エアフライヤーでこんがり焼き上げた、皮がパリッと香ばしいアンドゥイエット。クリームと粒マスタードのソースを添えて。

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バスケットを開けた瞬間、香りが一気に立ち上ります。力強く、少し野性味があり、おいしいビストロのカウンターを思わせる香りです。皮は茶色く焼けてぴんと張り、トングで挟むとパリッと音を立てます。

中の豚の大腸は柔らかさを保ち、脂ののりもほどよく、粒マスタードのソースがそのコクを爽やかな酸味で引き締めます。アンドゥイエットを敬遠するのは、本当においしいものを食べたことがない人たち。シャルキュトリー専門店のAAAAA認定品を熱風でこんがり焼けば、ひと口でその印象が変わります。

アンドゥイエットとは？

アンドゥイエットは、豚の大腸と胃を粗く刻んで味付けし、天然の腸に詰めたフランスのシャルキュトリーです。専門店で香味を利かせたクールブイヨンでゆでられ、加熱済みの状態で売られています。そのため家庭では、一から火を通すというより：中心まで温め、残った脂を溶かし、皮に焼き色を付けます。これはまさにエアフライヤーの得意分野。循環する熱風が表面を乾かし、腸の皮のコラーゲンにメイラード反応を起こします。

名前はアンドゥイユの縮小形ですが、単に小さなアンドゥイユというわけではありません：製品そのものも、太さも、食べ方も異なります。AAAAAという表示は、職人による製品を評価するために1970年代に設立された美食家の団体「本格アンドゥイエット愛好家友の会」に由来します。

トロワからリヨンへ、シャルキュトリー職人たちの物語

アンドゥイエットは中世からフランス料理に登場しています。シャルキュトリー職人たちは、内臓を生かす方法として作り上げました：時間をかけて洗い、味を付け、手で腸に詰め、ゆっくりとゆでるのです。シャンパーニュ地方のトロワは、豚のみを使う、最もよく知られたアンドゥイエットを生み出しました。

リヨンには、より柔らかな食感の仔牛の腸間膜付きの腸を使うアンドゥイエットの伝統が残っています。オーブ県では、地元のチーズ、シャウルスを加えます。焼き上がりの直前にアンドゥイエットを切り開き、その上でチーズを溶かすのです。各地方が自分たちのアンドゥイエットを誇り、職人たちのコンクールがその競争を盛り上げています。

ビストロでは、フライドポテトやグラタン・ドフィノワ、小粒じゃがいものローストを添え、テーブルに粒マスタードの瓶を置いて供されます。じゃがいもの調理時間は別に考えてください：アンドゥイエットとは加熱時間も温度も異なり、バスケットに詰め込んで一緒に焼くと、どちらもうまく仕上がりません。エアフライヤーが登場する前は、フライパンやグリル、オーブンで仕上げていたため、脂が飛び散り、キッチンに3日も匂いが残ったものでした。

アンドゥイエット料理の主な材料

すべての決め手は、アンドゥイエットそのものです。スーパーのパック入りではなく、シャルキュトリー専門店でAAAAA認定品を選びましょう：この表示は、つなぎや工業製の詰め物を使わず、豚の大腸で作られていることを示しており、トロワ産の製品が選ぶ際の目安になります。パリッと仕上がるのは天然の腸の皮。薄く、しっかり張っていれば、おいしい仕上がりが期待できます。

表面に塗るのは、オリーブオイルとディジョンマスタードを合わせたもの。油の膜が腸の皮のコラーゲンの乾きすぎを防ぎ、均一な焼き色を付け、マスタードがぴりっとした風味を加えます。あとは挽きたてのこしょうだけ：アンドゥイエットは製造時にすでにしっかり塩味が付いているので、さらに塩を足すと塩辛くて食べられなくなります。

ソースは別の鍋で作り、バスケットには決して入れません。皮が水分を吸って、しんなりしてしまうからです。エシャロットをバターでしんなりするまで炒め、辛口白ワインで鍋底のうまみをこそげ取り、濃厚なクレームフレーシュと粒マスタードを加えて軽く煮詰めます。一般的な白ワインの代わりにシャブリを使うと、脂のコクを引き締める、よりきりっとしたソースになります。

エアフライヤーでアンドゥイエットを焼くコツ

大切なのは見た目の目安です：皮がこんがり色付き、ぴんと張り、トングで挟むとパリッとする状態を目指します。温度は必ず180 °C以下にしてください。200 °Cでは、穴を開けていても皮が破裂します。また、基本の作り方ではアンドゥイエットに切れ目を入れないでください。中身が流れ出て、乾燥してしまいます。蒸気を逃がすために、フォークで両面にそれぞれ3〜4か所ずつ、小さな穴を開ける程度にします。裏返す際は必ずトングを使い、フォークは使わないこと。余計な穴が開いて、そこから脂が逃げてしまいます。

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3分間の予熱は省略できません：冷たいバスケットに入れると、焼き色が付く前にアンドゥイエットがぬるく温まり、皮が張らずに縮んでしまいます。温度は常に180 °Cのまま、太さに合わせて時間だけを調整してください。細いものは10〜12分、標準サイズは12〜15分、XXLサイズは15〜18分が目安です。温め直すとゴムのような食感になるので、焼き上がったらすぐに食卓へ。

アンドゥイエットを切り開くのは、チーズをのせて焼く場合だけです：12分焼いてから縦に切れ目を入れ、シャウルスを詰め、さらに3分加熱してチーズを溶かします。ほかの料理の調理には、エアフライヤーの加熱時間・温度一覧を参考にしてください。