Du möchtest eine Pavlova, die unter dem Löffel knusprig bricht und dann den Weg freigibt für eine leichte Vanillecreme und herrlich frische Früchte? Hier wird das Baiser ohne Eier auf pflanzlicher Basis zubereitet und anschließend mit Mango, Ananas, Passionsfrucht, Basilikum und Limettenabrieb belegt.
Das Ergebnis ist klar und sehr fruchtig, mit einem deutlichen Kontrast zwischen der trockenen Knusprigkeit der Hülle und dem Saft der Früchte. Wiege alle Zutaten in Gramm ab, damit die Ergebnisse konstant bleiben. Dieses Rezept ergänzt die Reihe der glutenfreien Kuchen und Desserts.
Was ist eine glutenfreie vegane Pavlova?
Das ist eine Pavlova auf Basis von veganem Baiser, garniert mit pflanzlicher Schlagcreme und tropischen Früchten. Auch diese Version ist glutenfrei, mit einer passenden pflanzlichen Creme und einem schlichten Belag aus reifer Mango, reifer Ananas, Passionsfrucht, Basilikum und Limette. Das Aromaprofil ist frisch und stellenweise säuerlich, mit einer klaren Basilikumnote und etwas Biss, wenn du geröstete Kokoschips hinzufügst.
Die Baiserbasis kommt nicht mit Eiweiß aus, sondern mit Kartoffelprotein, das hier als wichtigster Ersatz dient. Xanthan wirkt als Verdickungsmittel, während Puderzucker und Maisstärke die Struktur beim Backen stützen. Zum Schluss schützt ein feiner Film aus geschmolzener Kakaobutter die Schale vor der Feuchtigkeit der Creme und der Früchte.
Die wichtigsten Zutaten
Kartoffelprotein bildet die Grundlage des veganen Baisers. Mit Wasser und etwas Xanthan vermischt, lässt es sich anschließend zu einer luftigen Masse aufschlagen. Xanthan selbst wirkt dabei als Verdickungsmittel.
Die Mischung aus Puderzucker und Maisstärke stabilisiert das Baiser beim Backen. Siebe beide Zutaten vor dem Einarbeiten. Bei den Früchten solltest du zu einer richtig reifen Mango, einer richtig reifen Ananas und einer frischen Passionsfrucht greifen; sie liefern Saft, Säure und das Hauptaroma.
Basilikum und Limettenabrieb harmonieren besonders gut mit tropischen Früchten. Geröstete Kokoschips sind optional, bringen aber eine trockenere Note und etwas Knusprigkeit. Für die Creme wählst du am besten eine gluten- und laktosefreie pflanzliche Schlagcreme mit mindestens 30 % Fett. Vanille ist optional; gib sie in die Creme, wenn du eine rundere Note möchtest.
Geschmolzene Kakaobutter hat eine ganz bestimmte Aufgabe: Sie bildet eine Barriere gegen Feuchtigkeit. Auf das Baiser gestrichen, hilft sie dabei, die Schale länger trocken zu halten.
Technische Hinweise und typische Fehlerquellen
Mixe Kartoffelprotein, Xanthan und kaltes Wasser zunächst mit dem Stabmixer, damit sich das Pulver vollständig auflöst. Decke die Mischung ab und stelle sie dann für 15 bis 30 Minuten in den Kühlschrank, bevor du sie aufschlägst. Diesen Kühlschritt solltest du nicht auslassen.
Das Baiser aufschlagen
Schlage die Masse zunächst nur bis zu weichen Spitzen auf, nicht weiter, und gib dann den Zucker in drei Portionen hinzu. Sobald der Zucker nach und nach eingearbeitet ist, erhöhe die Geschwindigkeit und schlage weitere 8 bis 10 Minuten. Ziel ist ein glänzendes, festes Baiser, das klare Spitzen hält.
Gib anschließend den gesiebten Puderzucker und die gesiebte Maisstärke ebenfalls in drei Portionen dazu. Hebe beides vorsichtig unter, damit die Masse nicht zusammenfällt. Wenn du den Schaum an dieser Stelle zerstörst, verliert die Schale an Stabilität.
Schalen formen und backen
Spritze das Baiser zu 7 cm großen Kreisen auf. Drücke mit der Rundung eines Löffels oder mit einem Messlöffel die Mitte ein, damit eine Vertiefung für die Füllung entsteht. Diese Mulde sollte sauber ausgeformt sein, damit Creme und Früchte hineinpassen, ohne überzulaufen.
Backe sie in einem auf 105 °C vorgeheizten Ofen 60 bis 90 Minuten. Die Spanne ist groß, also achte vor allem auf den Zustand der Schale: Sie soll trocknen, ohne zu bräunen.
