Du hast Lust auf ein Fruchtdessert, das mal etwas anderes ist, ohne geschniegelt oder verspielt zu wirken? Hier kommen die Aprikosen vollreif, aber noch schön fest daher, und der Rosmarin bleibt gerade lange genug in der Milch, um eine klare, harzige Note abzugeben, die wunderbar mit der Vanillecreme harmoniert. Es bleibt ein Clafoutis – mit einer zarten, gestockten Textur irgendwo zwischen Flan und Kuchen. Und weil alles genau abgewogen ist, gelingt das Rezept zuverlässig. Weitere glutenfreie Kuchen und Desserts findest du übrigens gesammelt an einem Ort.
Was ist gluten- und laktosefreier Aprikosen-Rosmarin-Clafoutis?
Das ist ein Aprikosen-Clafoutis, der wie eine Tarte aufgebaut ist: unten ein glutenfreier Mürbeteig, darauf eine vanillige, gestockte Creme, die mit Rosmarin aromatisiert und über die Früchte gegossen wird. Das Rezept von Rommel Reyes kommt ohne Gluten und klassische Milchprodukte aus, bleibt der ursprünglichen Idee aber treu – mit Pflanzenmilch und laktosefreier Sahne.
Das Besondere ist die Kombination aus Aprikose und Rosmarin. Die Frucht bringt Süße und eine feine Säurespitze mit, das Kraut sorgt für eine trockenere, fast holzige Tiefe und verhindert, dass das Ganze zu kompottartig wirkt.
Hintergrund
Chef Rommel Reyes gibt seinen Kreationen Vornamen. Er erklärt, dass das bei Bellouet Conseil, der Pâtisserie-Schule in Paris, an der er studiert hat, gängige Praxis war, wenn neue Rezepte entwickelt und klar voneinander unterschieden werden mussten. „Aubrey“ ist also ein Rezeptname und kein klassischer Begriff aus der Pâtisserie.
Die wichtigsten Zutaten
Die Aprikosen tragen hier den ganzen Geschmack, also wähle sie mit Sorgfalt aus: reif, aber noch leicht fest, mit goldorangefarbener Schale und einem Hauch Rosa. Vermeide zu weiche oder angeschlagene Früchte – sie zerfallen beim Backen und die schönen Aprikosenhälften verlieren ihre Form. Rommel empfiehlt außerdem ein eher süßes Aromaprofil mit einer kleinen säuerlichen Spitze; genau das gibt dem Clafoutis Spannung.
Wenn du Blenheim-Aprikosen bekommst, sind sie wegen ihres Aromas und ihrer Süße besonders interessant – vor allem dann, wenn die Aprikose im Mittelpunkt steht. Kalifornische Aprikosen funktionieren ebenfalls sehr gut, wenn du einen intensiveren Aprikosengeschmack mit klarerem Süße-Säure-Spiel möchtest.
Der Rosmarin aromatisiert die Masse: Ein Zweig reicht völlig aus, denn das Kraut ist kräftig und kann die feine Aprikosennote schnell überdecken. Für die Milch kannst du Hafermilch verwenden oder Reis- oder Sojamilch mit Rosmarin ziehen lassen. Dazu kommt laktosefreie, glutenfreie Sahne.
Für den Boden gibt es zwei Möglichkeiten: einen glutenfreien süßen Mürbeteig oder einen glutenfreien ungesüßten Mürbeteig. Hier verwendet Rommel die ungesüßte Variante, damit Aprikose und Vanille geschmacklich den Ton angeben. Und weil das Rezept aufs Gramm genau ausgelegt ist, solltest du unbedingt nach Gewicht arbeiten (oder bei Bedarf einen Einheitenumrechner nutzen).
Technische Hinweise und typische Fehler
Hier wird alles gewogen – und genau das sorgt dafür, dass Teig und Füllung jedes Mal gleichmäßig gelingen. Wenn du Einheiten umrechnen musst, mach das vor dem Start und wiege danach alles sorgfältig ab, statt unterwegs zu improvisieren.
Aprikosen: Festigkeit, Reife, Geschmack
Zum Backen eignen sich reife, aber noch leicht feste Aprikosen am besten. Die Schale sollte goldorange sein und eine leichte Röte zeigen – ein Zeichen dafür, dass die Früchte genau richtig sind. Zu weiche oder beschädigte Aprikosen verlieren viel Saft, zerdrücken sich und vermischen sich mit der Creme, statt sauber an ihrem Platz zu bleiben.
Wenn du dich eng an die Idee des Rezepts halten willst, suche nach einer süßen Aprikose mit feiner Säure. Und wenn du die Wahl hast: Blenheim für Süße und Duft, kalifornische Aprikosen für mehr Ausdruck und ein markanteres Süße-Säure-Spiel.
Glutenfreier Mürbeteig: Textur und Kälte
Rommel beginnt den Teig, indem er das Mehl auf die Arbeitsfläche oder in eine große Schüssel gibt – je nachdem, was dir lieber ist. Die Butter muss kalt sein: Arbeite sie mit den Fingerspitzen zusammen mit Salz, Zucker und Ei ein, bis die Mischung wie grober Sand oder Streusel aussieht. Erst dann gibst du das kalte Wasser dazu und arbeitest den Teig nur so lange, bis sich eine Kugel formt.
