에어프라이어로 껍질은 바삭하게, 겉은 노릇하게 구운 앙두예트에 홀그레인 머스터드 크림소스를 곁들였습니다.

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바스켓을 여는 순간, 제대로 된 비스트로에서 맡을 법한 진하고 살짝 야성적인 향이 확 올라옵니다. 껍질은 갈색으로 팽팽하게 구워져 집게로 집으면 바삭하게 갈라집니다.

속의 돼지 대창은 적당한 기름기를 머금은 채 부드럽고, 홀그레인 머스터드 소스의 산뜻한 산미가 그 풍미를 깔끔하게 잡아줍니다. 앙두예트를 제대로 맛보지 못한 사람들은 이 음식을 좋지 않게 생각하곤 합니다. 샤퀴트리 전문점의 AAAAA 인증 앙두예트를 열풍으로 노릇하게 구워 한입 먹으면 그런 편견은 사라집니다.

앙두예트란 무엇일까요 ?

앙두예트는 돼지 대창, 즉 창자와 위를 굵직하게 썰어 양념한 뒤 천연 케이싱에 채워 넣은 프랑스식 가공육입니다. 샤퀴트리 전문점에서 향신료를 넣은 쿠르부용에 뭉근히 익힌 상태로 판매합니다. 따라서 집에서는 본격적으로 익힌다기보다는 속까지 데우고, 남은 지방을 녹이며, 껍질에 구운 색을 입히는 것입니다. 바로 에어프라이어가 잘하는 일이죠. 순환하는 뜨거운 공기가 표면을 말리고 케이싱의 콜라겐에 마이야르 반응을 일으킵니다.

이름은 앙두유의 축소형에서 유래했지만, 단순히 작은 앙두유는 아닙니다 : 제품 자체도, 굵기도, 먹는 방식도 다릅니다. AAAAA라는 표시는 1970년대에 수제 제품을 선별하고자 설립된 미식가 모임인 ‘정통 앙두예트 애호가 친목 협회’에서 비롯되었습니다.

트루아에서 리옹까지, 샤퀴트리 장인들의 이야기

앙두예트는 중세부터 프랑스 요리에 자리해 왔습니다. 샤퀴트리 장인들은 내장을 활용하는 방법으로 이 음식을 발전시켰습니다 : 오랜 세척, 양념, 손으로 속 채우기, 천천히 삶아 익히기까지. 샹파뉴 지방의 트루아에서는 돼지 내장만으로 만드는 가장 널리 알려진 형태가 탄생했습니다.

리옹에는 송아지 장간막을 넣어 식감이 한결 부드러운 앙두예트의 전통이 남아 있습니다. 오브 지방에서는 지역 치즈인 샤우르스를 더합니다. 조리가 끝날 무렵 앙두예트를 갈라 그 위에 치즈를 녹이는 것이죠. 지역마다 자기 고장의 앙두예트를 자랑하며, 샤퀴트리 경연대회는 그 경쟁에 불을 지핍니다.

앙두예트는 감자튀김, 그라탱 도피누아 또는 구운 알감자를 곁들이고 식탁에 홀그레인 머스터드 한 병을 올려 비스트로식 한 접시로 즐깁니다. 감자는 따로 조리할 시간을 잡으세요 : 앙두예트와는 조리 시간도 온도도 다르므로 바스켓에 가득 담아 함께 익히면 둘 다 제대로 완성되지 않습니다. 에어프라이어가 등장하기 전에는 프라이팬이나 그릴, 오븐에서 마무리했는데, 기름이 튀는 것은 물론이고 냄새가 주방에 사흘이나 남곤 했습니다.

앙두예트 요리의 주요 재료

핵심은 앙두예트 자체입니다. 슈퍼마켓의 포장 제품보다는 샤퀴트리 전문점에서 AAAAA 인증 제품을 고르세요 : 이 표시는 결착제나 공장에서 만든 속재료 없이 돼지 대창으로 만든 제품을 뜻하며, 트루아 제품을 선택의 기준으로 삼을 수 있습니다. 바삭해지는 부분은 천연 케이싱이므로, 얇고 팽팽한 것을 고르면 나머지는 자연스럽게 따라옵니다.

겉에 바를 양념은 올리브유와 디종 머스터드로 만듭니다. 얇은 기름막은 케이싱의 콜라겐이 너무 빨리 마르는 것을 막고 고르게 구운 색을 내며, 머스터드는 톡 쏘는 맛을 더합니다. 갓 간 후추 외에는 아무것도 넣지 마세요 : 앙두예트는 제조 과정에서 이미 소금 간을 충분히 하므로 소금을 더하면 먹기 힘들 만큼 짜집니다.

소스는 별도의 냄비에서 만드세요. 바스켓에서 만들면 껍질이 눅눅해집니다. 샬롯을 버터에 볶아 숨을 죽인 뒤 드라이 화이트 와인으로 디글레이즈하고, 되직한 크렘 프레슈와 홀그레인 머스터드를 넣어 잠깐 졸입니다. 일반 화이트 와인 대신 샤블리를 쓰면 소스의 산미가 더욱 산뜻해져 기름진 맛을 잡아줍니다.