Hai voglia di un dessert alla frutta un po’ diverso dal solito, senza che sembri un esercizio di stile? Qui l’albicocca è ben matura ma ancora soda, e il rosmarino resta nel latte quel tanto che basta per lasciare una nota resinosa e pulita, che si intreccia con la crema alla vaniglia. Resta un clafoutis, quindi con una consistenza morbida e appena rappresa, a metà strada tra un flan e una torta. E siccome qui è tutto pesato, sai esattamente cosa aspettarti. Trovi tutti i miei dolci senza glutine nello stesso posto.
Che cos’è il clafoutis all’albicocca e al rosmarino senza glutine e senza lattosio?
È un clafoutis alle albicocche costruito come una crostata: sul fondo una pasta brisée senza glutine, poi un composto simile a una crema cotta, profumato alla vaniglia e infuso al rosmarino, versato sulla frutta. La ricetta di Rommel Reyes elimina glutine e latticini senza tradire l’idea classica, grazie al latte vegetale e alla panna intera senza lattosio.
La sua particolarità sta nell’abbinamento tra albicocca e rosmarino. Il frutto porta dolcezza e una punta di acidità; l’erba aggiunge una nota più secca, quasi legnosa, che evita un risultato troppo confettato.
Contesto
Lo chef Rommel Reyes dà alle sue creazioni nomi di persona. Spiega che era un’abitudine al Bellouet Conseil, la scuola di pasticceria dove ha studiato a Parigi, quando bisognava creare nuove ricette e distinguerle chiaramente. «Aubrey» è quindi un nome di ricetta, non un termine classico di pasticceria.
Gli ingredienti principali
Le albicocche fanno gran parte del lavoro, quindi sceglile con cura: mature ma ancora leggermente sode, di un bel colore arancione dorato con una lieve sfumatura rosata. Evita quelle troppo molli o segnate: si disfano in cottura e perdi la bella forma delle mezze albicocche. Rommel consiglia anche di cercare un profilo dolce con una lieve punta acidula: è proprio questo a dare slancio al clafoutis.
Se riesci a procurarti le albicocche Blenheim, sono celebri per profumo e dolcezza, soprattutto quando l’albicocca è la vera protagonista. Anche le albicocche californiane funzionano benissimo se cerchi un gusto più marcato, con un equilibrio tra dolcezza e acidità più netto.
Il rosmarino serve a profumare il composto in infusione: basta un rametto, perché è un’erba intensa e può coprire facilmente la delicatezza dell’albicocca. Per il latte puoi usare quello d’avena, oppure optare per un’infusione nel latte di riso o di soia. La panna utilizzata è intera, senza lattosio e senza glutine.
Per la base ci sono due opzioni: una pasta frolla dolce senza glutine oppure una pasta brisée senza glutine. Qui Rommel sceglie la pasta brisée perché non è dolce e lascia che siano l’albicocca e la vaniglia a dominare. E dato che la ricetta è studiata al grammo, lavora sempre a peso (e usa un convertitore di unità, se ti serve).
Punti tecnici e insidie da evitare
Tutto è misurato al grammo, ed è questo che rende pasta e composto costanti da un’infornata all’altra. Se devi convertire le dosi, fallo prima di iniziare, poi pesa tutto senza improvvisare a metà preparazione.
Albicocche: tenuta, maturazione, gusto
Per la cottura, scegli albicocche mature ma ancora leggermente sode. La buccia deve essere di un arancione dorato, con una lieve sfumatura rosata: segno che sono al punto giusto. I frutti troppo molli o ammaccati rilasciano succo, si schiacciano e ti ritrovi con una farcitura che si mescola al composto invece di restare ben definita.
Se vuoi restare fedele allo spirito della ricetta, cerca un’albicocca dolce con una punta acidula. E se hai scelta, Blenheim per dolcezza e profumo; California per una presenza più marcata e un contrasto dolce-acidulo più deciso.
Pasta brisée senza glutine: consistenza e freddo
Per l’impasto, disponi la farina sul piano di lavoro o in una ciotola capiente, a seconda di ciò che ti è più comodo. Il burro deve essere freddo: incorporalo con la punta delle dita insieme al sale, allo zucchero e all’uovo, fino a ottenere un composto sabbioso, fatto di grosse briciole. Solo allora aggiungi l’acqua fredda e lavora l’impasto appena quanto basta per formare una palla.
