แป้งอัลมอนด์กับแป้งมะพร้าวใช้แทนกันโดยตรงไม่ได้ แป้งอัลมอนด์ดูดซับของเหลวน้อย และใช้แทนแป้งเดิมได้ในปริมาตรใกล้เคียงกัน ส่วนแป้งมะพร้าวดูดซับมากกว่าสี่ถึงห้าเท่า จึงต้องปรับสูตรใหม่ทั้งหมด การเลือกใช้ขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัสที่ต้องการ แบบหนึ่งนุ่มและเข้มข้น อีกแบบแน่นและชุ่มฉ่ำ
เปรียบเทียบให้เห็นภาพในพริบตา
| เกณฑ์ | แป้งอัลมอนด์ | แป้งมะพร้าว |
|---|---|---|
| การดูดซับน้ำ | ต่ำถึงปานกลาง (ประมาณ 1:1) | สูงมาก (1:4 ถึง 1:5) |
| การขึ้นสีเมื่ออบ | เร็ว ใช้อุณหภูมิเตาอบ 160-175 °C | ค่อยเป็นค่อยไป ทนความร้อนได้ถึง 190 °C |
| พลังงานต่อ 100 กรัม | 575 ถึง 600 kcal | 350 ถึง 400 kcal |
| โปรตีนต่อ 100 กรัม | 21 ถึง 24 กรัม | 18 ถึง 20 กรัม |
| ไขมันต่อ 100 กรัม | ประมาณ 50 กรัม | 9 ถึง 16 กรัม |
| คาร์โบไฮเดรตต่อ 100 กรัม | ประมาณ 20 กรัม | ประมาณ 60 กรัม โดยเป็นใยอาหาร 35 ถึง 40 กรัม |
| เหมาะสำหรับ | คุกกี้ซาเบล แป้งทาร์ต ฟร็องจิปาน มัฟฟิน แพนเค้ก มาการอง | เค้กเนื้อแน่น บราวนี เค้กกล้วยหอม ขนมปังแบบไม่ใช้ยีสต์ |
คุณค่าทางโภชนาการเหล่านี้เป็นค่าโดยประมาณ ซึ่งแตกต่างกันไปตามยี่ห้อ โดยเฉพาะระดับการสกัดไขมันออกจากผงแป้ง
การดูดซับของเหลวและพฤติกรรมขณะอบ
แป้งอัลมอนด์
ทำจากอัลมอนด์ลอกเปลือกที่บดละเอียด โดยยังคงน้ำมันตามธรรมชาติไว้ ผลคือดูดซับของเหลวน้อย และหากพิจารณาเฉพาะเรื่องความชื้น คุณสามารถใช้แทนแป้งสาลีในปริมาตรเท่ากันได้ แต่ยังต้องใช้ตัวประสานเสมอ ไม่ว่าจะเป็นไข่ ไซเลียม หรือแซนแทนกัม เพราะไม่มีกลูเตนช่วยพยุงโครงสร้างอีกต่อไป
ส่วนผสมของคุณต้องการของเหลวเพิ่มเพียงเล็กน้อยเท่านั้น หากเติมมากเกินไปจะทำให้มันเยิ้มและหนัก ข้อดีคือไขมันตามธรรมชาติของอัลมอนด์ช่วยให้เนื้อขนมนุ่มอยู่ได้หลายวัน จึงเหมาะมากกับเค้กที่เตรียมล่วงหน้าหนึ่งวัน
ไขมันนี้เอง เมื่อรวมกับน้ำตาลในอัลมอนด์ ทำให้ขนมขึ้นสีเร็ว จึงได้ขอบสีทองของคุกกี้ซาเบลและรสหอมคั่วของฟร็องจิปาน หากอุณหภูมิสูงกว่า 175 °C ขนมจะเปลี่ยนจากสีทองเป็นไหม้ได้อย่างรวดเร็วโดยไม่ทันตั้งตัว และขอบจะเข้มก่อนที่ตรงกลางจะสุก ผมอบที่อุณหภูมิระหว่าง 160 ถึง 175 °C และคลุมด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ทันทีที่อบเกิน 30 นาที
