La farine d’amande et la farine de coco ne se remplacent pas l’une l’autre. L’amande absorbe peu de liquide et se substitue à peu près volume pour volume ; la coco en boit quatre à cinq fois plus et oblige à revoir toute la recette. Le choix se joue sur la texture que vous visez : tendre et riche d’un côté, dense et humide de l’autre.
La comparaison en un coup d’œil
| Critère | Farine d’amande | Farine de coco |
|---|---|---|
| Absorption d’eau | Faible à modérée (environ 1:1) | Très élevée (1:4 à 1:5) |
| Coloration au four | Rapide, four à 160-175 °C | Progressive, supporte jusqu’à 190 °C |
| Calories aux 100 g | 575 à 600 kcal | 350 à 400 kcal |
| Protéines aux 100 g | 21 à 24 g | 18 à 20 g |
| Lipides aux 100 g | environ 50 g | 9 à 16 g |
| Glucides aux 100 g | environ 20 g | environ 60 g, dont 35 à 40 g de fibres |
| À privilégier pour | Sablés, pâtes à tarte, frangipane, muffins, pancakes, macarons | Gâteaux denses, brownies, banana bread, pains rapides |
Les valeurs nutritionnelles sont des ordres de grandeur. Elles bougent d’une marque à l’autre, surtout selon le degré de dégraissage de la poudre.
Absorption et tenue au four
La farine d’amande
Elle est faite d’amandes émondées broyées finement, qui gardent leurs huiles. Résultat : elle boit peu de liquide, et sur le seul plan de l’hydratation vous pouvez la substituer à la farine de blé volume pour volume. Il faut en revanche toujours un liant, œuf, psyllium ou gomme xanthane, puisqu’il n’y a plus de gluten pour tenir la structure.
Votre pâte n’aura besoin que de très peu de liquide supplémentaire. Ajoutez-en trop et elle devient grasse et lourde. En contrepartie, le gras naturel de l’amande garde la mie moelleuse plusieurs jours, ce qui explique qu’elle marche si bien dans les gâteaux qu’on prépare la veille.
Ce même gras, avec les sucres de l’amande, la fait colorer vite. C’est ce qui donne les bords dorés des sablés et le goût grillé d’une frangipane. Au-delà de 175 °C, elle passe du doré au brûlé sans prévenir, et les bords foncent avant que le centre soit cuit. Je cuis entre 160 et 175 °C, et je couvre d’une feuille d’aluminium dès que la cuisson dépasse 30 minutes.
La farine de coco
Elle vient de la chair de coco séchée et dégraissée, réduite en poudre. Sa teneur en fibres est telle qu’elle absorbe quatre à cinq fois plus de liquide que la farine de blé. Une recette qui demande 100 g de farine d’amande n’en réclamera qu’une trentaine de grammes.
La pâte paraît d’abord beaucoup trop liquide, puis épaissit franchement en quelques minutes. D’où la règle : laissez toujours reposer 5 à 10 minutes avant d’enfourner, sinon vous corrigez une texture qui n’a pas fini de bouger. Et ne remplacez la farine de coco au poids pour poids que dans une recette déjà testée pour elle, sous peine d’obtenir un gâteau sec et friable.
Au four, elle colore lentement et pardonne mieux les températures hautes, jusqu’à 190 °C. Son piège est ailleurs : elle sèche sans changer de couleur. Le dessus a l’air cuit alors que le cœur est encore humide. Le test du couteau ou du cure-dent n’est pas optionnel avec cette farine.
Quelle farine pour quelle recette
La farine d’amande est celle des appareils riches et des pâtes friables. C’est elle qui porte les couches de notre opéra vegan à 7 couches, la frangipane d’une tarte aux poires ou d’une tarte pistache-amande et framboise, et la mie serrée d’un cake citron pavot. Le macaron classique repose dessus lui aussi, même si on peut le faire autrement, comme dans nos macarons au citron à la farine de riz.
Ses huiles gardent les préparations tendres, elle apporte de la structure sans alourdir, et son goût discret passe aussi bien en salé, en panure ou dans une pâte à quiche.
La farine de coco joue dans un registre inverse : tout ce qui doit être dense et humide. Brownies fondants, gâteaux au chocolat serrés, banana bread, muffins à la courge ou à la courgette, pains rapides et scones. Elle retient le liquide, donc les préparations restent moelleuses plusieurs jours, et ses fibres tiennent la mie dès qu’il y a assez d’œufs. Elle supporte enfin les goûts marqués, chocolat, banane, épices, qui écraseraient l’amande.
