レモンクリーム入りラクトースフリーマカロン

ひと口かじるとサクッと割れ、そのあと少しねっちりとした食感に変わり、真ん中からレモンの鮮やかな風味が広がるマカロンはいかが？このレシピなら、シェルはなめらかで形よく仕上がります。レモンクリームは冷たくしっかりと、それでいて挟んだときにちょうどよく広がる柔らかさです。

1グラム単位の正確さが求められるお菓子ですが、ポイントをつかめば作業はスムーズに進みます。冷蔵庫でひと晩寝かせる必要があるので、慌てずに段取りを組めるのもいいところ。ほかのグルテンフリーのクッキーと小さなお菓子も、ひとつのページにまとめています。

ラクトースフリーのレモンマカロンってどんなお菓子？

アーモンドと粉砂糖をベースにした、もともとグルテンを含まないマカロンに、卵も乳製品も使わずに炊いたレモンクリームを挟んだお菓子です。シェルにはイタリアンメレンゲを使います。これは泡立てた卵白に加熱した砂糖シロップを注いで作るメレンゲで、安定性とつやがあり、表面がなめらかなシェルに仕上げやすくなります。

レシピは大きく3つのパートに分かれます。まずタンプルタン（アーモンドパウダーと粉砂糖を同量ずつ合わせたもの）、次にイタリアンメレンゲ、そしてレモンクリームです。外側は薄く乾いた食感、内側はしっとり柔らかく、そこにはっきりとした酸味が長く残る、コントラストを楽しむお菓子です。

主な材料

アーモンドパウダーと粉砂糖で作るタンプルタンは、シェルの土台。そのきめの細かさが、焼き上がりにそのまま表れます。皮なしの極細挽きアーモンドパウダーを選びましょう。Blue Diamondは信頼できるブランドです。着色には液体の食用色素を避けてください。水分が増えて生地がゆるくなってしまいます。黄色の粉末タイプ（またはペースト、ジェルタイプ）を使い、できればHobbylandのような天然由来のブランドを選びましょう。

卵白は2回に分けて使い、その一部には「寝かせた」卵白を使います。冷蔵庫で数日置くとたんぱく質の構造がやや緩み、かさ高く泡立ちやすくなるので、きれいなイタリアンメレンゲ作りに役立ちます。時間がなければ、ボトル入りの液卵白で代用できます。

レモンクリームは米粉と粉寒天でとろみをつけ、冷たい植物性バターを混ぜ込んで仕上げます。バターはNaturliのブロックタイプがいちばんのおすすめで、Miyokosも同等の代替品です。段取りの面では、クリームは先に作っておきましょう。絞れるくらいの固さになるまで、冷蔵庫で数時間冷やす必要があります。

作り方のポイントと失敗を防ぐコツ

マカロン作りに目分量は禁物。それも、お店のマカロンが高価な理由のひとつです。材料はすべて量り、「スプーン何杯」といった計量は避けましょう。体積では同じ精度が出ないため、はかりを使い、1グラム単位で正確に計量する必要があります。

レモンクリーム：加熱、冷却、固さ

鍋に米粉、粉寒天、砂糖を入れて混ぜ、水、レモンの皮のすりおろし、レモン汁を加えます。絶えず混ぜながら中火にかけ、沸騰してとろみがついたら火から下ろします。

クリームが50°C前後まで冷めてから、冷たい植物性バターを加えます。粒がなくなり、なめらかになるまでブレンダーにかけてください。

容器に移し、表面にぴったりとラップを密着させて、冷蔵庫で数時間冷やします。絞り袋で絞ったときに形を保てるくらい、しっかり固まっていることが大切です。（なお、チョコレートガナッシュの中には、長時間冷やすと固くなりすぎて絞れなくなるものもあります。）

イタリアンメレンゲ：シロップ、注ぎ方、泡立てを止めるタイミング

シロップは砂糖と少量の水で作ります。この水が、砂糖の結晶化を防ぐ助けになります。118-120°Cまで加熱し、それより低くも高くもしないようにしましょう。

その間に、卵白をミキサーで軽く泡立つ程度まで泡立てます。その後、低速に切り替えて熱いシロップを一定の細い流れで注ぎ、高速に上げて4-6分泡立てます。ミキサーを回している間に、マカロン生地の準備を始められます。

メレンゲがしっかりしてつやが出て、まだ少し温かいうちに止めます。泡立て続けると、そのちょうどよい状態を逃してしまいます。泡立てすぎず、わずかに温かいメレンゲを目指しましょう。よりなめらかでつやのあるシェルに仕上がります。

タンプルタンとマカロナージュ：きめの細かさ、リボン状、混ぜ加減

シェルの表面をなめらかにするため、アーモンドパウダーと粉砂糖をフードプロセッサーでできるだけ細かくし、目の細かいふるいにかけます。粗い粒が取り除かれ、粉が均一に混ざります。

タンプルタンに卵白の一部を加え、平面ビーターを付けたミキサーでペースト状にします。そこにメレンゲの⅓を加え、完全になじむまで低速で混ぜます。

残りのメレンゲは2回に分けて加え、生地がリボン状に落ちるまで折りたたむように混ぜます。ここは混ぜ加減が肝心。混ぜ足りない生地は固く、広がりにくいため、まるでハンバーガーのバンズのような、厚くつやのないシェルになります。混ぜすぎると生地がゆるくなり、絞ったときに広がりすぎて薄いシェルになってしまいます。見分け方は簡単です。混ぜすぎなら絞ってすぐに大きく広がり、混ぜ足りなければ絞ったあとほとんど動きません。

絞り、乾燥、焼成

絞るときは10番の口金を使い、直径約4 cmの円を目安にします。オーブンシートよりもシリコンマットの上に絞るのがおすすめ。生地が均一に広がり、シェルの形もそろいやすくなります。

天板に絞り終えたら、天板を作業台に数回軽く打ちつけて表面を平らにし、表面の気泡をつまようじでつぶします。次は乾燥です。キッチンの湿度に応じて30-60分置きましょう。表面がまだ湿っているうちは焼かないでください。指でなでても表面が崩れないくらい、薄い膜ができている必要があります。乾燥が足りないと、シェルが割れたり変形したりします。

150°Cで、大きさに応じて16–18分焼きます。シリコンマット（またはオーブンシート）からは、冷めてからはがしてください。温かいうちにはがすと、底が破れてしまいます。

組み立てと熟成

シェルを大きさごとにそろえてペアにし、片方は丸い面を上に、もう片方は裏返して並べます。レモンクリームは冷たい状態で絞り袋に入れ、裏返したシェルの中央に小さく絞ります。もう片方を重ね、ごく軽く押してクリームを広げます。

仕上げた当日は、まだ食べずに待ちましょう。オーブンシートを敷いた密閉容器に入れ、冷蔵庫でひと晩、または少なくとも24時間寝かせます（24〜28時間が目安です）。この熟成によってシェルにクリームの水分がなじみ、内側はよりねっちりと、外側はほんのりサクッとした食感になります。

保存方法

適切に保存すれば、冷蔵庫で最長7日間もち、時間とともに食感も味もよくなります。いずれにしても、作った当日に食べるお菓子ではありません。冷蔵庫で少なくとも24時間は熟成させてください。

冷凍なら最長6週間保存できます。食べるときは冷蔵庫で少なくとも3時間、またはひと晩かけて解凍します。低温でゆっくり解凍することで、冷凍によって生じた水分がシェルに再びなじみやすくなります。

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レシピ開発：シェフのRommel Reyes。彼の活動はInstagram、ニュースレターのSubstack、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。