グルテンフリーのフェレロ ロシェの作り方

目の前にフェレロ ロシェの箱があって、ひと口かじりたい。でも、食べられない。市販品はグルテンフリーでもラクトースフリーでもないので、チョコレートをひと粒楽しむという、ささやかなことさえできないのです。

ここでは、丸ごとのヘーゼルナッツ、チョコレートのコーティング、その周りのカリカリ食感という基本はそのままに。材料は自分で選び、好みで砂糖の量まで調整できます。このレシピは、私のグルテンフリーのお菓子のひとつです。

グルテンフリーのフェレロ ロシェとは？

フェレロ ロシェは、もともと層を重ねたお菓子です。中心にローストした丸ごとのヘーゼルナッツがあり、その周りにチョコレートとヘーゼルナッツのクリーム、ウエハースの殻、さらにチョコレートと砕いたヘーゼルナッツの層が重なっています。問題になるのは、このウエハース。小麦粉を使っているので、グルテンが含まれています。

グルテンフリー・ラクトースフリー版では、ウエハースを省き、粗く刻んだローストヘーゼルナッツでそのサクサク感を再現します。こうした材料の置き換えは、グルテンフリーのお菓子作りを成功させる基本ルールで詳しく紹介しています。フィリングとコーティングにはカカオ分70-80%のダークチョコレートを使うので、乳成分も避けられます。本来のフィリングはミルクチョコレートでできており、ミルクチョコレートはラクトースフリーではないためです。

主な材料

カカオ分70-80%のダークチョコレートは、ガナッシュとコーティングの両方に使います。多くのダークチョコレートはグルテンフリー・ラクトースフリーですが、購入時の確認は大切です。厳密に避ける必要がある場合は、対応していると明記されたものを選んでください。

脂肪分の高い植物性クリーム（ラクトースフリーの「濃厚クリーム」タイプ）が、ガナッシュのなめらかな食感を作ります。ロメル・レイエスが強調するのは、クセのない味の非乳製クリームを選ぶこと。そうしないと、チョコレートとヘーゼルナッツの風味を楽しむはずのひと粒に、余計な香りが混ざってしまいます。

ヘーゼルナッツペースト（またはプラリネ）は、味にまろやかさと深みを加えます。ここでは無糖のヘーゼルナッツペーストを使います。手作りでもスーパーで買ったものでも大丈夫。大切なのは、甘さを自分で調整できることです。

食感の変化を生むのは、ローストヘーゼルナッツです。中心には丸ごと1粒、外側にはカリカリ食感を出すために2種類の大きさで使います。粗く刻んだものはウエハースの代わりに、より細かく砕いたものは仕上げのコーティング用チョコレートに混ぜます。

作り方のポイントと避けたい失敗

このレシピは、毎回同じ仕上がりになるように、メートル法の重量で分量を設定しています。単位の換算が必要なら、作り始める前に済ませておきましょう。ただし、ここでは「コップ何杯」ではなく、重さを量ることが基本です。

ローストして、冷まし、薄皮をむく

オーブンを170°Cに予熱し、ヘーゼルナッツを10-12分焼きます。触る前に冷ましてください。熱いままだとやけどをするうえ、薄皮もはがれにくくなります。

薄皮をむくには、両手の間でヘーゼルナッツをこすり合わせます。その後、中心に入れる丸ごとのヘーゼルナッツを25粒取り分け、残りを刻みます。一部はボールの周りにまぶすために粗めに、残りはチョコレートのコーティング用に細かく砕いてください。

チョコレートとヘーゼルナッツのガナッシュ：加熱は短く、なめらかに

クリームを中火にかけ、ふつふつし始めるまで温めます。それ以上加熱する必要はありません。クリームを温めるのが目的なので、ぐらぐら沸騰させないでください。

火から外し、刻んだダークチョコレートを加え、完全に溶けてなめらかになるまで混ぜます。均一になったらヘーゼルナッツペーストを加え、全体になじむまで混ぜて、ガナッシュをいったん置いておきます。

半球に成形する（型なしでも作れます）

直径2-3 cmの半球型シリコンモールドがあれば、いちばんきれいに仕上がります。まだ温かいガナッシュを型のくぼみの半分まで入れ、中心に丸ごと、または半分に割ったヘーゼルナッツを置きます。どちらでも作れます。形が保てるようになるまで、冷凍庫で少なくとも15分冷やします。

しっかり冷えた半球を型から外し、2つずつ合わせて直径2-3 cmのボールにします。粗く刻んだローストヘーゼルナッツの中で転がし、軽く押しつけてまぶします。これで、ウエハースの代わりとなるサクサク感が出ます。各ボールにつまようじを刺し、コーティングするまで固さを保てるよう、冷蔵庫または冷凍庫に戻します。

型がなければ、手で成形できます。冷ましたガナッシュを大さじ1取り、手のひらで軽く平らにし、中心に丸ごとのヘーゼルナッツを置きます。ガナッシュで包み込み、直径2-3 cmのボールにしてください。つまようじを刺し、型を使う場合と同様に、再び冷やします。

コーティング：チョコレート＋ヘーゼルナッツ、ボールは十分に冷やして

コーティング用のチョコレートを溶かし、細かく砕いたヘーゼルナッツを混ぜます。浸すときは、ボールをしっかり冷やしておくこと。そうすると、きれいにコーティングでき、すぐに固まります。

つまようじの端を持ってボールをチョコレートとヘーゼルナッツの混合液に浸し、数秒待って余分なチョコレートを落とします。その後、冷蔵庫に入れてコーティングを固めます。

保存

コーティングしたら冷蔵庫に入れ、チョコレートを固めます。見栄えよく仕上げるなら、1粒ずつ8,5×8,5のアルミ箔（金色または銀色）で包み、小さな金色のトリュフ用カップに入れてもよいでしょう。贈り物にするときや、きれいに盛りつけたいときに便利です。

動物性食品を使わない料理をもっと楽しみたい方は、私のグルテンフリーのヴィーガンレシピもご覧ください。

レシピ開発はシェフのロメル・レイエス。彼の活動はInstagram、ニュースレターのSubstack、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。