Masz ochotę na owocowy deser, który wychodzi poza utarte schematy, ale nie popada w udziwnienia? Tutaj morele są dobrze dojrzałe, a jednocześnie wciąż jędrne, a rozmaryn spędza w mleku tylko tyle czasu, by zostawić żywiczną, czystą nutę, która świetnie łączy się z waniliowym kremem. To wciąż clafoutis, więc ma delikatną, ściętą konsystencję, gdzieś pomiędzy flanem a ciastem. A ponieważ wszystko jest dokładnie odważone, od początku wiesz, dokąd zmierzasz. Pozostałe moje bezglutenowe wypieki znajdziesz w jednym miejscu.
Czym jest morelowo-rozmarynowe clafoutis bez glutenu i laktozy?
To clafoutis z morelami zbudowane jak tarta: na spodzie jest bezglutenowe kruche ciasto, a na nim masa przypominająca zapiekany krem, pachnąca wanilią, infuzowana rozmarynem i wylewana na owoce. Przepis Rommela Reyesa eliminuje gluten i nabiał, zachowując klasyczny charakter deseru, ale z użyciem mleka roślinnego i pełnotłustej śmietanki bez laktozy.
O wyjątkowości tego wypieku decyduje połączenie moreli i rozmarynu. Owoce wnoszą słodycz i odrobinę kwasowości, a zioło dodaje bardziej suchej, niemal drzewnej głębi, dzięki czemu całość nie idzie za bardzo w stronę konfitury.
Kontekst
Szef cukierni Rommel Reyes nadaje swoim kreacjom imiona. Wyjaśnia, że był to zwyczaj w Bellouet Conseil, szkole cukierniczej, w której studiował w Paryżu, gdy trzeba było tworzyć nowe receptury i wyraźnie je od siebie odróżniać. „Aubrey” to więc nazwa przepisu, a nie klasyczny termin cukierniczy.
Główne składniki
Morele grają tu główną rolę, więc wybieraj je uważnie: dojrzałe, ale jeszcze lekko jędrne, o złocistopomarańczowym kolorze i delikatnym różowym rumieńcu. Unikaj owoców zbyt miękkich albo poobijanych, bo rozpadają się podczas pieczenia i tracisz ładny rysunek połówek. Rommel radzi też szukać moreli o słodkim smaku z lekką kwaskową nutą — to właśnie ona nadaje clafoutis charakter.
Jeśli masz dostęp do moreli Blenheim, będą świetnym wyborem ze względu na ich aromat i słodycz, zwłaszcza gdy to właśnie morela ma grać pierwsze skrzypce. Morele kalifornijskie też sprawdzają się bardzo dobrze, jeśli chcesz mocniej podkreślonego smaku moreli i wyraźniejszej równowagi między słodyczą a kwaskowością.
Rozmaryn służy tu do aromatyzowania masy: wystarczy jedna gałązka, bo to intensywne zioło i bardzo szybko może przykryć delikatność moreli. Jeśli chodzi o mleko, możesz wybrać owsiane albo przygotować infuzję na mleku ryżowym lub sojowym. Użyta śmietanka to pełnotłusta śmietanka bez laktozy i bez glutenu.
Na spód są dwie opcje: słodkie kruche ciasto bez glutenu albo bezglutenowe ciasto kruche. Tutaj Rommel wybiera ciasto kruche, bo nie jest słodkie, dzięki czemu to morela i wanilia grają pierwsze role. A ponieważ przepis jest rozpisany co do grama, pracuj na wadze (i skorzystaj z przelicznika jednostek, jeśli go potrzebujesz).
Wskazówki techniczne i pułapki, których warto unikać
Wszystko odmierza się tutaj wagowo i to właśnie sprawia, że ciasto i masa wychodzą tak samo dobrze za każdym razem. Jeśli musisz coś przeliczyć, zrób to przed rozpoczęciem, a potem zważ wszystko bez improwizowania po drodze.
Morele: jędrność, dojrzałość, smak
Do pieczenia wybieraj morele dojrzałe, ale lekko jędrne. Skórka powinna być złocistopomarańczowa, z lekkim rumieńcem — to znak, że są idealne. Owoce zbyt miękkie albo uszkodzone puszczają sok, rozpadają się i sprawiają, że nadzienie miesza się z masą zamiast ładnie trzymać formę.
Jeśli chcesz trzymać się ducha tego przepisu, szukaj moreli słodkich z lekką kwaskową nutą. A jeśli masz wybór, postaw na Blenheim dla słodyczy i aromatu, a na kalifornijskie, jeśli zależy ci na mocniejszym akcencie morelowym i wyraźniejszym kontraście słodko-kwaśnym.
Bezglutenowe ciasto kruche: konsystencja i chłodzenie
Rommel zaczyna od wysypania mąki na blat albo do dużej miski — wybierz to, co wygodniejsze. Masło musi być zimne: połącz je opuszkami palców z solą, cukrem i jajkiem, aż uzyskasz konsystencję grubego piasku, przypominającą okruchy. Dopiero wtedy dodaj zimną wodę i zagnieć tylko do momentu, aż powstanie kula.
