無麩質開心果杏仁奶油餡覆盆子塔

想來一款表面略帶酥脆、內餡柔潤，最後以覆盆子的鮮明酸香收尾的塔嗎？這款塔的美味來自三個簡單元素：無麩質塔皮、開心果杏仁奶油餡，以及一層緊密排列的新鮮覆盆子。

第一口就能嚐到堅果淡淡的油潤、底下的果醬，以及覆盆子帶來的鮮明對比。整體風味俐落不厚重，從塔皮到開心果碎，各層口感分明。我的其他無麩質甜點也都整理在同一個地方。

什麼是無麩質覆盆子開心果杏仁奶油餡塔？

這是一款由三層組成的無麩質水果塔：甜塔皮、杏仁與開心果奶油餡，最後以覆盆子果醬、新鮮覆盆子和開心果碎完成裝飾。主廚 Rommel Reyes 的版本，是將杏仁奶油餡混入開心果醬或 100 % 純開心果醬，做成這款內餡。

這個搭配之所以合拍，是因為開心果帶來濃郁的堅果風味，而覆盆子則增添酸甜果香。整款塔圍繞著這份平衡設計：一邊是杏仁奶油餡圓潤的堅果香，另一邊是更鮮明的水果滋味，中間由多種口感彼此呼應。表面的開心果碎，正是為了在最後添上一抹酥脆。

主要食材

製作這款塔時，所有食材都要精確秤重到公克。杏仁奶油餡需要軟化的植物奶油、糖、杏仁粉、少量無麩質麵粉、室溫燕麥奶、室溫雞蛋，以及開心果醬。先依照杏仁奶油餡的方式製作基底，再加入開心果醬增添風味。製作杏仁奶油餡時，選杏仁粉還是椰子粉，並不是無關緊要的事。

開心果部分，請使用開心果醬或 100 % 純開心果醬。塔皮則選用 Schar Bread Mix 預拌粉或 Caputo 無麩質麵粉。塔皮使用的植物奶油必須保持冰冷並切成小丁，才能先搓出砂粒狀質地，再將麵糰聚合成團。

表面裝飾只需要幾樣材料：覆盆子果醬、新鮮覆盆子，以及 50 公克烘烤過的開心果碎。果醬連結烤熟的杏仁奶油餡與新鮮水果，覆盆子鋪滿整個表面，開心果碎則添上酥脆配料，避免口感過於單一。

製作要點與常見失誤

食譜看起來簡單，但操作時得掌握順序。杏仁奶油餡要保持滑順，塔皮麵糰要快速操作，靜置時間也非常重要。遵循這些要點，就能做出容易鋪模的塔皮，以及烘烤時能穩定成形的內餡。

正確製作杏仁奶油餡

先將糖與軟化的植物奶油攪打 2 至 3 分鐘，直到質地滑順。這一步必須先充分混合均勻，才能繼續。接著加入杏仁粉，再將雞蛋逐顆加入，每次都要攪打至完全融合。

接著加入室溫燕麥奶與無麩質麵粉，攪拌至整體均勻。開心果醬最後才加：加入開心果醬或 100 % 純開心果醬，再仔細拌勻。依照這個順序，內餡會更均勻，也更容易抹開。

輕巧操作無麩質塔皮麵糰

在工作檯或矽膠烘焙墊上混合塔皮的乾性材料，並在中央挖出凹槽。加入冰冷的植物奶油丁與雞蛋，用手指或切麵刀拌合。當麵糰呈現粗碎屑狀時就要停手。

接下來快速揉合，只要麵糰能成團即可。不要繼續過度揉捏：一旦聚合成團，就整成球形，以保鮮膜包好，冷藏靜置 1 小時。這段靜置時間能讓麵糰在擀開前變得更結實。

擀皮、鋪模與檢查塔皮

將冰冷的麵糰夾在兩張烘焙紙之間擀開，厚度以 3 至 4 毫米為目標，並使用厚度導尺，讓塔皮厚薄一致。這裡保持均勻很有幫助，因為塔皮不僅烤得更均勻，也更容易操作。

準備直徑 20 公分、高 4 公分的塔圈，或相同尺寸的活動扣環模。小心托起塔皮，放入塔圈或模具中，再將底部轉角與側邊壓貼服整。檢查底部是否有破洞，修整邊緣後，再將塔皮冷藏 10 分鐘，讓麵糰鬆弛。

烘烤、組裝與注意事項

將杏仁奶油餡倒入冰冷的塔皮中，再用湯匙或曲柄抹刀抹平表面。兩種工具都適合，重點是入爐前讓表面平整。放入預熱至 185°C 的烤箱，烘烤 15 至 20 分鐘。

不同烤箱所需時間略有差異，因此接近完成時要留意烘烤狀況，不要只依賴單一時間數字。烤好後，將塔放在網架上，於室溫下放涼。

接著取下塔圈，將塔移到蛋糕底板或盤子上。一定要等塔放涼後，才抹上覆盆子果醬。將覆盆子尖端朝下排列，鋪滿整個表面，撒上開心果碎，再放入冰箱冷藏 30 分鐘，然後切片享用。

保存方式

完成後的塔沒有可提供的確切保存期限，但製作時有兩段冷藏時間很重要。生麵糰必須先以保鮮膜包好，再冷藏靜置 1 小時；鋪入模具後的塔皮，則要在填餡前再次冷藏 10 分鐘。組裝完成後，整個塔還需放入冰箱冷藏 30 分鐘，才能切片。

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食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。歡迎到他的 Instagram、Substack 電子報，以及 YouTube 頻道欣賞他的作品。