Wickle den Teig ein und lasse ihn 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. So lässt er sich besser ausrollen und behält beim Backen schöner die Form. Rolle ihn kalt zwischen zwei Bögen Backpapier aus – so klebt er nicht und lässt sich leichter in die Form übertragen. Danach drückst du ihn in den Tartering oder die vorbereitete Form.
Rosmarin-Infusion: sanfte Hitze und Ruhezeit
Rosmarin wird hier nicht mitgekocht, sondern sanft infundiert. Erhitze die Milch (Hafer-, Reis- oder Sojamilch) mit der Sahne, dem Zucker und dem Rosmarinzweig bei schwacher Hitze nur bis kurz vors Kochen. Sobald die Mischung leicht zu simmern beginnt, nimm sie vom Herd.
Lass alles 10 bis 15 Minuten ziehen und stelle es dann beiseite. Sei mit dem Rosmarin zurückhaltend: Er ist kräftig, und die Aprikose wird schnell überdeckt, wenn du zu viel verwendest.
Backen: Form, Blindbacken, glatte Creme
Heize den Ofen auf 180 °C vor. Fette einen Tartering aus Metall mit 21 cm Durchmesser und 2 cm Höhe oder eine Tarteform mit 20 cm Durchmesser, bevor du den Teig hineingibst. Der Boden wird vorgebacken: Backe ihn 15 Minuten blind und stelle ihn dann beiseite, während du die Creme fertigstellst.
Für die Creme verquirlst du glutenfreies Mehl, Zucker, Eier, die aromatisierte Milch-Sahne-Mischung, Vanille und Salz, bis alles glatt ist. Anschließend passierst du die Masse durch ein feines Sieb, um Klümpchen und kleine Rosmarinblättchen zu entfernen – so wird die Creme schön glatt und fein.
Verteile die Aprikosenhälften ordentlich auf dem Boden und gieße dann die aromatisierte Creme vorsichtig darüber, damit die Früchte nicht verrutschen. Wenn du magst, kannst du die Oberfläche zusätzlich mit einer feinen Schicht Puderzucker bestäuben.
Backe den Clafoutis 30 bis 35 Minuten, bis er gestockt und schön goldbraun ist. Lass ihn vor dem Anschneiden auf einem Gitter leicht abkühlen, damit er etwas fester wird.
Weitere glutenfreie Rezepte findest du ebenfalls dort.
Rezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Mehr von ihm findest du auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.
Glutenfreier Aprikosen-Clafoutis mit Rosmarin
Rezept drucken Rezept pinnen Zu meiner Liste hinzufügenZutaten
- 15 g kaltes Wasser
- 270 g Schar Bread Mix oder glutenfreies Caputo-Mehl
- 150 g gesalzene vegane Butter von Violife
- 3 g Salz
- 5 g Zucker
- 60 g Ei entspricht einem großen Ei
- 120 g Hafermilch glutenfrei
- 120 g Sahne laktosefrei, glutenfrei
- 1 kleiner Zweig frischer Rosmarin
- 130 g glutenfreies Mehl
- 100 g Zucker
- 4 Eier
- 1 Prise Vanillepulver oder 10 g Vanilleextrakt
- 1 Prise Salz
- 7-8 reife, mittelgroße Aprikosen entsteint und halbiert
Anleitungen
Glutenfreier Mürbeteig
- Gib das glutenfreie Mehl auf die Arbeitsfläche oder in eine große Schüssel.
- Arbeite die kalten Butterwürfel mit den Fingerspitzen zusammen mit Salz, Zucker und Ei ein, bis eine grob sandige Masse entsteht.
- Gib das kalte Wasser dazu und knete alles nur kurz zu einer Teigkugel. Wickle den Teig in Frischhaltefolie und stelle ihn 1 Std. kalt.
- Ausführliche Hinweise zum glutenfreien Mürbeteig findest du weiter oben im Artikel.
Milch und Sahne mit Rosmarin aromatisieren
- Erhitze Hafermilch, laktosefreie Sahne, Zucker und den Rosmarinzweig in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze, bis die Mischung leicht zu köcheln beginnt.
- Nimm den Topf vom Herd und lasse die Mischung 10-15 Minuten ziehen. Stelle sie beiseite.
Clafoutis backen
- Heize den Ofen auf 180°C vor. Fette einen Metall-Tartering mit 21 cm Durchmesser und 2 cm Höhe oder eine 20-cm-Tarteform.
- Rolle den kalten Teig zwischen zwei Bögen Backpapier etwa 4 mm dick aus und kleide den Ring oder die vorbereitete Form damit aus. Backe den Boden 15 Minuten blind und stelle ihn dann beiseite.
- Verrühre in einer Schüssel glutenfreies Mehl, Zucker, Eier, die aromatisierte Milch-Sahne-Mischung, Vanillepulver bzw. -extrakt und Salz zu einer glatten Masse. Streiche die Masse durch ein Sieb, um Klümpchen und Rosmarinblättchen zu entfernen.
- Verteile die Aprikosen sorgfältig auf dem Teig und gieße die aromatisierte Sahnemischung vorsichtig darüber.
- Backe den Clafoutis 30-35 Minuten, bis er gestockt und goldbraun ist. Lasse ihn auf einem Gitter leicht abkühlen.
- Bestäube den Clafoutis vor dem Anschneiden und Servieren mit Puderzucker oder bestreiche ihn mit einem klaren, lauwarmen Fruchtguss.
