Mantelijauhoa ja kookosjauhoa ei voi korvata toisillaan sellaisenaan. Mantelijauho imee vain vähän nestettä, ja sillä voi korvata jauhoja suunnilleen samassa tilavuussuhteessa; kookosjauho imee neljästä viiteen kertaa enemmän ja vaatii koko reseptin muokkaamista. Valinta riippuu siitä, millaista rakennetta tavoittelet: pehmeää ja täyteläistä vai tiivistä ja kosteaa.
Vertailu yhdellä silmäyksellä
| Ominaisuus | Mantelijauho | Kookosjauho |
|---|---|---|
| Veden imeytyminen | Vähäistä tai kohtalaista (noin 1:1) | Erittäin runsasta (1:4–1:5) |
| Ruskistuminen uunissa | Nopeaa, uunin lämpötila 160-175 °C | Asteittaista, kestää jopa 190 °C |
| Energiaa / 100 g | 575–600 kcal | 350–400 kcal |
| Proteiinia / 100 g | 21–24 g | 18–20 g |
| Rasvaa / 100 g | noin 50 g | 9–16 g |
| Hiilihydraatteja / 100 g | noin 20 g | noin 60 g, josta kuitua 35–40 g |
| Sopii erityisesti | Murokekseihin, piirakkapohjiin, frangipaneen, muffineihin, pannukakkuihin, macaroneihin | Tiiviisiin kakkuihin, brownieihin, banaanileipään, pikaleipiin |
Ravintoarvot ovat suuntaa antavia. Ne vaihtelevat tuotemerkeittäin etenkin sen mukaan, kuinka paljon jauheesta on poistettu rasvaa.
Nesteen imeytyminen ja käyttäytyminen uunissa
Mantelijauho
Se valmistetaan hienoksi jauhetuista kuorituista manteleista, joiden öljyt säilyvät mukana. Siksi se imee vain vähän nestettä, ja pelkän nesteytyksen kannalta sillä voi korvata vehnäjauhon samassa tilavuussuhteessa. Sidosainetta tarvitaan kuitenkin aina: kananmunaa, psylliumia tai ksantaanikumia, sillä gluteeni ei enää pidä rakennetta koossa.
Taikina tarvitsee vain hyvin vähän lisänestettä. Jos sitä lisää liikaa, taikinasta tulee rasvainen ja raskas. Mantelin luontainen rasva puolestaan pitää sisuksen pehmeänä useita päiviä, minkä vuoksi mantelijauho toimii niin hyvin edellisenä päivänä valmistettavissa kakuissa.
Sama rasva yhdessä mantelin sokereiden kanssa saa jauhon ruskistumaan nopeasti. Se antaa murokeksien reunoille kullanruskean värin ja frangipanelle paahteisen maun. Yli 175 °C:ssa kullanruskea muuttuu palaneeksi hetkessä, ja reunat tummuvat ennen kuin keskusta on kypsä. Paistan 160–175 °C:ssa ja peitän leivonnaisen alumiinifoliolla heti, kun paistoaika ylittää 30 minuuttia.
Kookosjauho
Se valmistetaan kuivatusta kookoksen hedelmälihasta, josta on poistettu rasvaa ja joka on jauhettu hienoksi. Sen kuitupitoisuus on niin suuri, että se imee neljästä viiteen kertaa enemmän nestettä kuin vehnäjauho. Reseptiin, johon tarvitaan 100 g mantelijauhoa, riittää vain noin 30 grammaa kookosjauhoa.
Taikina näyttää aluksi aivan liian löysältä, mutta paksuuntuu selvästi muutamassa minuutissa. Siksi perussääntö on tämä: anna taikinan levätä aina 5–10 minuuttia ennen uuniin laittamista, muuten korjaat rakennetta, joka on vielä muuttumassa. Korvaa muita jauhoja samalla painomäärällä kookosjauhoa vain reseptissä, jossa tämä on jo testattu, tai tuloksena on kuiva ja mureneva kakku.
