Wil je een pavlova die kraakt onder de lepel en daarna wegsmelt met een luchtige vanilleroom en vers fruit? De meringue wordt hier zonder eieren gemaakt, op plantaardige basis, en daarna gegarneerd met mango, ananas, passievrucht, basilicum en limoenzeste.
Het resultaat is puur en uitgesproken fruitig, met een mooi contrast tussen de droge, krokante schelp en het sappige fruit. Weeg alles nauwkeurig in grammen af voor een constant resultaat, want bij een meringue telt elke gram mee tijdens het bakken. Dit recept vult de serie glutenvrije taarten en desserts aan.
Wat is een vegan glutenvrije pavlova?
Het is een pavlova van vegan meringue met plantaardige slagroom en tropisch fruit. Deze versie is bovendien glutenvrij, met een geschikte plantaardige room en een eenvoudige garnering: rijpe mango, rijpe ananas, passievrucht, basilicum en limoen. De smaak is fris en licht zurig, met een duidelijk kruidige toets van basilicum en een lekkere crunch als je er geroosterde kokos aan toevoegt.
De meringuebasis is niet gemaakt van kippeneiwit, maar van aardappeleiwit, dat hier als belangrijkste vervanger dient. Xanthaangom werkt als verdikkingsmiddel, terwijl poedersuiker en maïzena de structuur ondersteunen tijdens het bakken. Tot slot beschermt een laagje gesmolten cacaoboter de schelp tegen het vocht van de room en het fruit.
De belangrijkste ingrediënten
Het aardappeleiwit vormt de basis van de vegan meringue. Gemengd met water en een beetje xanthaangom klopt het daarna op tot een luchtige massa. De xanthaangom werkt daarbij als verdikkingsmiddel.
Het mengsel van poedersuiker en maïzena stabiliseert de meringue tijdens het bakken. Zeef beide poeders voor je ze toevoegt. Wat het fruit betreft: neem een goed rijpe mango, een goed rijpe ananas en een verse passievrucht, ze zorgen voor sap, friszuur en het volle aroma.
Basilicum en limoenzeste vormen een mooie combinatie, zeker met tropisch fruit. De geroosterde kokos is optioneel, maar zorgt voor extra textuur en een lekkere crunch. Kies een plantaardige, opklopbare room zonder gluten en zonder lactose, met minstens 30% vet. Vanille is optioneel; voeg die toe aan de room voor een rondere smaak.
De gesmolten cacaoboter heeft een duidelijke functie: hij vormt een barrière tegen vocht. Een dun laagje op de meringue houdt de schelp langer droog en knapperig.
Techniek en te vermijden valkuilen
Mix het aardappeleiwit, de xanthaangom en het koude water met een staafmixer tot de poeders volledig zijn opgelost. Dek af en zet het mengsel 15 tot 30 minuten in de koelkast voor je het opklopt. Deze koude stap is belangrijk, sla hem niet over.
De meringue opkloppen
Klop het mengsel eerst tot zachte pieken, niet verder, en voeg de suiker in drie delen toe. Verhoog de snelheid zodra de suiker is opgenomen en klop nog 8 tot 10 minuten. De meringue moet glanzend en stevig zijn en in strakke pieken blijven staan.
Voeg daarna de gezeefde poedersuiker en de gezeefde maïzena toe, ook in drie delen. Spatel ze er voorzichtig door om het volume te behouden. Sla je het schuim nu kapot, dan verliest de schelp zijn stevigheid.
De schelpen vormen en bakken
Spuit de meringue op tot schijven van 7 cm. Hol het midden uit met de bolle achterkant van een lepel of een maatlepel, om plaats te maken voor de vulling. Houd het kuiltje netjes, zodat room en fruit erin passen zonder over te lopen.
Bak in een voorverwarmde oven op 105°C gedurende 60 tot 90 minuten. De marge is ruim, let dus vooral op de schelp zelf: die moet drogen zonder te kleuren.
