純素帕芙洛娃

想吃一款湯匙一敲就俐落碎開，接著嚐到輕盈香草奶油與新鮮水果的帕芙洛娃嗎？這裡的蛋白霜不加雞蛋，以植物性原料製作，再搭配芒果、鳳梨、百香果、羅勒與萊姆皮屑。

整體風味鮮明、果香濃郁，酥殼的乾脆口感與水果的豐沛汁液形成明顯對比。所有材料都用公制秤量，才能維持穩定成果，因為製作蛋白霜時，一公克的差異也會反映在烘烤結果上。這份食譜也是無麩質蛋糕與精緻甜點系列的一員。

什麼是無麩質純素帕芙洛娃？

這是一款以純素蛋白霜為基底，搭配打發植物性奶油與熱帶水果的帕芙洛娃。這裡的版本也不含麩質，使用合適的植物性奶油，配料則十分簡單：熟芒果、熟鳳梨、百香果、羅勒與萊姆。整體風味清新，間或帶點酸香，羅勒的草本氣息十分鮮明；若加上烤椰子片，還會多一分酥脆口感。

蛋白霜基底並非使用蛋白，而是以馬鈴薯蛋白作為主要替代原料。黃原膠負責增稠，糖粉與玉米澱粉則在烘烤時支撐結構。最後薄薄刷上一層融化的可可脂，將酥殼與奶油、水果的水分隔開。

主要食材

馬鈴薯蛋白是純素蛋白霜的基礎。將它與水及少量黃原膠混合後，就能用打蛋器打發成蓬鬆的泡沫。黃原膠則具有增稠作用。

糖粉與玉米澱粉的混合物能在烘烤時穩定蛋白霜。這兩種粉類都必須先過篩再拌入。水果方面，選擇熟透的芒果、熟透的鳳梨與新鮮百香果，它們是汁液、酸度與主要香氣的來源。

羅勒與萊姆皮屑十分合拍，尤其適合搭配熱帶水果。烤椰子片可加可不加，但能帶來較乾爽的風味與些許脆感。奶油請選擇不含麩質與乳糖、脂肪含量至少 30 % 的可打發植物性奶油。香草也是選用材料，想讓風味更圓潤，就把它加入奶油中。

融化的可可脂有明確的作用：形成防潮屏障。將它刷在蛋白霜上，有助於讓酥殼更長時間保持乾爽。

技術重點與常見失誤

先用手持攪拌棒將馬鈴薯蛋白、黃原膠與冷水攪打均勻，讓粉末完全溶解。蓋好後，將混合液放進冰箱冷藏 15 至 30 分鐘，再進行打發。冷藏這一步很重要，不要省略。

打發蛋白霜

先打至軟性發泡即可，不要打過頭，接著分三次加入糖。逐次加完糖後，提高速度，繼續攪打 8 至 10 分鐘。理想的蛋白霜應該有光澤、質地挺立，能維持輪廓清晰的尖角。

接著將過篩的糖粉與玉米澱粉同樣分三次加入。輕柔拌入，避免消泡。若在這個階段破壞泡沫，酥殼的支撐力就會變差。

塑形與烘烤酥殼

將蛋白霜擠成直徑 7 公分的圓盤。用湯匙圓弧形的背面或量匙，在中央壓出凹槽，留出放餡料的位置。凹槽的輪廓要清楚，才能盛放奶油與水果而不溢出。

放入預熱至 105°C 的烤箱，烘烤 60 至 90 分鐘。時間範圍較大，所以主要還是觀察酥殼的狀態：要烤乾，但不能上色。

準備水果

將鳳梨與芒果分別切成小丁。瀝掉多餘果汁，否則蛋白霜很快就會受潮。將羅勒切碎，只拌入鳳梨中。

接著把切好的水果放進冰箱，在組裝前至少冷藏醃漬 10 分鐘。這段靜置時間足以讓鳳梨吸收羅勒香氣，又不會讓水果整體變軟。

組裝帕芙洛娃，避免受潮軟化

將植物性奶油打發至輕盈蓬鬆。若要加香草，就在這個時候加入。擠花時使用星形花嘴，沿著外圈擠上奶油，中央留空。

在這之前，先將融化的可可脂刷在蛋白霜圓盤的上、下兩面。它能封住蛋白霜表面，減少水分滲入。這是避免蛋白霜接觸餡料後變軟、濕透或失去脆度的重要步驟。

填餡時，先放入羅勒醃漬鳳梨，再加入芒果。接著沿著餡料周圍淋上少量帶籽的新鮮百香果汁。最後視喜好放上幾片烤椰子片，再撒上新鮮萊姆皮屑。

我的其他純素甜點也都整理在同一個地方。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。歡迎到他的 Instagram、Substack 電子報與 YouTube 頻道欣賞他的作品。