilberedes som en klassisk kagecreme (crème pâtissière), hvor en fyldig pistaciemasse piskes i til sidst uden for varmen. Havremælk og plantebaseret smør sørger for, at flanen forbliver helt laktosefri.

Konsistensen bliver ikke tung eller gummieagtig som en overbagt flan. Toppen sætter sig og får de karakteristiske mørkgyldne pletter, men midten skal stadig give efter og bævre let, når kagen kommer ud af ovnen. Efter en god tur på køl kan den skæres i helt skarpe stykker med en uimodståelig, cremet kerne.

Hovedingredienser

Til bunden kan du bruge glutenfri og laktosefri digestivekiks eller grahamkiks, men tørre kagerester fungerer lige så godt. Kokken Rommel Reyes bruger med fordel rester af glutenfri chokoladekagebunde, hvilket er en genial måde at undgå madspild på.

Bruger du kagerester, skæres de blot i mindre stykker og bages ved 150 °C i cirka 30 minutter, til de er helt tørre og sprøde. Kør dem derefter i en foodprocessor til fine krummer, præcis som du ville gøre med kiks. Krummerne skal være helt findelte, inden de blandes med det smeltede smør.

De fine krummer vendes med smeltet plantesmør og presses derefter godt og jævnt ud i bunden og op ad kanten på en springform eller en kagering. Turen i køleskabet i mindst 15 minutter er afgørende: den sikrer, at bunden stivner og holder formen, når cremen hældes i.

Til cremen danner havremælk en mild og cremet base. Æggeblommer, sukker, vanilje og majsstivelse koges op til en fløjlsblød creme, som smages til med ren pistaciemasse. Du kan lave din pistaciemasse selv, hvis du har tid, men en god købt variant uden gluten og laktose er lige så god. Følg i øvrigt gerne mine fem grundregler for glutenfri bagning.

Kagen kan også sagtens gøres 100 % vegansk. Brug veganske kiks eller tørret vegansk kagebund til basen, og udskift æggeblommerne i cremen med en plantebaseret kagecremeblanding samt ren pistaciemasse.

Tekniske tips og faldgruber

Et vellykket resultat afhænger primært af to trin: en iskold, fastpresset bund og en silkeblød creme uden klumper. Det er ikke svært, men hvert trin tæller for at få den helt rette konsistens, når flanen skæres ud.

Sådan får du en bund, der holder sammen

Krummerne skal være helt fine og ensartede. Du kan knuse dem i en frysepose med en kagerulle, men en foodprocessor klarer opgaven hurtigere og mere ensartet. Rør krummerne sammen med det smeltede plantesmør, og pres massen grundigt ud i bunden og lidt op ad kanten af formen med bagsiden af en ske eller bunden af et glas.

Brug en springform eller en kagering sat på bagepapir. Det er afgørende at presse bunden godt sammen, så den ikke smuldrer. Lad den hvile i køleskabet i mindst 15 minutter, så smørret stivner helt, inden cremen fyldes i.

Sådan koger du cremen

Varm havremælken op i en gryde til lige under kogepunktet. Pisk imens æggeblommer, sukker, vanilje og majsstivelse sammen i en skål, og hæld cirka en tredjedel af den varme mælk over æggemassen under konstant piskning. Rør grundigt, så sukker og stivelse er fuldstændig opløst uden klumper.

Hæld derefter blandingen tilbage i gryden til resten af den varme mælk, og kog cremen ved middel varme. Pisk uafbrudt i bunden og hjørnerne af gryden, indtil cremen tykner og slår store bobler. Tag gryden af varmen, og rør pistaciemassen og det kolde plantesmør i.

Kør cremen igennem med en stavblender for at opnå en helt silkeblød konsistens. Hæld den i en ren skål, læg husholdningsfilm helt tæt ned på overfladen for at undgå skind, og lad cremen køle af i køleskabet i mindst 1 time – gerne natten over.

Bagning og afkøling

Forvarm ovnen til 180 °C (traditionel varme). Pisk den kolde pistaciecreme kort igennem, så den bliver smidig og ensartet, og fordel den over den kolde bund. Bank formen let mod bordpladen et par gange for at fjerne eventuelle luftbobler, og glat overfladen med en paletkniv.

Bag flanen i 40 til 50 minutter. Overfladen skal tage flot farve og gerne få små mørkgyldne pletter hist og her, mens midten stadig skal have et let skælv. Det er netop denne bløde kerne, der sætter sig til den perfekte fløjsbløde konsistens under afkølingen.

Lad flanen køle helt af på en bagerist ved stuetemperatur, og stil den derefter på køl i mindst 4 timer, gerne natten over. Pensl eventuelt toppen med lidt lun, neutral gelé (nappage) inden servering for en flot, blank overflade.

Opbevaring og forberedelse

Hviletiden på køl er nøglen til et flot resultat. Bunden skal hvile i mindst 15 minutter i køleskabet før fyldning, kagecremen i mindst 1 time (eller natten over), og den færdigbagte flan i mindst 4 timer på køl før udskæring. Det gør også flanen til den perfekte dessert at lave dagen i forvejen.

Find alle mine glutenfri opskrifter samlet her.

Opskrift udviklet af kokken Rommel Reyes. Se mere af hans arbejde på Instagram, i hans nyhedsbrev på Substack og på hans YouTube-kanal.