แป้งมะพร้าว
ทำจากเนื้อมะพร้าวแห้งที่สกัดไขมันออกแล้วนำมาบดเป็นผง มีใยอาหารสูงจนดูดซับของเหลวได้มากกว่าแป้งสาลีสี่ถึงห้าเท่า สูตรที่ใช้แป้งอัลมอนด์ 100 กรัม จะใช้แป้งมะพร้าวเพียงประมาณ 30 กรัมเท่านั้น
ตอนแรกส่วนผสมจะดูเหลวเกินไปมาก แต่จะข้นขึ้นอย่างชัดเจนภายในไม่กี่นาที จึงมีกฎว่าให้พักส่วนผสมไว้ 5 ถึง 10 นาทีก่อนนำเข้าเตาอบเสมอ มิฉะนั้นคุณจะไปปรับเนื้อสัมผัสทั้งที่มันยังเปลี่ยนแปลงไม่เสร็จ และควรใช้แป้งมะพร้าวแทนในน้ำหนักเท่ากันเฉพาะกับสูตรที่ผ่านการทดสอบมาแล้วว่าเหมาะกับแป้งชนิดนี้ ไม่เช่นนั้นเค้กอาจแห้งและร่วนแตก
เมื่ออบ แป้งมะพร้าวขึ้นสีช้าและทนต่ออุณหภูมิสูงได้ดีกว่า โดยใช้ได้ถึง 190 °C แต่จุดที่ต้องระวังคือมันแห้งลงได้โดยไม่เปลี่ยนสี ด้านบนอาจดูสุกแล้วทั้งที่ตรงกลางยังเปียกอยู่ การใช้มีดหรือไม้จิ้มฟันทดสอบความสุกจึงเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เมื่อใช้แป้งชนิดนี้
แป้งแบบไหนเหมาะกับสูตรใด
แป้งอัลมอนด์เหมาะกับส่วนผสมที่เข้มข้นและแป้งขนมเนื้อร่วน เป็นแป้งที่ใช้ทำชั้นต่าง ๆ ของเค้กโอเปราวีแกน 7 ชั้นของเรา ไส้ฟร็องจิปานในทาร์ตลูกแพร์หรือทาร์ตพิสตาชิโอ อัลมอนด์ และราสป์เบอร์รี รวมถึงเนื้อขนมแน่นละเอียดของเค้กเลมอนเมล็ดป๊อปปี้ มาการองแบบดั้งเดิมก็ใช้แป้งชนิดนี้เป็นหลักเช่นกัน แม้จะทำด้วยวิธีอื่นได้ อย่างมาการองเลมอนจากแป้งข้าวเจ้าของเรา
น้ำมันในอัลมอนด์ช่วยให้ขนมนุ่ม แป้งช่วยสร้างโครงสร้างโดยไม่ทำให้หนัก และรสชาติอ่อน ๆ ยังเข้ากับอาหารคาวได้ดี ไม่ว่าจะใช้ชุบทอดหรือทำแป้งฐานคีช
แป้งมะพร้าวเหมาะกับเนื้อสัมผัสในทางตรงข้าม คือทุกอย่างที่ต้องการความแน่นและชุ่มฉ่ำ ทั้งบราวนีเนื้อหนึบ เค้กช็อกโกแลตเนื้อแน่น เค้กกล้วยหอม มัฟฟินฟักทองหรือซูกินี ขนมปังแบบไม่ใช้ยีสต์ และสโคน แป้งชนิดนี้กักเก็บของเหลวไว้ ขนมจึงนุ่มอยู่ได้หลายวัน และใยอาหารช่วยพยุงเนื้อขนมเมื่อมีไข่เพียงพอ นอกจากนี้ยังเข้ากับรสชาติจัดจ้านอย่างช็อกโกแลต กล้วย และเครื่องเทศ ซึ่งอาจกลบรสอัลมอนด์ได้
