ヴィーガンパブロバ

スプーンを入れるとサクッと割れ、その下から軽やかなバニラクリームとみずみずしいフルーツが現れるパブロバはいかが？ このレシピでは、卵を使わず植物性の材料でメレンゲを作り、マンゴー、パイナップル、パッションフルーツ、バジル、ライムの皮を飾ります。

素材の味がまっすぐに伝わる、フルーツ感たっぷりの仕上がり。カラッと焼けたメレンゲのサクサク感と、果汁のみずみずしさのコントラストが際立ちます。安定した仕上がりにするため、材料はすべてメートル法で正確に計量してね。メレンゲは1グラムの違いが焼き上がりに表れるからです。このレシピも、グルテンフリーのケーキとアントルメシリーズのひとつです。

グルテンフリーのヴィーガンパブロバってどんなお菓子？

ヴィーガンメレンゲを土台に、植物性ホイップクリームとトロピカルフルーツをのせたパブロバです。ここで紹介するものはグルテンフリーでもあり、条件に合う植物性クリームと、完熟マンゴー、完熟パイナップル、パッションフルーツ、バジル、ライムというシンプルなトッピングを使います。爽やかな味わいの中に酸味がのぞき、バジルの清々しい香りがくっきりと立ちます。ローストココナッツを加えれば、カリッとした食感も楽しめます。

メレンゲのベースには卵白ではなく、主な代替材料としてポテトプロテインを使います。キサンタンガムでとろみをつけ、粉砂糖とコーンスターチで焼成中の形を支えます。最後に溶かしたカカオバターを薄く塗り、クリームやフルーツの水分からメレンゲの器を守ります。

主な材料

ヴィーガンメレンゲのベースになるのはポテトプロテインです。水と少量のキサンタンガムを混ぜてから泡立てると、空気を含んだふんわりとした状態になります。キサンタンガムは増粘剤として働きます。

粉砂糖とコーンスターチを混ぜたものは、焼成中のメレンゲを安定させるために使います。どちらも加える前にふるってください。フルーツは、よく熟したマンゴーとパイナップル、新鮮なパッションフルーツを選んでね。果汁、酸味、そして主役となる香りをもたらしてくれます。

バジルとライムの皮は相性がよく、とりわけトロピカルフルーツによく合います。ローストココナッツはお好みですが、香ばしさと少しカリッとした食感を添えてくれます。クリームは、グルテンと乳糖を含まない、脂肪分30 %以上のホイップ用植物性クリームを選びましょう。バニラもお好みで。まろやかな香りを加えたいなら、クリームに入れてね。

溶かしたカカオバターには、水分を遮る膜を作るという明確な役割があります。メレンゲに刷毛で塗ることで、乾いたサクサクの状態を長く保ちやすくなります。

作り方のポイントと失敗を防ぐコツ

まず、ポテトプロテイン、キサンタンガム、冷水をハンドブレンダーで混ぜ、粉を完全に溶かします。ふたをして冷蔵庫に15〜30分入れてから泡立ててください。この冷やす工程は大切なので、省かないでね。

メレンゲを泡立てる

最初は柔らかいツノが立つところまで泡立て、それ以上は泡立てずに砂糖を3回に分けて加えます。砂糖を少しずつ混ぜ込んだら速度を上げ、さらに8〜10分泡立てます。目指すのは、つやがあり、しっかりとしたツノが立つ、かためのメレンゲです。

次に、ふるった粉砂糖とコーンスターチを、こちらも3回に分けて加えます。泡をつぶさないよう、やさしく混ぜ込んでください。ここで泡をつぶしてしまうと、メレンゲの器が形を保ちにくくなります。

メレンゲの器を成形して焼く

メレンゲを直径7 cmの円形に絞り出します。スプーンの丸い背、または計量スプーンで中央をくぼませ、トッピングを入れる場所を作ります。クリームやフルーツがあふれずに収まるよう、くぼみの形をきれいに整えてください。

105°Cに予熱したオーブンで60〜90分焼きます。時間に幅があるので、メレンゲの状態をよく見てください。焼き色をつけずに乾燥させるのが目安です。

フルーツを準備する

パイナップルとマンゴーをそれぞれ小さな角切りにします。余分な果汁を切っておきましょう。そのままだと、メレンゲがすぐに湿ってしまいます。バジルは細かく刻み、パイナップルだけに混ぜます。

切ったフルーツは冷蔵庫に入れ、盛り付ける前に少なくとも10分冷やして味をなじませます。この休ませる時間で、全体の食感を損なわずにパイナップルにバジルの香りを移せます。

水分でしんなりさせずにパブロバを組み立てる

植物性クリームを軽くふんわりとするまで泡立てます。バニラを使う場合は、ここで加えてください。絞り出すときは星口金を使い、中央を空けて外周にクリームを絞ります。

その前に、円形に焼いたメレンゲの上面と下面に、溶かしたカカオバターを刷毛で塗っておきます。メレンゲの表面を覆い、水分の浸透を抑えるためです。トッピングに触れてメレンゲが柔らかくなったり、水分を吸ってふやけたり、サクサク感を失ったりするのを防ぐ、大切なひと手間です。

中央には、まずバジルでマリネしたパイナップルを入れ、その上にマンゴーを加えます。次に、フレッシュなパッションフルーツの果汁を種ごと少量、トッピングの周りにかけます。お好みでローストココナッツを数片のせ、最後にすりおろしたてのライムの皮を散らします。

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レシピ考案はロメル・レイエスシェフ。シェフの活動はInstagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでチェックしてね。