無麩質杏桃迷迭香克拉芙緹

想吃一款別出心裁、卻不流於花俏的水果甜點嗎？這裡用的是熟透卻仍結實的杏桃，迷迭香則在奶液中浸泡恰到好處的時間，留下清爽的樹脂香，與香草奶餡相互呼應。它依然是克拉芙緹，因此質地凝固而柔軟，介於法式布丁與蛋糕之間。而且所有材料都精確秤重，每一步都能心中有數。我的其他無麩質糕點也都整理在同一處。

無麩質、無乳糖的杏桃迷迭香克拉芙緹是什麼？

這是一款以塔的形式製作的杏桃克拉芙緹：底層鋪上無麩質酥派皮，再將帶有香草香氣、浸泡過迷迭香的凝固型奶餡液倒在水果上。Rommel Reyes 的這份食譜去除了麩質與乳製品，保留經典構思，但改用植物奶和無乳糖全脂鮮奶油。

特別之處在於杏桃與迷迭香的搭配。水果帶來甜味與一絲酸度，香草則增添較乾爽、近乎木質調的深度，避免整體吃起來過於甜膩，像蜜餞一般。

創作背景

主廚 Rommel Reyes 會用人名為自己的作品命名。他解釋，這是他在巴黎就讀的糕點學校 Bellouet Conseil 的習慣：開發新食譜時，需要讓每款作品都有清楚的區別。因此，「Aubrey」是這道食譜的名字，而不是傳統的糕點術語。

主要食材

杏桃是整道甜點的靈魂，所以要仔細挑選：成熟但仍稍微結實，呈金橘色，表面帶一點粉紅。避開過軟或有傷痕的杏桃，它們烘烤時容易散開，讓切半水果的漂亮輪廓消失。Rommel 也建議挑選甜中帶一點微酸的杏桃，這正是讓克拉芙緹更有層次的關鍵。

如果買得到 Blenheim 杏桃，這個品種以香氣與甜味聞名，尤其適合讓杏桃當主角的甜點。如果你想要更鮮明的杏桃風味，以及更清楚的酸甜平衡，加州杏桃也很合適。

迷迭香用來浸泡奶餡液：一枝就夠了，因為它的香氣強烈，很容易蓋過杏桃的細緻風味。奶的部分可以選用燕麥奶，也可以用米奶或豆奶來浸泡。每種植物奶在烘焙中的表現都不同。使用的鮮奶油則是無乳糖、無麩質的全脂鮮奶油。其他要點與成功製作無麩質糕點的基本原則相同。

塔底有兩種選擇：無麩質甜酥塔皮，或無麩質酥派皮。這裡 Rommel 選擇酥派皮，因為它不甜，能讓杏桃與香草成為主角。而且這份食譜精確到每一克，請以重量量取材料（有需要時可使用單位換算工具）。

技術重點與常見陷阱

所有材料都以重量計量，這正是讓每一批麵糰與奶餡液品質穩定的關鍵。如果需要換算，請在開始前完成，再將所有材料秤好，不要做到一半才臨時估量。

杏桃：形狀、熟度與風味

用於烘烤的杏桃，要挑成熟但略帶硬度的。果皮應呈金橘色，帶一點紅暈，這表示熟度正好。過軟或受損的水果會出水、軟爛，最後果肉會混進奶餡液裡，而不是完整地待在原位。

想貼近這份食譜的精神，就挑選甜中帶一絲微酸的杏桃。如果有得選，Blenheim 杏桃勝在甜味與香氣，加州杏桃則風味更鮮明，酸甜也更突出。

無麩質酥派皮：質地與低溫

Rommel 製作麵糰時，會先將麵粉放在工作檯或大攪拌碗中，依你操作方便即可。奶油必須保持冰冷：用指尖將它與鹽、糖和雞蛋一起拌入麵粉，直到呈現粗砂般的碎屑狀。之後才加入冷水，並以手掌根部推壓麵糰，剛好能聚成一團即可。

包好麵糰，冷藏 1 小時。這樣更容易擀開，烘烤時也更能保持形狀。擀皮時保持麵糰冰冷，夾在兩張烘焙紙之間擀開，既能防沾，也方便移動。接著將麵皮壓入準備好的塔圈或塔模中。

迷迭香浸泡：溫和加熱與靜置時間

迷迭香要用「浸泡」的方式萃取香氣，而不是「煮熟」。將奶（燕麥奶、米奶或豆奶）、鮮奶油、糖與迷迭香枝一起以小火加熱，直到將沸未沸、剛冒細泡的狀態。一冒細泡就關火。

浸泡 10 至 15 分鐘，再放在一旁備用。迷迭香不要加太多：它的香氣很強烈，用量過多很快就會蓋過杏桃。

烘烤：模具、預烤與滑順奶餡液

將烤箱預熱至 180°C。準備直徑 21 公分、高 2 公分的金屬塔圈，或直徑 20 公分的塔模，先抹油再鋪入麵皮。塔底需要預烤：先不加餡盲烤 15 分鐘，再放在一旁，同時完成奶餡液。

製作奶餡液時，將無麩質麵粉、糖、雞蛋、浸泡過迷迭香的奶與鮮奶油、香草和鹽攪打至滑順。接著用細篩過濾，去除結塊與迷迭香葉碎片，就能得到細緻、毫無顆粒的奶餡液。

將杏桃半果整齊排在塔皮上，再小心倒入浸泡好的奶餡液，避免讓水果移位。喜歡的話，也可以在表面撒上薄薄一層糖粉。

放入烤箱烘烤 30 至 35 分鐘，直到克拉芙緹凝固且呈漂亮的金黃色。放在網架上冷卻至微溫，讓內餡更穩固後再切。

我的其他無麩質食譜也都整理在同一處。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。歡迎透過他的 Instagram、Substack 電子報及 YouTube 頻道欣賞更多作品。