Uunissa kookosjauho ruskistuu hitaasti ja sietää paremmin korkeita lämpötiloja, aina 190 °C:seen asti. Sen kompastuskivi on muualla: se kuivuu muuttamatta väriään. Pinta näyttää kypsältä, vaikka sisus on vielä kostea. Tämän jauhon kanssa kypsyys on ehdottomasti tarkistettava veitsellä tai hammastikulla.
Mikä jauho sopii mihinkin reseptiin
Mantelijauho sopii täyteläisiin täytteisiin ja mureneviin taikinoihin. Sen varaan rakentuvat seitsenkerroksisen vegaanisen opéra-kakkumme kerrokset, päärynäpiirakan tai pistaasi-manteli-vadelmapiirakan frangipane-täyte sekä sitruuna-unikonsiemenkakun tiivis sisus. Myös klassinen macaron perustuu mantelijauhoon, vaikka sen voi valmistaa toisinkin, kuten riisijauhosta tehdyissä sitruunamacaroneissamme.
Sen öljyt pitävät leivonnaiset pehmeinä, se antaa rakennetta tekemättä niistä raskaita, ja sen mieto maku sopii yhtä hyvin suolaisiin ruokiin, leivitykseen tai suolaisen piirakan pohjaan.
Kookosjauho taas sopii aivan toisenlaisiin leivonnaisiin: kaikkeen, minkä kuuluu olla tiivistä ja kosteaa. Meheviin brownieihin, tiiviisiin suklaakakkuihin, banaanileipään, kurpitsa- tai kesäkurpitsamuffineihin, pikaleipiin ja skonsseihin. Se sitoo nestettä, joten leivonnaiset pysyvät mehevinä useita päiviä, ja sen kuidut pitävät sisuksen koossa, kun kananmunia on tarpeeksi. Se sopii myös voimakkaiden makujen, kuten suklaan, banaanin ja mausteiden, pariksi, vaikka nämä peittäisivät mantelin maun alleen.
Näin muokkaat reseptiä onnistuneesti
Yleisesti annetut korvaussuhteet perustuvat lähes aina tilavuuteen, ja juuri siinä muunnokset menevät helposti pieleen. Punnitse kaikki, myös nesteet, jos mahdollista: gluteenittomassa leivonnassa 20 g:n virhettä ei voi korjata, kuten selitän grammantarkan mittaamisen oppaassa.
Kun korvaat vehnäjauhon mantelijauholla:
- Käytä noin 100 g mantelijauhoa 125 g:n vehnäjauhomäärää kohti. Tilavuus on sama, paino ei: sama tilavuus mantelijauhoa painaa vähemmän.
- Lisää sidosainetta: 3 g ksantaanikumia 100 g:n jauhomäärää kohti tai yksi ylimääräinen kananmuna.
- Laske uunin lämpötilaa 10–15 °C alkuperäisestä reseptistä.
- Varaudu tiiviimpään ja kosteampaan rakenteeseen kuin vehnäjauholla.
Kun korvaat vehnäjauhon kookosjauholla:
- Korvaa 125 g vehnäjauhoa vain 30–40 g:lla kookosjauhoa.
- Lisää yksi kananmuna jokaista 30 g:n kookosjauhomäärää kohti tai vastaava määrä kasvipohjaista kananmunankorviketta.
- Lisää nestettä noin 60 ml jokaista 30 g:n kookosjauhomäärää kohti.
- Anna taikinan levätä ja paksuuntua 5–10 minuuttia ennen uuniin laittamista.
Kumpikaan ei yksin korvaa kokonaista jauhoseosta. Piirakkapohjissa ja kekseissä seos on edelleen varmempi valinta, olipa kyseessä seoksemme ilman kumimaisia sakeuttamisaineita ja tapiokaa tai valmis jauhoseos, kuten gluteenittomassa makeassa murotaikinassamme. Leipään tarvitaan vielä erilainen yhdistelmä, josta kerrotaan tarkemmin gluteenittomien leipäjauhojen oppaassa.
