Tu as envie d’une tarte qui se tient, avec une base croustillante et une garniture d’amande qui reste crémeuse? Ici, la poire cuit juste ce qu’il faut, elle garde sa forme et elle laisse un jus discret qui humidifie la frangipane. On finit au pinceau avec une marmelade chaude, et ça brille sans en faire trop. Le genre de dessert qui a l’air travaillé alors qu’il avance en étapes simples.
La tarte frangipane aux poires, qu’est-ce que c’est?
C’est une tarte aux poires sur une frangipane aux amandes, ce que les Français appellent aussi tarte Bourdaloue. Dans la version du chef Rommel Reyes, la base n’est pas une pâte sucrée classique: c’est une croûte de biscuits type graham maison, sans gluten et vegan, qui apporte le croquant. Au-dessus, une frangipane à l’amande, puis des poires D’Anjou tranchées finement, qui dorent au four et caramélisent légèrement.
La recette est pensée sans gluten et sans lactose, et elle peut aussi se faire en version vegan avec une substitution côté frangipane. L’ensemble joue sur trois textures nettes: croustillant, crème d’amande, poire tendre.
Les ingrédients principaux
La base, ce sont des biscuits type graham réduits en miettes très fines, puis liés avec du beurre végétal fondu. Dans la version maison décrite, ces biscuits peuvent être faits avec de l’huile d’olive à la place du beurre végétal, et avec du sucre muscovado plutôt que du sucre blanc raffiné.
La frangipane repose sur la poudre d’amande, le sucre, le sel, une matière grasse végétale, et un liant (farine sans gluten tout usage ou fécule de maïs). Elle doit rester crémeuse et tartinable, pour s’étaler proprement dans le fond avant de recevoir les fruits.
Les poires D’Anjou sont là pour une raison simple: elles ont une chair tendre, une douceur légère, et elles tiennent leur forme à la cuisson. D’autres variétés peuvent devenir trop molles. Les D’Anjou restent vertes même quand elles mûrissent, et leur petit format colle bien à des tartelettes. Au four, leur jus apporte juste ce qu’il faut d’humidité à la frangipane.
Pour finir, la marmelade lissée, détendue avec un peu d’eau et chauffée, sert de glaçage. Et tu peux choisir: pistaches concassées, ou sucre glace.
Repères techniques et pièges à éviter
La recette est mesurée au poids, en métrique, pour rester précise. Si tu dois adapter, utilise un convertisseur d’unités plutôt que de bricoler à l’œil.
La croûte de biscuits: finesse, pression, froid
Réduis les biscuits en miettes très fines, au robot ou au rouleau à pâtisserie. Plus c’est fin, plus la base se compacte sans trous. Ajoute le beurre végétal fondu pour lier, puis presse franchement au fond et sur les bords, en gardant une épaisseur régulière.
Le format visé est celui de moules à tartelettes d’environ 10 cm de diamètre et 2 cm de profondeur. Et il faut que la croûte soit vraiment compacte, assez solide pour porter la frangipane et les tranches de poire sans s’affaisser. Avant de garnir, passe 15 minutes au froid, au réfrigérateur ou au congélateur, juste pour figer et durcir les miettes.
Frangipane: méthode classique vs « quick frangipane »
En pâtisserie classique, la frangipane se fait en crémant un beurre pommade avec le sucre, puis on ajoute les œufs et enfin les poudres. Ici, Rommel Reyes utilise une autre approche pour la version sans gluten et sans lactose: tout va dans le bol, et on fouette.
L’objectif est double: obtenir un mélange bien lisse, totalement homogène, et arriver à une pâte épaisse. La texture attendue reste crémeuse et facile à étaler, pas liquide. Si tu veux la version vegan, les œufs se remplacent par de la crème végétale 31% ou par un yaourt végétal, comme indiqué dans la source.
Poires: coupe, anti-oxydation, montage
Épluche les poires, coupe-les en deux, puis fais-les tremper dans une solution eau et jus de citron pour éviter qu’elles brunissent. Ensuite, tranche finement dans la largeur, en gardant l’extrémité avec la queue intacte: ça aide à garder un éventail propre au moment de les poser.
Étale la frangipane sur la croûte de biscuits et lisse jusqu’aux bords, sans laisser de zone sèche. Dispose les tranches de poire par-dessus, avec la queue placée sur le bord du moule, comme sur la méthode de montage décrite.
Cuisson, refroidissement, glaçage
La cuisson se fait à 180 °C pendant 25-28 minutes. Tu t’arrêtes quand c’est légèrement doré et que les poires commencent à caraméliser un peu, sans s’écraser. Laisse ensuite refroidir à température ambiante.
Pour le glaçage, fais bouillir l’eau avec la marmelade, puis nappe tant que la confiture est encore chaude. C’est à ce moment-là qu’elle s’étale finement et qu’elle fige en surface. Termine avec des pistaches concassées, ou du sucre glace, selon l’effet que tu veux.
Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.
Ingrédients
- 500 g de biscuits type graham vegan maison
- 250 g de beurre sans lactose (sans gluten) fondu
- 120 g de beurre sans lactose (sans gluten) ramolli
- 95 g de sucre
- 2 g de sel
- 120 g de farine d’amande
- 30 g de farine tout usage sans gluten ou de fécule de maïs
- 60 g de crème entière végétale 31%
- 2 gros œufs à température ambiante
- 5 poires D’Anjou ou autres petites poires mûres
- 20 g de pistaches concassées
- 120 g de confiture de marmelade, lisse
- 20 g d’eau
Procédé
Fond de tarte aux miettes
- Réduis les biscuits type graham en miettes fines au robot ou au rouleau à pâtisserie.
- Mélange avec le beurre sans lactose fondu pour lier les miettes.
- Tasse fermement le mélange au fond et sur les côtés de chaque moule à tartelette (10 cm de diamètre, 2 cm de profondeur) pour une épaisseur régulière.
- Réfrigère ou congèle 15 minutes pour que les miettes prennent et durcissent.
Frangipane aux amandes
- Mélange tous les ingrédients dans un grand bol et fouette jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
Montage des tartelettes
- Épluche les poires, coupe-les en deux puis fais tremper les poires épluchées dans une solution eau-jus de citron pour éviter qu’elles ne brunissent.
- Tranche-les finement en travers en laissant l’extrémité avec la tige intacte.
- Étale une couche de frangipane aux amandes sur chaque fond de biscuits type graham en lissant jusqu’aux bords.
- Dispose les tranches de poire sur la frangipane, avec la tige sur le bord du moule à tartelette.
- Fais cuire 25-28 minutes à 180 °C jusqu’à ce que ce soit légèrement doré et que les poires soient légèrement caramélisées.
- Laisse refroidir les tartelettes à température ambiante.
- Pour finir, fais bouillir l’eau et la confiture de marmelade, puis glace les tartelettes tant que la confiture est chaude.
- Saupoudre de pistaches concassées ou de sucre glace.