Zawiń ciasto i schładzaj je przez 1 godzinę. Dzięki temu łatwiej się wałkuje i lepiej trzyma formę podczas pieczenia. Rozwałkowuj je na zimno, między dwoma arkuszami papieru do pieczenia — nie będzie się kleić i łatwiej je przeniesiesz. Potem wciśnij je w rant do tarty albo do przygotowanej formy.
Infuzja rozmarynu: łagodne ciepło i czas odpoczynku
Rozmaryn pracuje tu w formie infuzji, a nie „gotowania”. Podgrzewaj mleko (owsiane, ryżowe albo sojowe) ze śmietanką, cukrem i gałązką rozmarynu na małym ogniu, tylko do chwili, gdy zacznie delikatnie drżeć, tuż przed wrzeniem. Gdy tylko pojawi się lekkie pyrkanie, wyłącz ogień.
Zostaw płyn do infuzji na 10–15 minut, a potem odstaw. Nie przesadzaj z rozmarynem: jest intensywny, a morela bardzo szybko schodzi na drugi plan, jeśli dasz go za dużo.
Pieczenie: forma, podpiekany spód, gładka masa
Nagrzej piekarnik do 180°C. Natłuść metalowy rant do tarty o średnicy 21 cm i wysokości 2 cm albo formę do tarty o średnicy 20 cm, zanim wyłożysz ją ciastem. Spód podpiecz wstępnie przez 15 minut, a potem odstaw go na bok, podczas gdy dokończysz przygotowywanie masy.
Aby przygotować masę, ubij mąkę bezglutenową, cukier, jajka, mleko i śmietankę po infuzji, wanilię oraz sól, aż całość będzie gładka. Następnie przecedź przez drobne sito, żeby usunąć grudki i małe igiełki rozmarynu — otrzymasz gładki, jednolity krem.
Ułóż połówki moreli estetycznie na cieście, a potem ostrożnie wlej aromatyzowaną masę, żeby nie poprzesuwać owoców. Jeśli chcesz, możesz też posypać wierzch cienką warstwą cukru pudru.
Piecz przez 30–35 minut, aż clafoutis się zetnie i ładnie zezłoci. Zanim je pokroisz, odstaw je na kratkę do lekkiego przestudzenia, żeby zdążyło się ustabilizować.
Pozostałe moje przepisy bezglutenowe znajdziesz w tym samym miejscu.
Przepis opracowany przez szefa cukierni Rommela Reyesa. Jego prace znajdziesz na Instagramie, w newsletterze Substack i na kanale YouTube.
Składniki
- 15 g zimnej wody
- 270 g mieszanki Schar Bread Mix lub bezglutenowej mąki Caputo
- 150 g solonego masła wegańskiego – Violife
- 3 g soli
- 5 g cukru
- 60 g jajka czyli 1 duże jajko
- 120 g mleka owsianego bezglutenowego
- 120 g śmietanki kremówki bez laktozy i bez glutenu
- 1 mała gałązka świeżego rozmarynu
- 130 g bezglutenowej mąki
- 100 g cukru
- 4 jajka
- 1 szczypta wanilii w proszku lub 10 g ekstraktu waniliowego
- 1 szczypta soli
- 7-8 dojrzałych, średnich moreli wydrylowanych i przekrojonych na pół
Instrukcje
Przygotowanie bezglutenowego kruchego ciasta
- Wsyp bezglutenową mąkę na blat roboczy lub do dużej miski.
- Rozetrzyj opuszkami palców kostki zimnego masła z mąką, solą, cukrem i jajkiem, aż masa będzie przypominała gruby piasek.
- Dodaj zimną wodę, a następnie lekko zagnieć ciasto, aby uformować kulę. Owiń je folią spożywczą i wstaw do lodówki na 1 godzinę.
- Więcej informacji o bezglutenowym kruchym cieście znajdziesz wyżej w artykule.
Aromatyzowanie mleka i śmietanki rozmarynem
- Podgrzej mleko owsiane, śmietankę kremówkę bez laktozy, cukier i gałązkę rozmarynu w małym rondelku na małym ogniu, aż płyn zacznie lekko wrzeć.
- Zdejmij rondelek z ognia i pozostaw do zaparzenia na 10-15 minut. Odstaw.
Składanie i pieczenie clafoutis
- Rozgrzej piekarnik do 180°C. Natłuść metalową obręcz do tarty o średnicy 21 cm i wysokości 2 cm albo formę do tarty o średnicy 20 cm.
- Rozwałkuj schłodzone ciasto między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość około 4 mm, a następnie wyłóż nim przygotowaną obręcz lub formę. Podpiecz spód na ślepo przez 15 minut, po czym odstaw.
- W misce wymieszaj rózgą bezglutenową mąkę, cukier, jajka, mleko i śmietankę z rozmarynem, wanilię w proszku lub ekstrakt waniliowy oraz sól, aż uzyskasz gładką masę. Przecedź ją przez sito, aby usunąć grudki i kawałki listków rozmarynu.
- Ułóż morele na podpieczonym spodzie, a następnie delikatnie zalej je aromatyzowaną masą.
- Piecz przez 30-35 minut, aż clafoutis się zetnie i ładnie zezłoci. Odstaw na kratkę do lekkiego przestudzenia.
- Przed podaniem posyp cukrem pudrem albo posmaruj jasną, lekko ciepłą glazurą owocową.