ปรับสูตรอย่างไรไม่ให้พลาด
อัตราส่วนทดแทนที่แชร์กันส่วนใหญ่มักระบุเป็นปริมาตร และนี่เองคือจุดที่ทำให้การแปลงสูตรผิดพลาด ชั่งทุกอย่าง รวมถึงของเหลวด้วยหากทำได้ เพราะในการทำขนมปราศจากกลูเตน ความคลาดเคลื่อน 20 กรัมอาจแก้คืนไม่ได้ ตามที่ผมอธิบายไว้ในคู่มือเรื่องความแม่นยำระดับกรัม
หากต้องการใช้แป้งอัลมอนด์แทนแป้งสาลี:
- ใช้แป้งอัลมอนด์ประมาณ 100 กรัมต่อแป้งสาลี 125 กรัม ปริมาตรเท่ากันแต่น้ำหนักไม่เท่ากัน เพราะแป้งอัลมอนด์เบากว่าเมื่อเทียบในปริมาตรเดียวกัน
- เติมตัวประสาน: แซนแทนกัม 3 กรัมต่อแป้ง 100 กรัม หรือเพิ่มไข่อีกหนึ่งฟอง
- ลดอุณหภูมิเตาอบลง 10 ถึง 15 °C จากสูตรเดิม
- เนื้อสัมผัสที่ได้จะแน่นและชุ่มฉ่ำกว่าการใช้แป้งสาลี
หากต้องการใช้แป้งมะพร้าวแทนแป้งสาลี:
- ใช้แป้งมะพร้าวเพียง 30 ถึง 40 กรัมแทนแป้งสาลี 125 กรัม
- เพิ่มไข่หนึ่งฟองต่อแป้งมะพร้าวทุก 30 กรัม หรือใช้วัตถุดิบจากพืชทดแทนไข่ในปริมาณเทียบเท่า
- เพิ่มของเหลวประมาณ 60 มล. ต่อแป้งมะพร้าวทุก 30 กรัม
- พักส่วนผสมไว้ 5 ถึง 10 นาทีให้ข้นขึ้นก่อนนำเข้าเตาอบ
แป้งทั้งสองชนิดไม่สามารถใช้เพียงชนิดเดียวแทนแป้งผสมสูตรครบได้ สำหรับแป้งทาร์ตหรือคุกกี้ การใช้แป้งผสมยังให้ผลที่แน่นอนกว่า ไม่ว่าจะเป็นแป้งผสมที่ไม่มีกัมและแป้งมันสำปะหลังของเรา หรือแป้งผสมสำเร็จรูป เช่นที่ใช้ในแป้งทาร์ตหวานปราศจากกลูเตนของเรา ส่วนขนมปังต้องใช้ส่วนผสมของแป้งที่ต่างออกไปอีก ซึ่งอธิบายไว้ในคู่มือแป้งทำขนมปังปราศจากกลูเตน
บทสรุป
ไม่มีชนิดไหนดีกว่าอีกชนิด เพราะใช้งานต่างกัน เลือกแป้งอัลมอนด์สำหรับคุกกี้ ฐานทาร์ต เค้กเนื้อละเอียด รสชาติกลาง ๆ ที่เข้ากับอาหารคาว และการทดแทนที่คำนวณปริมาณได้ง่าย เลือกแป้งมะพร้าวสำหรับขนมเนื้อแน่นชุ่มฉ่ำ ใยอาหารมากกว่า พลังงานน้อยกว่า โดยต้องยอมรับกลิ่นรสมะพร้าวอ่อน ๆ ของมันได้ด้วย
ที่บ้านผมมีแป้งทั้งสองถุงอยู่ด้วยกัน เริ่มจากสูตรที่เขียนขึ้นสำหรับแป้งที่คุณมี เช่นเค้กขอนไม้ช็อกโกแลตและเกาลัดสำหรับแป้งอัลมอนด์ แล้วค่อยลองทดแทนภายหลัง เมื่อคุณรู้แล้วว่าส่วนผสมก่อนอบที่มีเนื้อสัมผัสถูกต้องควรเป็นอย่างไร
คำถามที่พบบ่อย
ใช้แป้งมะพร้าวแทนแป้งอัลมอนด์ได้ไหม?
