杏仁粉和椰子粉不能直接互相替代。杏仁粉吸收的液體少，大致能以相同體積替代麵粉；椰子粉的吸液量則高出四至五倍，需要重新調整整份食譜。如何選擇，取決於您想要的口感：前者柔嫩濃郁，後者紮實濕潤。
比較一覽
| 比較項目 | 杏仁粉 | 椰子粉 |
|---|---|---|
| 吸水性 | 低至中等（約 1:1） | 極高（1:4 至 1:5） |
| 烘烤上色 | 快速，烤箱溫度 160-175 °C | 逐漸上色，可承受高達 190 °C |
| 每 100 g 熱量 | 575 至 600 kcal | 350 至 400 kcal |
| 每 100 g 蛋白質 | 21 至 24 g | 18 至 20 g |
| 每 100 g 脂肪 | 約 50 g | 9 至 16 g |
| 每 100 g 碳水化合物 | 約 20 g | 約 60 g，其中含 35 至 40 g 膳食纖維 |
| 適合用途 | 沙布列酥餅、塔皮、杏仁奶油餡、瑪芬、美式鬆餅、馬卡龍 | 紮實蛋糕、布朗尼、香蕉麵包、快速麵包 |
這些營養數值僅供概略參考。不同品牌之間會有差異，尤其取決於粉末的脫脂程度。
吸水性與烘烤表現
杏仁粉
杏仁粉是將去皮杏仁細磨而成，保留了本身的油脂。因此，它吸收的液體少，單就含水比例而言，可以用相同體積替代小麥麵粉。不過，由於沒有麩質支撐結構，仍然必須加入黏結劑，例如雞蛋、洋車前子或三仙膠。
麵糊只需要額外添加極少量的液體。加得太多，就會變得油膩厚重。另一方面，杏仁的天然油脂能讓內部組織保持柔軟數天，這也是它特別適合用來製作前一天先烤好的蛋糕的原因。
這些油脂加上杏仁中的糖分，也讓它上色很快。沙布列酥餅的金黃邊緣，以及杏仁奶油餡的烘烤香氣，正是由此而來。溫度超過 175 °C 時，它可能轉眼就從金黃變成焦黑，中心還沒熟，邊緣就已經變深色。我會以 160 至 175 °C 烘烤，烘烤時間一超過 30 分鐘，就蓋上一張鋁箔紙。
椰子粉
椰子粉是將乾燥、脫脂的椰肉磨成粉製成。它的膳食纖維含量很高，吸液量是小麥麵粉的四至五倍。一份需要 100 g 杏仁粉的食譜，換成椰子粉時只需要約 30 g。
麵糊起初看起來會稀得過頭，但幾分鐘後就會明顯變稠。因此，請記住這個原則：入爐前務必靜置 5 至 10 分鐘，否則您調整的會是尚未穩定的質地。也只有在已經過測試、適用於椰子粉的食譜中，才可按相同重量替換，否則做出的蛋糕就會乾燥易碎。
烘烤時，椰子粉上色較慢，也比較能承受高溫，最高可達 190 °C。它的陷阱在別處：即使顏色不變，也可能已經烤乾。表面看似熟了，中心卻仍然濕潤。使用這種粉時，絕不能省略刀尖或牙籤測試。
什麼食譜該用哪種粉
杏仁粉適合油脂豐富的麵糊與酥鬆的麵團。我們的七層純素歌劇院蛋糕的各層、洋梨塔或開心果杏仁覆盆子塔的杏仁奶油餡，以及檸檬罌粟籽蛋糕的細密組織，都少不了它。經典馬卡龍也以杏仁粉為基礎，不過也有其他做法，例如我們的米粉檸檬馬卡龍。
它的油脂讓成品保持柔嫩，能支撐結構而不顯厚重，溫和的風味也很適合鹹食，可用作裹粉或製作法式鹹派皮。
椰子粉則走相反路線，適合需要紮實濕潤口感的烘焙品：濃郁軟心布朗尼、組織緊密的巧克力蛋糕、香蕉麵包、南瓜或櫛瓜瑪芬、快速麵包及司康。它能鎖住液體，讓成品保持柔軟數天；只要雞蛋足夠，其中的纖維就能支撐內部組織。此外，它也能搭配巧克力、香蕉、香料等濃烈風味，這些味道則容易蓋過杏仁的香氣。
如何調整食譜而不失敗
常見的替換比例幾乎都是以體積計算，換算也往往在這裡出錯。請秤量所有材料，若可以，連液體也一起秤重：無麩質烘焙中，20 g 的誤差可能無法補救，我在精確到克的秤量指南中有詳細說明。
以杏仁粉替代小麥麵粉：
- 每 125 g 小麥麵粉約以 100 g 杏仁粉替代。體積相同，重量卻不同：相同體積下，杏仁粉較輕。
- 加入黏結劑：每 100 g 粉加入 3 g 三仙膠，或額外加入一顆雞蛋。
- 將烤箱溫度比原食譜降低 10 至 15 °C。
- 成品口感會比使用小麥麵粉更紮實、更濕潤。
以椰子粉替代小麥麵粉：
- 125 g 小麥麵粉，只需用 30 至 40 g 椰子粉替代。
- 每 30 g 椰子粉額外加入一顆雞蛋，或等量的植物性替代品。
- 每 30 g 椰子粉增加約 60 ml 液體。
- 讓麵糊靜置 5 至 10 分鐘，等它變稠後再入爐。
這兩種粉都無法單獨取代完整的混合粉。製作塔皮或餅乾時，混合粉仍然更可靠，不論是我們的無膠類、無樹薯粉混合粉，還是像無麩質甜塔皮中使用的市售混合粉。至於麵包，需要的搭配又不同，詳見無麩質麵包用粉指南。
結論
兩者沒有誰比較好，只是用途不同。若要做餅乾、塔底、細緻蛋糕，或想要適合鹹食的溫和風味，以及容易掌握用量的替換方式，就選杏仁粉。若想做紮實濕潤的烘焙品，增加纖維、減少熱量，而且能接受淡淡椰香，就選椰子粉。
我家裡兩種粉都有。先從專為手邊粉類設計的食譜開始，例如杏仁粉可以試試巧克力栗子樹幹蛋糕。等您掌握了烘烤前應有的質地，再來嘗試替換。
常見問題
可以用椰子粉替代杏仁粉嗎？
不能按相同重量替換。每 100 g 杏仁粉約用 30 至 40 g 椰子粉替代，每 30 g 椰子粉額外加入一顆雞蛋及約 60 ml 液體，然後讓麵糊靜置。即使做了這些調整，最後的口感仍會不同；像馬卡龍或杏仁奶油餡這類講究精準配方的食譜，就不適合這樣替換。
杏仁麵粉和杏仁粉是一樣的嗎？
差不多。超市販售的杏仁粉是將去皮杏仁磨碎而成，顆粒稍粗，有時油脂含量也較高。以杏仁麵粉名義販售的產品則磨得更細，有些經過部分脫脂。兩者可用於相同食譜，但細粉能讓內部組織更均勻、馬卡龍表面更平滑；如果手邊只有較粗的杏仁粉，先過篩再使用。
為什麼我用椰子粉做出的成品又乾又容易碎？
依序檢查三個原因：液體不足、雞蛋不足、沒有靜置。椰子粉會持續吸水好幾分鐘，所以攪拌當下看起來剛好的麵糊，進烤箱後可能就變得太乾。第四個可能原因是烘烤過度：它會在沒有變褐的情況下烤乾，因此請用牙籤測試，不要只看顏色。
該如何保存？
杏仁粉油脂豐富，容易酸敗：請裝入密封容器冷藏，大量購買時則放入冷凍庫。若聞到油耗味，就該丟棄，否則會毀掉整份成品。椰子粉可以在常溫下防潮保存，但它會吸收空氣中的水分：包裝袋沒封好，就會結塊，也會影響用量的準確性。
這兩種粉適合無麩質飲食嗎？
兩者天然都不含麩質。如果有嚴重麩質不耐受或乳糜瀉，請確認包裝上有無麩質標示：許多產品是在同時處理穀物的工廠中研磨的。不過，無麩質並不代表不需要黏結劑，仍然需要雞蛋、洋車前子或膠類來支撐結構。
本指南與主廚 Rommel Reyes 共同編寫。歡迎透過他的 Instagram、Substack 電子報及 YouTube 頻道，了解他的作品。
