Apetece-te uma sobremesa de fruta que saia do habitual, sem cair no artifício? Aqui, o alperce entra bem maduro, mas ainda firme, e o alecrim fica no leite apenas o tempo suficiente para deixar uma nota resinosa e limpa, que envolve o creme de baunilha. Continua a ser um clafoutis, com aquela textura firme e macia, algures entre o pudim e o bolo. E, como tudo é pesado, sabes exatamente com o que contar. O resto da minha pastelaria sem glúten está reunido no mesmo lugar.
Clafoutis de alperce e alecrim sem glúten nem lactose: o que é, afinal?
É um clafoutis de alperce pensado como uma tarte: uma massa quebrada sem glúten na base, seguida de um aparelho tipo creme firme, perfumado com baunilha, infusionado com alecrim e vertido sobre a fruta. A receita de Rommel Reyes elimina o glúten e os produtos lácteos, mantendo a ideia clássica, mas com bebida vegetal e natas integrais sem lactose.
A particularidade está na combinação de alperce com alecrim. A fruta traz a doçura e uma ponta de acidez; a erva acrescenta uma profundidade mais seca, quase amadeirada, que evita um resultado demasiado compotado.
Contexto
O chef Rommel Reyes dá nomes próprios às suas criações. Explica que era um hábito na Bellouet Conseil, a escola de pastelaria onde estudou em Paris, quando era preciso criar novas receitas e distingui-las com clareza. «Aubrey» é, por isso, um nome de receita, e não um termo clássico de pastelaria.
Os ingredientes principais
Os alperces fazem grande parte do trabalho, por isso escolhe-os com cuidado: maduros, mas ainda ligeiramente firmes, de cor laranja-dourada e com um leve rubor rosado. Evita os que estiverem demasiado moles ou marcados; desfazem-se no forno e perdes o desenho das metades da fruta. Rommel aconselha também um perfil doce com uma pequena ponta acidulada: é isso que dá relevo ao clafoutis.
Se tiveres acesso a alperces Blenheim, são especialmente apreciados pelo aroma e pela doçura, sobretudo quando o alperce é a estrela. Os alperces da Califórnia também resultam muito bem se quiseres um sabor mais pronunciado, com um equilíbrio doce-acidulado mais nítido.
O alecrim serve para infusionar o aparelho: basta um ramo, porque é uma erva intensa e pode facilmente sobrepor-se à delicadeza do alperce. Quanto ao leite, podes optar por bebida de aveia, ou usar bebida de arroz ou de soja para a infusão. As natas utilizadas são natas integrais sem lactose e sem glúten.
Para a base, há duas opções: uma massa areada doce sem glúten ou uma massa quebrada sem glúten. Aqui, Rommel opta pela massa quebrada porque não é doce, o que deixa o alperce e a baunilha assumirem o protagonismo. E, como a receita foi pensada ao grama, trabalha sempre ao peso (e usa um conversor de unidades, se precisares).
Pontos técnicos e armadilhas a evitar
Tudo é medido ao peso, e é isso que torna a massa e o aparelho consistentes de fornada para fornada. Se tiveres de converter medidas, fá-lo antes de começar; depois pesa tudo, sem improvisar a meio.
Alperces: firmeza, maturação, sabor
Para a cozedura, escolhe alperces maduros, mas ligeiramente firmes. A pele deve ser laranja-dourada, com um pequeno rubor, sinal de que estão no ponto. Frutos demasiado moles ou danificados largam sumo, esmagam-se, e acabas com um recheio que se mistura com o aparelho em vez de se manter no sítio.
Se quiseres manter-te fiel ao espírito da receita, procura um alperce doce com uma ponta acidulada. E, se tiveres escolha, opta pelos Blenheim pela doçura e pelo aroma, ou pelos da Califórnia para uma presença mais marcada e um doce-acidulado mais franco.
Massa quebrada sem glúten: textura e frio
Rommel começa a massa colocando a farinha sobre a bancada ou numa tigela grande, conforme te der mais jeito. A manteiga deve estar fria: incorpora-a com a ponta dos dedos, juntamente com o sal, o açúcar e o ovo, até obteres uma textura de areia grossa, como migalhas. Só depois junta a água fria e trabalha a massa apenas o suficiente para formar uma bola.
Embrulha a massa e deixa-a no frio durante 1 hora. Assim, estende-se melhor e aguenta melhor a cozedura. Para a estenderes, mantém-na fria e abre-a entre duas folhas de papel vegetal; isso evita que cole e facilita a transferência. Depois, acomoda-a no aro de tarte ou na forma preparada, pressionando-a bem.