Convertir une recette sans la rater
Les équivalences qui circulent sont presque toujours données en volume, et c’est là que les conversions dérapent. Pesez tout, y compris les liquides si vous le pouvez : sans gluten, une erreur de 20 g ne se rattrape pas, comme je l’explique dans le guide sur la précision au gramme.
Pour remplacer de la farine de blé par de la farine d’amande :
- Comptez environ 100 g de farine d’amande pour 125 g de farine de blé. Le volume est le même, le poids non : l’amande est plus légère à volume égal.
- Ajoutez un liant : 3 g de gomme xanthane pour 100 g de farine, ou un œuf supplémentaire.
- Baissez le four de 10 à 15 °C par rapport à la recette d’origine.
- Attendez-vous à une texture plus dense et plus humide qu’au blé.
Pour remplacer de la farine de blé par de la farine de coco :
- Remplacez 125 g de farine de blé par 30 à 40 g de farine de coco seulement.
- Ajoutez un œuf par tranche de 30 g de farine de coco, ou son équivalent en substitut végétal.
- Augmentez le liquide d’environ 60 ml par tranche de 30 g de farine de coco.
- Laissez reposer la pâte 5 à 10 minutes, le temps qu’elle épaississe, avant d’enfourner.
Ni l’une ni l’autre ne remplace un mélange complet à elle seule. Pour une pâte à tarte ou des biscuits, un mélange reste plus fiable, qu’il s’agisse de notre mélange sans gomme ni tapioca ou d’un mélange du commerce, comme dans notre pâte sucrée sans gluten. Pour le pain, il faut une combinaison encore différente, détaillée dans le guide des farines à pain sans gluten.
Verdict
Aucune des deux n’est meilleure que l’autre, elles ne servent pas à la même chose. Prenez la farine d’amande pour des biscuits, des fonds de tarte, des gâteaux délicats, un goût neutre qui passe en salé et des substitutions faciles à doser. Prenez la farine de coco pour des préparations denses et humides, plus de fibres, moins de calories, et à condition d’accepter sa légère note de coco.
Chez moi les deux sacs cohabitent. Commencez par une recette écrite pour la farine que vous avez, comme la bûche chocolat et châtaigne côté amande. Les substitutions viennent après, quand vous savez à quoi ressemble la bonne texture avant cuisson.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer la farine d’amande par de la farine de coco ?
Pas au poids pour poids. Comptez 30 à 40 g de farine de coco pour 100 g de farine d’amande, ajoutez un œuf et environ 60 ml de liquide par tranche de 30 g, puis laissez reposer la pâte. Même avec ces ajustements, la texture finale sera différente : dans une recette précise comme un macaron ou une frangipane, la substitution ne fonctionne pas.
Farine d’amande et poudre d’amandes, est-ce la même chose ?
Presque. La poudre d’amandes vendue en grande surface est un broyat d’amandes émondées, un peu plus grossier et parfois plus gras. Ce qui est vendu comme farine d’amande est broyé plus fin, parfois partiellement dégraissé. Les deux s’utilisent dans les mêmes recettes, mais la version fine donne une mie plus régulière et des macarons plus lisses ; passez la poudre au tamis si vous n’avez que celle-là.
Pourquoi ma préparation à la farine de coco est-elle sèche et friable ?
Trois causes, dans cet ordre : pas assez de liquide, pas assez d’œufs, pas de temps de repos. La farine de coco continue d’absorber pendant plusieurs minutes, donc une pâte jugée correcte au moment du mélange se retrouve trop sèche au four. Quatrième cause possible, la cuisson : elle sèche sans brunir, alors fiez-vous au cure-dent plutôt qu’à la couleur.
Comment les conserver ?
La farine d’amande est grasse et rancit vite : boîte hermétique au réfrigérateur, ou au congélateur si vous l’achetez en gros. Une odeur de vieille huile veut dire qu’il faut la jeter, elle gâchera la préparation entière. La farine de coco se garde à température ambiante, à l’abri de l’humidité, mais elle capte celle de l’air : un sachet mal refermé donne des grumeaux et fausse les dosages.
Ces deux farines conviennent-elles à un régime sans gluten ?
Elles sont naturellement sans gluten toutes les deux. Pour une intolérance sévère ou une maladie cœliaque, vérifiez la mention sans gluten sur le paquet : beaucoup sont broyées dans des ateliers qui traitent aussi des céréales. Sans gluten ne veut pas dire sans liant pour autant, il faut toujours un œuf, du psyllium ou une gomme pour tenir la structure.
Guide développé avec le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.