Het fruit voorbereiden
Snijd de ananas en mango apart in kleine blokjes. Laat ze uitlekken om overtollig sap te verwijderen, anders neemt de meringue snel vocht op. Hak de basilicum fijn en meng hem door de ananas.
Bewaar het gesneden fruit daarna in de koelkast en laat het minstens 10 minuten marineren voor het opbouwen. Zo kan de basilicum de ananas op smaak brengen zonder alles zacht te maken.
De pavlova opbouwen zonder dat de schelp zacht wordt
Klop de plantaardige room licht en luchtig. Gebruik je vanille, voeg die dan nu toe. Gebruik een gekarteld spuitmondje voor het opspuiten en spuit de room op de rand, laat het midden hol.
Bestrijk de meringueschijven vooraf met gesmolten cacaoboter, zowel boven als onder. Zo sluit je het oppervlak af en houd je vocht tegen. Zo voorkom je dat de schelp zacht en doorweekt wordt bij contact met de vulling.
Begin voor de vulling met de in basilicum gemarineerde ananas en voeg daarna de mango toe. Lepel vervolgens wat vers passievruchtsap met pitjes eromheen. Werk af met wat geroosterde kokos, als je die gebruikt, en met verse limoenzeste.
Je vindt de rest van mijn vegan desserts op dezelfde plek.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Bekijk zijn werk op Instagram, zijn nieuwsbrief op Substack en zijn kanaal op YouTube.
Ingrediënten
- 10 g aardappelproteïnepoeder
- 150 g koud water
- 0.3 g xanthaangom
- 120 g suiker
- 1 snufje xanthaangom extra, toe te voegen voor het opkloppen
- 40 g poedersuiker
- 10 g maïszetmeel
- 100 g mango’s rijpe en zoete
- 100 g ananas rijp
- 1 passievrucht grote
- 10 blaadjes basilicum verse
- rasp van 1 limoen grote
- 200 g plantaardige slagroom glutenvrij, sojavrij
- 1 g vanillepoeder of 10 g vanille-extract
Instructies
Vegan meringuebasis
- Meng het aardappelproteïnepoeder, de xanthaangom en het water.
- Mix met een staafmixer tot het poeder volledig is opgelost. Dek af en zet 15 tot 30 minuten in de koelkast.
- Klop het aardappelproteïnemengsel tot zachte pieken en voeg de suiker in drie delen toe. Verhoog de snelheid en klop 8 tot 10 minuten tot stevige, glanzende pieken.
- Spatel de gezeefde poedersuiker met het maïszetmeel er in drie delen voorzichtig doorheen. Laat de meringue daarbij niet inzakken.
- Spuit de meringue op in schijven van 7 cm. Maak met een ronde lepel of maatlepel een kuiltje in het midden.
- Bak 60 tot 90 minuten in een op 105 °C voorverwarmde oven.
- Bekijk de video over veganistische meringue voor gedetailleerde instructies.
Bereiding van de fruitvulling
- Snijd de ananas en de mango apart in kleine blokjes en laat goed uitlekken om overtollig sap te verwijderen. Hak de basilicum fijn en meng door de ananasblokjes.
- Zet het gesneden fruit in de koelkast om af te koelen en laat minstens 10 minuten marineren.
De pavlova opbouwen
- Klop de zuivelvrije room in een kom tot hij licht en luchtig is. Voeg voor extra smaak de vanille toe.
- Bestrijk de meringueschijven aan de boven- en onderkant met gesmolten cacaoboter. Zo sluit je het oppervlak af en voorkom je dat de meringue zacht wordt.
- Spuit de slagroom met een stervormige spuitmond langs de randen van de meringue en laat het midden hol.
- Garneer de pavlova eerst met de in basilicum gemarineerde ananas en daarna met de mango.
- Lepel wat vers passievruchtensap met pitjes rond de vulling.
- Voeg enkele stukjes geroosterde kokos toe en maak af met verse limoenrasp.