ใช้แทนในน้ำหนักเท่ากันไม่ได้ ให้ใช้แป้งมะพร้าว 30 ถึง 40 กรัมต่อแป้งอัลมอนด์ 100 กรัม เพิ่มไข่หนึ่งฟองและของเหลวประมาณ 60 มล. ต่อแป้งมะพร้าวทุก 30 กรัม แล้วพักส่วนผสมไว้ แม้จะปรับตามนี้ เนื้อสัมผัสสุดท้ายก็ยังต่างกัน สำหรับสูตรที่ต้องการความแม่นยำอย่างมาการองหรือฟร็องจิปาน การทดแทนแบบนี้ใช้ไม่ได้
แป้งอัลมอนด์กับอัลมอนด์บดเป็นอย่างเดียวกันไหม?
เกือบเหมือนกัน อัลมอนด์บดที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตทำจากอัลมอนด์ลอกเปลือกบด มีเนื้อหยาบกว่าเล็กน้อยและบางครั้งมีไขมันมากกว่า ส่วนที่ขายในชื่อแป้งอัลมอนด์จะบดละเอียดกว่า และบางครั้งผ่านการสกัดไขมันออกบางส่วน ทั้งสองอย่างใช้ในสูตรเดียวกันได้ แต่แบบละเอียดจะให้เนื้อขนมสม่ำเสมอกว่าและมาการองผิวเรียบกว่า หากมีแค่อัลมอนด์บด ให้ร่อนผ่านตะแกรงก่อนใช้
ทำไมขนมที่ทำจากแป้งมะพร้าวจึงแห้งและร่วนแตก?
สาเหตุสามอย่างตามลำดับคือ ของเหลวไม่พอ ไข่ไม่พอ และไม่ได้พักส่วนผสม แป้งมะพร้าวยังดูดซับของเหลวต่อเนื่องอีกหลายนาที ส่วนผสมที่ดูพอดีตอนผสมจึงอาจแห้งเกินไปเมื่อเข้าเตาอบ สาเหตุที่สี่ที่เป็นไปได้คือการอบ เพราะขนมแห้งลงได้โดยไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล จึงควรเช็กด้วยไม้จิ้มฟันแทนการดูสี
ควรเก็บรักษาอย่างไร?
แป้งอัลมอนด์มีไขมันสูงและเหม็นหืนเร็ว ควรใส่ภาชนะปิดสนิทแล้วเก็บในตู้เย็น หรือช่องแช่แข็งหากซื้อครั้งละมาก ๆ หากมีกลิ่นน้ำมันเก่าแสดงว่าต้องทิ้ง เพราะจะทำให้ขนมทั้งสูตรเสียรสชาติ แป้งมะพร้าวเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ในที่แห้ง แต่จะดูดความชื้นจากอากาศ ถ้าปิดถุงไม่สนิท แป้งจะจับตัวเป็นก้อนและทำให้การตวงคลาดเคลื่อน
แป้งทั้งสองชนิดเหมาะกับการกินแบบปราศจากกลูเตนไหม?
ทั้งสองชนิดปราศจากกลูเตนโดยธรรมชาติ สำหรับผู้ที่มีภาวะไม่ทนต่อกลูเตนรุนแรงหรือเป็นโรคเซลิแอค ควรตรวจสอบข้อความระบุว่าปราศจากกลูเตนบนบรรจุภัณฑ์ เพราะหลายยี่ห้อบดแป้งในโรงงานที่แปรรูปธัญพืชด้วย อย่างไรก็ตาม ปราศจากกลูเตนไม่ได้หมายความว่าไม่ต้องใช้ตัวประสาน ยังต้องมีไข่ ไซเลียม หรือกัมเพื่อช่วยพยุงโครงสร้างเสมอ
คู่มือนี้จัดทำร่วมกับเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube
