Burnunun dibinde bir kutu Ferrero Rocher, içinden bir tane alıp ısırmak istiyorsun, ama olmuyor. Hazır satılan versiyonu ne glutensiz ne de laktozsuz; bu da bir lokma çikolata yemek kadar basit bir keyiften bile seni mahrum bırakıyor.
Burada aynı fikri koruyoruz: bütün bir fındık, çikolatalı bir kabuk ve her tarafını saran çıtırlık. Üstelik bunu, istersen şekerine kadar kontrol edebileceğin malzemelerle yapıyoruz. Bu tarif, glutensiz tatlı atıştırmalıklarım arasında yer alıyor.
Glutensiz Ferrero Rocher’nin özelliği nedir?
Ferrero Rocher, temelde katmanlı bir yapıya sahip: ortasında kavrulmuş bütün bir fındık, çikolatalı fındık kreması, gofret kabuğu ve ardından çikolata ile fındık parçalarından oluşan bir katman. Sorun yaratan da tam olarak gofret: buğday unu, dolayısıyla gluten içeriyor.
Glutensiz ve laktozsuz versiyonunda gofreti çıkarıyor, onun çıtırlığını iri kıyılmış kavrulmuş fındıkla sağlıyoruz. Bu, glutensiz pastacılıkta başarılı olmanın temel kuralları yazımda ayrıntılı olarak anlattığım türden bir malzeme değişimi. Dolgu ve kaplama için %70-80 kakaolu bitter çikolata kullanıyoruz; böylece sütten de kaçınmış oluyoruz, çünkü orijinal dolgu sütlü çikolatayla yapılıyor (ve sütlü çikolata laktozsuz değil).
Ana malzemeler
%70-80 kakaolu bitter çikolata iki yerde kullanılıyor: ganajda ve kaplamada. Bitter çikolataların çoğu glutensiz ve laktozsuz olsa da alışverişte dikkatli olmak, bu konuda titizsen uygunluğu etiketinde belirtilen bir çikolata seçmek gerekiyor.
Tam yağlı bitkisel krema (laktozsuz “koyu kıvamlı krema” türünde) ganajın dokusunu sağlıyor. Rommel Reyes basit bir noktanın altını çiziyor: nötr tatta, süt ürünü içermeyen bir krema seç; yoksa çikolata-fındık tadını koruması gereken bu lokmaya istenmeyen bir aroma katmış olursun.
Fındık ezmesi (veya pralin) tadı yumuşatıp güçlendiriyor. Şekersiz fındık ezmesi kullanıyoruz: evde yapabilir ya da marketten alabilirsin; asıl amaç tatlılık düzeyini kontrol edebilmek.
Kavrulmuş fındıklar dokuya tüm karakterini veriyor. Hem merkezi oluşturuyorlar (bütün bir fındık) hem de dıştaki çıtırlığı sağlıyorlar. Bunun için iki farklı boyut kullanılıyor: gofreti taklit etmek için iri kıyılmış fındık ve son dokunuş için kaplama çikolatasına katılan daha ince kırılmış fındık.
Teknik ipuçları ve kaçınılması gereken hatalar
Tarif, her seferinde aynı sonucu elde edebilmen için metrik ağırlık ölçüleriyle hazırlandı. Ölçüleri dönüştürmen gerekiyorsa bunu başlamadan önce yap, ama temel yaklaşımı unutma: burada tartıyoruz, “bardak hesabıyla” çalışmıyoruz.
Kavur, soğut, kabuklarını soy
Fırını önceden 170°C’ye ısıt, ardından fındıkları 10-12 dakika fırınla. Dokunmadan önce soğumalarını bekle; yoksa elin yanar ve kabukları yapışır.
Kabuklarını çıkarmak için fındıkları iki elinin arasında ovuştur. Ardından merkezleri için 25 bütün fındığı ayır ve kalanını kıy: bir kısmını topları bulamak için oldukça iri, bir kısmını da çikolata kaplaması için daha ince kır.
Çikolatalı fındıklı ganaj: kısa ısıtma, pürüzsüz doku
Kremayı orta ateşte, yalnızca hafifçe kaynamaya başlayana kadar ısıt. Daha fazlasına gerek yok: istediğin sıcak bir krema, fokurdayan bir tencere değil.
Ocaktan al, kıyılmış bitter çikolatayı ekle ve tamamen eriyip pürüzsüz olana kadar karıştır. Doku homojen olduğunda fındık ezmesini ekleyip iyice dağılana kadar karıştır, ardından ganajı bir kenara al.
Yarım küreler oluşturmak (veya kalıpsız yapmak)
Çapı 2-3 cm olan yarım küre biçimli silikon kalıbın varsa en düzgün sonucu onunla alırsın. Her gözü henüz ılık olan ganajla yarısına kadar doldur, ardından ortasına bütün veya yarım bir fındık yerleştir; ikisi de olur. Şeklini koruyacak kadar sertleşmesi için en az 15 dakika dondurucuya koy.
İyice soğumuş yarım küreleri kalıptan çıkar ve ikişer ikişer birleştirerek 2-3 cm çapında toplar oluştur. Ardından gofretin yerini tutan o çıtırlığı elde etmek için iri kıyılmış kavrulmuş fındığa bulayıp hafifçe bastır. Her topa bir kürdan sapla, sonra kaplama öncesi sert kalmaları için buzdolabına veya dondurucuya geri koy.
Kalıbın yoksa elinle şekillendirebilirsin. Soğumuş ganajdan 1 yemek kaşığı al, avucunda hafifçe yassılaştır, ortasına bütün bir fındık koy ve ganajı etrafına kapatarak 2-3 cm çapında bir top oluştur. Bir kürdan sapla ve kalıplı versiyonda olduğu gibi yeniden soğuğa kaldır.
Kaplama: çikolata + fındık, iyice soğutulmuş toplar
Kaplama çikolatasını erit, ardından ince kırılmış fındıkla karıştır. Batıracağın zaman topların iyice soğuk olmasına dikkat et: düzgün ve hızlı donan bir kaplama elde etmeni sağlayan bu.
Topu kürdanın ucundan tutarak çikolata-fındık karışımına batır, ardından fazlasının birkaç saniye süzülmesini bekle. Sonra kaplamanın donması için buzdolabına kaldır.
Saklama
Kapladıktan sonra çikolatanın donması için buzdolabına koy. Sunum için her topu 8,5×8,5 boyutlarında bir alüminyum folyo parçasına (altın veya gümüş renkli) sarabilir, ardından küçük, altın renkli bir trüf çikolata kapsülüne yerleştirebilirsin. Hediye edeceksen veya özenli bir sunum istiyorsan oldukça pratik.
Hayvansal ürünler kullanmadan devam etmek için glutensiz vegan tariflerime göz at.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.
Malzemeler
- 150 g fındık bütün
- 150 g %70-80 kakaolu çikolata glutensiz/süt ürünü içermeyen
- 150 g tam yağlı krema süt ürünü içermeyen/glutensiz
- 50 g fındık ezmesi veya pralin
- 250 g %70-80 kakaolu bitter çikolata glutensiz/süt ürünü içermeyen
- 50 g kırılmış fındık
Talimatlar
Noisettes torréfiées
- Fırını önceden 170°C’ye ısıt, ardından 10-12 dakika pişir. Soğumaya bırak.
- Fındıkları iki elinin arasında ovalayarak zarlarını çıkar. 25 bütün fındığı ayır ve kalanını doğra.
Ganache chocolat-noisette
- Kremayı bir tencerede orta ateşte hafifçe kaynamaya başlayana kadar ısıt.
- Ocaktan al, doğranmış bitter çikolatayı ekle ve tamamen eriyip pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştır.
- Fındık ezmesini ekleyip homojen olana kadar karıştır. Bir kenara ayır.
Enrobage noisette-chocolat
- Çikolatayı erit, ardından kırılmış fındıklarla karıştır.
Assemblage des boules au chocolat
- 2-3 cm çapında yarım küre gözleri olan silikon bir kalıp hazırla. Her gözü ılık ganajla yarısına kadar doldur, ardından ortasına bütün veya yarım fındık yerleştir. En az 15 dakika dondurucuya koy.
- Donmuş ganajı kalıptan çıkar ve iki yarım küreyi birleştirerek 2-3 cm çapında bir top oluştur. Doğranmış kavrulmuş fındıkların içinde yuvarlayıp bastır. Her topa bir kürdan batır, ardından buzdolabına veya dondurucuya koy.
- Yarım küre şeklinde silikon kalıbın yoksa soğumuş ganajdan 1 yemek kaşığı al ve avucunda hafifçe yassılaştır. Ortasına bütün bir fındık yerleştir ve ganajı etrafına kapatarak 2-3 cm çapında bir top oluştur. Her topa bir kürdan batır, ardından buzdolabına veya dondurucuya koy.
Enrobage, emballage et conservation
- Kürdanın ucundan tutarak soğuk çikolata toplarını fındıklı çikolata kaplamasına batır. Fazla çikolatanın birkaç saniye süzülmesini bekle, ardından buzdolabına koy.
- Her çikolatayı 8,5 x 8,5 cm boyutunda altın veya gümüş renkli alüminyum folyoya sar, ardından küçük, altın renkli bir trüf çikolata kapsülüne yerleştir.
