Glutenfri pæretærte med frangipane

Lyst til en uimodståelig tærte med sprød bund og blødt, cremet mandelfyld? Pærerne bages lige tilpas, så de bevarer formen og afgiver en mild saft, der gør frangipanen vidunderligt saftig. Et let penselstrøg med lun marmelade giver tærten en flot, blank finish. Udtrykket er raffineret som fra et fransk patisserie, men fremgangsmåden er overraskende enkel. Opskriften føjer sig til rækken af mine andre glutenfri kager og desserter.

Hvad er en pæretærte med frangipane?

Det er en klassisk pæretærte bagt på en bund af mandelfrangipane – i Frankrig kendt under navnet tarte Bourdaloue. I kokken Rommel Reyes’ fortolkning er bunden ikke en traditionel mørdej, men en hjemmelavet, glutenfri og vegansk kiksebund (graham-style), som tilfører et herligt knas. Herpå følger den rige mandelcreme og tynde skiver af D’Anjou-pærer, der bages gyldne og karamelliserer let i ovnen.

Opskriften er sammensat, så den er naturligt fri for både gluten og laktose, og den kan tilmed nemt laves 100 % vegansk med en enkel justering i frangipanen. Resultatet forener tre skønne teksturer: den sprøde bund, det fyldige mandelfyld og de møre pærer.

De vigtigste ingredienser

Bunden laves af kiks af graham-typen, som knuses til helt fine krummer og samles med smeltet plantesmør. I den hjemmelavede variant kan kiksene bages med olivenolie frem for plantesmør og med muscovadosukker i stedet for hvidt sukker for en dybere karamelsmag.

Frangipanen røres af mandelmel, sukker, lidt salt, plantebaseret fedtstof og et bindemiddel (glutenfri melblanding eller majsstivelse). Konsistensen skal være blød og smørbar, så den let kan fordeles jævnt i tærtebunden, før frugten lægges på. I valget mellem kokosmel og mandelmel er mandelmelet helt uundværligt her for at give den rette fylde og smag.

D’Anjou-pærer er udvalgt af en god grund: De har et fast frugtkød, en mild sødme og holder formen flot under bagning, hvor andre sorter let kan koge ud. D’Anjou bevarer sin fine grønne farve under modning, og dens moderate størrelse passer perfekt til portionsforme. Under bagningen afgiver den præcis nok saft til at holde frangipanen dejlig fugtig.

Til slut varmes en glat, lys marmelade op med en skefuld vand og pensles over tærten som en blank glasur. Tærten kan pyntes elegant med usaltede, hakkede pistacienødder eller et let drys flormelis.

Tekniske tips og gode råd

Opskriften er angivet i præcise vægtenheder (gram). For at sikre det bedste bageresultat anbefales det at veje alle ingredienser af på en køkkenvægt frem for at sjusse sig frem.

Kiksebunden: finhed, pres og afkøling

Knus kiksene til helt fine krummer i en foodprocessor eller i en frysepose med en kagerulle. Jo finere krummen er, desto tættere og mere stabil bliver bunden uden sprækker. Rør det smeltede plantesmør i for at samle massen, og pres den derefter omhyggeligt og jævnt ud i bunden og op ad kanterne.

Det ideelle format er små tærteforme på ca. 10 cm i diameter og 2 cm i dybden. Bunden skal trykkes godt sammen, så den kan bære både frangipane og pærer uden at smuldre. Stil formene på køl i 15 minutter (i køleskabet eller fryseren), før fyldet kommes i, så krummerne sætter sig og bliver helt faste.

Frangipane: klassisk metode vs. hurtig metode

I klassisk bagværk laves frangipane ved først at piske blødt smør lyst med sukker, hvorefter æg og de tørre ingredienser tilsættes gradvist. Rommel Reyes anvender en mere direkte metode til den gluten- og laktosefri version: Alle ingredienser kommes i skålen på én gang og piskes grundigt sammen.

Formålet er at opnå en tyk, ensartet og silkeblød creme. Konsistensen skal være cremet og nem at fordele – ikke flydende. I den veganske udgave erstattes æggene blot med piskbar plantefløde (ca. 31 %) eller en god planteyoghurt.

Pærer: klargøring, syrebad og udskæring

Skræl pærerne, halvér dem, og udhul kernehuset. Læg dem straks i koldt vand tilsat citronsaft, så de ikke ilter og bliver mørke. Skær derefter pærehalvdelene i tynde skiver på tværs, men lad stilkenden hænge sammen – det gør det let at brede skiverne ud som en smuk vifte på tærten.

Fordel frangipanen over kiksebunden og glat den helt ud til kanten, så der ikke opstår tørre områder. Læg de viftede pæreskiver ovenpå med stilkenden vendt mod tærtens kant.

Bagning, afkøling og glasering

Bag tærterne ved 180 °C i 25-28 minutter. Tag dem ud, når overfladen er let gylden, og pærerne er møre og karamelliserer i kanterne uden at koge ud. Lad dem køle af på en bagerist ved stuetemperatur.

Til glaseringen gives marmelade og vand et hurtigt opkog, hvorefter det pensles på i et tyndt lag, mens glasuren stadig er varm. Det giver den klassiske, blanke overflade. Pynt til sidst med finthakkede pistacienødder eller et let drys flormelis for et fuldendt udtryk.

Gå på opdagelse i alle mine glutenfri opskrifter for mere inspiration til det søde køkken.

Opskriften er udviklet af kokken Rommel Reyes. Find hans kreationer på Instagram, følg hans nyhedsbrev på Substack og se med på hans YouTube-kanal.