Die Früchte vorbereiten
Schneide Ananas und Mango getrennt voneinander in kleine Würfel. Lass sie abtropfen, damit überschüssiger Saft entfernt wird; sonst zieht das Baiser schnell Feuchtigkeit. Hacke das Basilikum fein und mische es nur unter die Ananas.
Stelle die geschnittenen Früchte danach in den Kühlschrank, damit sie vor dem Zusammensetzen abkühlen und mindestens 10 Minuten marinieren. Diese kurze Ruhezeit reicht aus, damit das Basilikum die Ananas aromatisiert, ohne alles weich zu machen.
Die Pavlova zusammensetzen, ohne dass sie durchweicht
Schlage die pflanzliche Creme luftig auf. Wenn du Vanille verwendest, gib sie jetzt dazu. Verwende zum Dressieren eine Sterntülle und spritze die Creme am Rand entlang auf, sodass die Mitte frei bleibt.
Bestreiche die Baiserscheiben davor oben und unten mit geschmolzener Kakaobutter. Sie versiegelt die Oberfläche des Baisers und begrenzt die Feuchtigkeit. Das ist wichtig, damit die Pavlova beim Kontakt mit der Garnitur nicht weich, durchweicht oder matschig wird.
Für die Füllung gib zuerst die in Basilikum marinierte Ananas in die Mitte, dann die Mango. Verteile anschließend etwas frisches Passionsfruchtmark mitsamt den Kernen rund um die Garnitur. Zum Schluss folgen, falls du sie verwendest, einige geröstete Kokoschips und etwas frischer Limettenabrieb.
Alle meine veganen Desserts findest du gesammelt an einem Ort.
Rezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, seinen Newsletter auf Substack und seinen Kanal auf YouTube.
Zutaten
- 10 g Kartoffelproteinpulver
- 150 g kaltes Wasser
- 0.3 g Xanthan
- 120 g Zucker
- 1 Prise Xanthan (vor dem Aufschlagen zugeben)
- 40 g Puderzucker
- 10 g Maisstärke
- 100 g Mango reif und süß
- 100 g Ananas reif
- 1 Passionsfrucht groß
- 10 Blätter Basilikum frisch
- Abrieb von 1 großen Limette
- 200 g pflanzliche Schlagcreme glutenfrei, sojafrei
- 1 g Vanillepulver oder 10 g Vanilleextrakt
Anleitungen
Veganes Baiser zubereiten
- Verrühre Kartoffelproteinpulver, Xanthan und Wasser.
- Mixe alles mit einem Stabmixer, bis sich das Pulver vollständig gelöst hat. Decke die Mischung ab und stelle sie für 15 bis 30 Minuten in den Kühlschrank.
- Schlage die Kartoffelproteinmischung auf, bis weiche Spitzen entstehen. Gib den Zucker in drei Portionen dazu. Erhöhe die Geschwindigkeit und schlage die Masse 8 bis 10 Minuten weiter, bis sie feste, glänzende Spitzen bildet.
- Hebe den gesiebten Puderzucker und die Maisstärke vorsichtig in drei Portionen unter. Achte darauf, dass die Baisermasse dabei nicht zusammenfällt.
- Spritze die Baisermasse zu Kreisen von 7 cm Durchmesser auf. Drücke mit einem Löffel oder Portionierer eine Mulde in die Mitte.
- Backe die Baisers 60-90 Minuten in einem auf 105 °C vorgeheizten Ofen.
- Sieh dir für eine ausführliche Anleitung das Video zum veganen Baiser an.
Fruchtbelag vorbereiten
- Schneide Ananas und Mango getrennt in kleine Würfel. Lasse sie gut abtropfen, damit überschüssiger Saft entfernt wird. Hacke den Basilikum fein und mische ihn unter die Ananas.
- Stelle die vorbereiteten Früchte in den Kühlschrank und lasse sie dort mindestens 10 Minuten durchziehen.
Pavlova zusammensetzen
- Schlage die pflanzliche Schlagcreme in einer Schüssel luftig auf. Rühre die Vanille für extra Aroma unter.
- Bestreiche die Baisers oben und unten mit geschmolzener Kakaobutter. So wird die Oberfläche versiegelt und das Baiser bleibt schön knusprig.
- Spritze die geschlagene Creme mit einer Sterntülle rund um den Rand der Baisers und lasse die Mitte frei.
- Belege die Pavlovas zuerst mit der in Basilikum marinierten Ananas und anschließend mit der Mango.
- Träufle etwas frischen Passionsfruchtsaft samt Kernen über und um die Füllung.
- Bestreue sie mit etwas gerösteter Kokosnuss und vollende alles mit frischem Limettenabrieb.