Avvolgi la pasta e lasciala riposare in frigo per 1 h. Si stende meglio e regge meglio la cottura. Per stenderla, tienila fredda e lavorala tra due fogli di carta da forno: non si attaccherà e sarà più facile da trasferire. Poi premila nell’anello da crostata o nello stampo preparato.
Infusione al rosmarino: calore dolce e riposo
Il rosmarino si usa in infusione, non va cotto. Scalda il latte (d’avena, di riso o di soia) con la panna, lo zucchero e il rametto di rosmarino a fuoco dolce, fino al primo fremito, appena prima del bollore. Non appena accenna a sobbollire, togli dal fuoco.
Lascia in infusione per 10-15 minuti, poi metti da parte. Non esagerare con il rosmarino: è intenso e rischia di coprire l’albicocca se aumenti troppo la dose.
Cottura: stampo, precottura e composto liscio
Preriscalda il forno a 180 °C. Imburra un anello da crostata in metallo di 21 cm e alto 2 cm, oppure uno stampo da crostata da 20 cm, prima di rivestirlo con la pasta. La base va cotta in bianco per 15 minuti, poi lasciala da parte mentre finisci il composto.
Per il composto, sbatti la farina senza glutine con lo zucchero, le uova, il latte e la panna infusi, la vaniglia e il sale fino a ottenere una crema liscia. Poi filtra tutto con uno chinois per eliminare i grumi e i pezzetti di rosmarino: avrai una crema vellutata, senza asperità.
Disponi con cura le mezze albicocche sulla base, poi versa delicatamente il composto infuso, in modo da non spostare la frutta. Se vuoi, termina con una leggera spolverata di zucchero a velo.
Inforna per 30-35 minuti, finché il clafoutis è rassodato e ben dorato. Lascialo intiepidire su una griglia prima di tagliarlo, così avrà il tempo di assestarsi.
Trovi anche il resto delle mie ricette senza glutine nello stesso posto.
Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Segui il suo lavoro su Instagram, nella sua newsletter Substack e sul suo canale YouTube.
Clafoutis senza glutine alle albicocche e rosmarino
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- 15 g di acqua fredda
- 270 g di farina Schar Bread Mix o farina Caputo senza glutine
- 150 g di burro vegano salato – Violife
- 3 g di sale
- 5 g di zucchero
- 60 g di uovo pari a 1 uovo grande
- 120 g di latte d’avena senza glutine
- 120 g di panna intera senza lattosio e senza glutine
- 1 piccolo rametto di rosmarino fresco
- 130 g di farina senza glutine
- 100 g di zucchero
- 4 uova
- 1 pizzico di vaniglia in polvere o 10 g di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale
- 7-8 albicocche medie mature snocciolate e tagliate a metà
Istruzioni
Pasta brisée senza glutine
- Versa la farina senza glutine su un piano di lavoro oppure in una ciotola capiente.
- Lavora con la punta delle dita i cubetti di burro freddo, il sale, lo zucchero e l’uovo fino a ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa.
- Aggiungi l’acqua fredda e impasta brevemente, giusto il tempo di formare un panetto. Avvolgilo nella pellicola alimentare e mettilo in frigorifero per 1 h.
- I dettagli della pasta brisée senza glutine sono spiegati più sopra nell’articolo.
Infusione di latte e panna al rosmarino
- Scalda il latte d’avena, la panna intera senza lattosio, lo zucchero e il rametto di rosmarino in un pentolino a fuoco dolce, fin quasi al bollore.
- Togli dal fuoco e lascia in infusione per 10-15 minuti. Metti da parte.
Cottura del clafoutis
- Preriscalda il forno a 180°C. Ungi un anello da crostata in metallo da 21 cm e alto 2 cm, oppure uno stampo da crostata da 20 cm.
- Stendi il panetto freddo con il mattarello tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore di circa 4 mm, poi rivesti l’anello o lo stampo preparato. Procedi con una cottura in bianco di 15 minuti, quindi metti da parte.
- In una ciotola, sbatti la farina senza glutine, lo zucchero, le uova, il latte aromatizzato, la panna, la polvere o l’estratto di vaniglia e il sale fino a ottenere un composto liscio. Filtra con un colino per eliminare i grumi e gli eventuali pezzetti di foglie di rosmarino.
- Disponi con cura le albicocche sul guscio di pasta, poi versa delicatamente il composto aromatizzato sulle albicocche.
- Cuoci per 30-35 minuti, finché il clafoutis sarà ben rappreso e dorato. Lascia intiepidire su una gratella.
- Spolvera con zucchero a velo oppure spennella con una gelatina di frutta chiara e tiepida prima di tagliare e servire.
