¿Te apetece una pavlova que se rompa con un crujido al hundir la cuchara y dé paso a una ligera crema de vainilla y a fruta bien fresca? Aquí el merengue se prepara sin huevo, con una base vegetal, y se remata con mango, piña, maracuyá, albahaca y ralladura de lima.
El resultado es limpio y muy afrutado, con un contraste marcado entre la capa seca y crujiente del merengue y el jugo de la fruta. Pésalo todo en medidas métricas para mantener la regularidad. Esta receta completa la serie de pasteles y postres sin gluten.
¿Qué es la pavlova vegana sin gluten?
Es una pavlova hecha sobre una base de merengue vegano, coronada con nata vegetal montada y frutas tropicales. Esta versión también es sin gluten, con una crema vegetal adecuada y una cobertura muy sencilla: mango maduro, piña madura, maracuyá, albahaca y lima. El resultado es fresco y con un punto ácido, con una nota herbácea marcada de la albahaca y un extra de crujiente si añades coco tostado.
La base del merengue no lleva clara de huevo, sino proteína de patata, que aquí actúa como sustituto principal. La goma xantana funciona como espesante, mientras que el azúcar glas y la maicena refuerzan la estructura durante el horneado. Al final, una fina capa de manteca de cacao fundida aísla el merengue de la humedad de la crema y de la fruta.
Ingredientes principales
La proteína de patata es la base del merengue vegano. Mezclada con agua y un poco de goma xantana, se monta después con las varillas hasta obtener una preparación aireada. La goma xantana, por su parte, actúa como espesante.
La mezcla de azúcar glas y maicena sirve para estabilizar el merengue durante la cocción. Tamiza ambos ingredientes antes de incorporarlos. En cuanto a la fruta, elige un mango bien maduro, una piña bien madura y un maracuyá fresco: ellos aportan el jugo, la acidez y el aroma principal.
La albahaca y la ralladura de lima combinan especialmente bien, sobre todo con frutas tropicales. El coco tostado es opcional, pero aporta una nota más seca y un toque crujiente. Para la crema, elige una nata vegetal para montar sin gluten ni lactosa, con al menos un 30 % de materia grasa. La vainilla también es opcional; añádela a la crema si quieres una nota más redonda.
La manteca de cacao fundida cumple una función muy concreta: crear una barrera contra la humedad. Pincelada sobre el merengue, ayuda a mantener la costra seca durante más tiempo.
Claves técnicas y errores que conviene evitar
Empieza triturando con la batidora de mano la proteína de patata, la goma xantana y el agua fría hasta disolver por completo el polvo. Tapa y lleva la mezcla al frigorífico entre 15 y 30 minutos antes de montarla. Este reposo en frío es importante: no te lo saltes.
Montar el merengue
Bate primero hasta obtener picos suaves, sin pasarte, y añade el azúcar en tres tandas. Cuando el azúcar se haya incorporado poco a poco, sube la velocidad y sigue batiendo entre 8 y 10 minutos. Debes obtener un merengue brillante y firme, capaz de formar picos bien definidos.
Añade después el azúcar glas tamizado y la maicena tamizada, también en tres tandas. Incorpóralos con suavidad para no bajar la preparación. Si rompes la espuma en este punto, la costra perderá firmeza.
Dar forma y hornear las bases
Escudilla el merengue en discos de 7 cm. Con el dorso de una cuchara o una cuchara medidora, ahueca el centro para crear el hueco del relleno. Esa cavidad debe quedar bien marcada para sostener la crema y la fruta sin que se desborden.
Hornea en el horno precalentado a 105 °C durante 60 a 90 minutos. El margen es amplio, así que fíjate sobre todo en el estado de la costra: debe secarse sin llegar a dorarse.
Preparar las frutas
Corta la piña y el mango por separado en dados pequeños. Escúrrelos para retirar el exceso de jugo; de lo contrario, el merengue absorberá la humedad enseguida. Pica finamente la albahaca y mézclala solo con la piña.
Guarda después la fruta cortada en el frigorífico para que se enfríe y marine al menos 10 minutos antes del montaje. Ese breve reposo basta para que la albahaca perfume la piña sin ablandar el conjunto.
Montar la pavlova sin que se reblandezca
Bate la nata vegetal hasta que quede ligera y aireada. Si vas a usar vainilla, añádela en este momento. Para escudillar, utiliza una boquilla rizada y reparte la crema alrededor, dejando el centro hueco.
Antes, pincela los discos de merengue con manteca de cacao fundida, tanto por arriba como por abajo. Así sellas la superficie y limitas la humedad. Es un paso importante para evitar que el merengue se ablande, se empape o pierda su textura al contacto con la cobertura.
Para rellenar, pon primero la piña marinada con albahaca y después el mango. Reparte luego un poco de pulpa fresca de maracuyá con sus semillas alrededor del relleno. Termina con unos trocitos de coco tostado, si lo usas, y un poco de ralladura fresca de lima.
Aquí encontrarás el resto de mis postres veganos.
Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.
Ingredientes
- 10 g de proteína de patata en polvo
- 150 g de agua fría
- 0.3 g de goma xantana
- 120 g de azúcar
- 1 pizca de goma xantana para añadir antes de batir
- 40 g de azúcar glas
- 10 g de fécula de maíz
- 100 g de mango maduro y dulce
- 100 g de piña madura
- 1 fruta de la pasión grande
- 10 hojas de albahaca fresca
- ralladura de 1 lima grande
- 200 g de nata vegetal para montar sin gluten y sin soja
- 1 g de vainilla en polvo o 10 g de extracto de vainilla
Instrucciones
Base de merengue vegano
- Mezcla la proteína de patata en polvo con la goma xantana y el agua.
- Tritura con una batidora de mano hasta disolver por completo el polvo. Tapa y deja reposar en la nevera entre 15 y 30 minutos.
- Bate la mezcla de proteína de patata hasta que forme un pico suave; añade el azúcar en tres tandas. Sube la velocidad y bate de 8 a 10 minutos, hasta obtener picos firmes y brillantes.
- Incorpora con suavidad el azúcar glas tamizado y la fécula de maíz en tres tandas. Procura no desinflar el merengue.
- Forma discos de merengue de 7 cm con una manga pastelera. Haz un hueco en el centro con una cuchara redondeada o una cuchara medidora.
- Hornea de 60 a 90 minutos en el horno precalentado a 105 °C.
- Consulta el vídeo del merengue vegano para ver las instrucciones detalladas.
Preparación de la guarnición de fruta
- Corta la piña y el mango por separado en dados pequeños. Escúrrelos para retirar el exceso de jugo. Pica finamente la albahaca y mézclala con la piña.
- Reserva la fruta cortada en la nevera para que se enfríe y macere durante al menos 10 minutos.
Montaje de la pavlova
- Bate la nata vegetal en un bol hasta que quede ligera y aireada. Añade la vainilla para darle un toque extra de sabor.
- Pincela los discos de merengue con manteca de cacao fundida por ambos lados. Así sellarás la superficie del merengue y evitarás que se reblandezca.
- Escudilla la nata montada con una boquilla estrellada alrededor del borde del merengue, dejando el centro hueco.
- Rellena la pavlova primero con la piña macerada con albahaca y después con el mango.
- Reparte un poco de pulpa fresca de fruta de la pasión con sus semillas alrededor del relleno.
- Añade unos trocitos de coco tostado y termina con ralladura fresca de lima por encima.