Infusão de alecrim: calor suave e tempo de repouso
O alecrim trabalha-se em infusão, não em «cozedura». Aquece o leite (de aveia, de arroz ou de soja) com as natas, o açúcar e o ramo de alecrim em lume brando, apenas até começar a fremir, mesmo antes da ebulição. Assim que isso acontecer, desliga.
Deixa infusionar durante 10 a 15 minutos e depois reserva. Não carregues no alecrim: é potente, e o alperce fica rapidamente abafado se exagerares na dose.
Cozedura: forma, pré-cozedura e aparelho liso
Pré-aquece o forno a 180 °C. Unta um aro de tarte metálico de 21 cm por 2 cm de altura, ou uma forma de tarte de 20 cm, antes de colocares a massa. A base leva uma pré-cozedura: 15 minutos às cegas, e depois fica a repousar enquanto acabas o aparelho.
Para o aparelho, bate a farinha sem glúten, o açúcar, os ovos, o leite e as natas infusionados, a baunilha e o sal até obteres uma mistura lisa. Passa depois por um coador fino para retirar os grumos e os pequenos pedaços de folhas de alecrim; ficas com um creme limpo, sem irregularidades.
Dispõe as metades de alperce ordenadamente sobre a massa e verte o aparelho infusionado com cuidado, para não deslocares a fruta. Se quiseres, também podes polvilhar por cima uma fina camada de açúcar em pó.
Leva ao forno durante 30 a 35 minutos, até o clafoutis estar firme e bem dourado. Deixa amornar sobre uma grelha antes de cortar, para que ganhe consistência.
O resto das minhas receitas sem glúten está no mesmo lugar.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na newsletter Substack e no canal de YouTube.
Clafoutis de alperces e alecrim sem glúten
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- 15 g de água fria
- 270 g de farinha Schar Bread Mix ou farinha Caputo sem glúten
- 150 g de manteiga vegetal salgada – Violife
- 3 g de sal
- 5 g de açúcar
- 60 g de ovo equivalente a um ovo grande
- 120 g de bebida de aveia sem glúten
- 120 g de natas sem lactose, sem glúten
- 1 pequeno ramo de alecrim fresco
- 130 g de farinha sem glúten
- 100 g de açúcar
- 4 ovos
- 1 pitada de baunilha em pó ou 10 g de extrato de baunilha
- 1 pitada de sal
- 7-8 alperces médios maduros sem caroço, cortados ao meio
Preparação
Preparar a massa quebrada sem glúten
- Dispõe a farinha sem glúten sobre a bancada de trabalho ou numa tigela grande.
- Incorpora, com a ponta dos dedos, os cubos de manteiga fria, o sal, o açúcar e o ovo, até obteres uma textura de migalhas grossas.
- Junta a água fria e amassa apenas o suficiente para formar uma bola de massa. Envolve-a em película aderente e leva ao frigorífico durante 1 h.
- Os detalhes da massa quebrada sem glúten são explicados mais acima no artigo.
Infusão da bebida de aveia e das natas com alecrim
- Aquece a bebida de aveia, as natas sem lactose, o açúcar e o ramo de alecrim num tacho pequeno, em lume brando, até levantar fervura.
- Retira do lume e deixa em infusão durante 10-15 minutos. Reserva.
Montagem e cozedura do clafoutis
- Pré-aquece o forno a 180°C. Unge um aro metálico para tartes com 21 cm de diâmetro e 2 cm de altura, ou uma tarteira de 20 cm.
- Estende a massa fria com o rolo, entre duas folhas de papel vegetal, até ficar com cerca de 4 mm de espessura; depois, forra o aro ou a forma preparada. Faz uma cozedura em branco durante 15 minutos e reserva.
- Bate, numa tigela, a farinha sem glúten, o açúcar, os ovos, a bebida de aveia infusionada, as natas, a baunilha em pó ou o extrato de baunilha e o sal, até obteres uma mistura lisa. Coa para retirar os grumos e os pedaços de folhas de alecrim.
- Dispõe cuidadosamente os alperces sobre a massa e verte, com cuidado, a mistura infusionada por cima.
- Leva ao forno durante 30-35 minutos, ou até o clafoutis estar firme e dourado. Deixa arrefecer ligeiramente sobre uma grelha.
- Polvilha com açúcar em pó ou pincela com uma geleia de fruta clara, ligeiramente morna, antes de cortar e servir.