Yhteenveto
Kumpikaan ei ole toista parempi, vaan ne sopivat eri tarkoituksiin. Valitse mantelijauho kekseihin, piirakkapohjiin ja hienostuneisiin kakkuihin, kun haluat myös suolaiseen sopivan neutraalin maun ja helposti mitattavan korvaavan jauhon. Valitse kookosjauho tiiviisiin ja kosteisiin leivonnaisiin, kun haluat enemmän kuitua ja vähemmän kaloreita ja hyväksyt sen miedon kookoksen maun.
Omassa keittiössäni on molempia. Aloita reseptistä, joka on suunniteltu käyttämällesi jauholle, kuten mantelijauhoa sisältävästä suklaa-kastanjajouluhalosta. Korvaamista kannattaa kokeilla vasta myöhemmin, kun tiedät, miltä oikeanlainen rakenne näyttää ennen paistamista.
Usein kysytyt kysymykset
Voiko mantelijauhon korvata kookosjauholla?
Ei samalla painomäärällä. Käytä 30–40 g kookosjauhoa 100 g:n mantelijauhomäärää kohti, lisää yksi kananmuna ja noin 60 ml nestettä jokaista 30 g:n kookosjauhomäärää kohti ja anna taikinan levätä. Näistäkin muutoksista huolimatta lopullinen rakenne on erilainen: tarkkuutta vaativissa resepteissä, kuten macaroneissa tai frangipanessa, korvaaminen ei toimi.
Ovatko mantelijauho ja mantelijauhe sama asia?
Melkein. Ruokakaupoissa myytävä mantelijauhe on jauhettua kuorittua mantelia, hieman karkeampaa ja toisinaan rasvaisempaa. Mantelijauhona myytävä tuote on hienommaksi jauhettua, ja siitä on joskus poistettu osa rasvasta. Molempia voi käyttää samoissa resepteissä, mutta hienompi versio antaa tasaisemman sisuksen ja sileämmät macaronit; siivilöi mantelijauhe, jos sinulla on vain sitä.
Miksi kookosjauholeivonnaiseni on kuiva ja mureneva?
Syitä on kolme, tässä järjestyksessä: liian vähän nestettä, liian vähän kananmunia ja lepoajan puuttuminen. Kookosjauho jatkaa nesteen imemistä useita minuutteja, joten sekoitushetkellä sopivalta vaikuttanut taikina onkin uunissa liian kuiva. Neljäs mahdollinen syy on paistaminen: kookosjauho kuivuu ruskistumatta, joten luota hammastikkuun värin sijaan.
Miten jauhot kannattaa säilyttää?
Mantelijauho on rasvaista ja härskiintyy nopeasti: säilytä se ilmatiiviissä rasiassa jääkaapissa tai pakastimessa, jos ostat sitä suuria määriä. Vanhan öljyn haju tarkoittaa, että jauho on heitettävä pois, sillä se pilaa koko leivonnaisen. Kookosjauho säilyy huoneenlämmössä kosteudelta suojattuna, mutta se imee ilmankosteutta: huonosti suljettu pussi aiheuttaa paakkuja ja vääristää annostelua.
Sopivatko molemmat jauhot gluteenittomaan ruokavalioon?
Molemmat ovat luontaisesti gluteenittomia. Jos sinulla on vaikea gluteeniyliherkkyys tai keliakia, tarkista pakkauksen gluteenittomuusmerkintä: monet jauhot jauhetaan tiloissa, joissa käsitellään myös viljoja. Gluteenittomuus ei kuitenkaan tarkoita, ettei sidosainetta tarvittaisi. Rakenteen koossa pitämiseen tarvitaan aina kananmunaa, psylliumia tai kumimaista sakeuttamisainetta.
Opas on laadittu yhdessä keittiömestari Rommel Reyesin kanssa. Tutustu hänen työhönsä Instagramissa, hänen uutiskirjeeseensä Substackissa ja hänen kanavaansa YouTubessa.
