無麩質金莎巧克力：自製方法

一盒金莎巧克力就在眼前，好想咬一口，卻又只能作罷。市售版本既不是無麩質，也不是無乳糖，連吃一口巧克力這麼簡單的小事，你都只能在一旁乾瞪眼。

這裡保留了原本的巧思：一整顆榛果、巧克力外殼，以及包覆四周的酥脆口感。而且用哪些食材都由你掌控，想的話，連糖量也能自己決定。這份食譜收錄在我的無麩質甜點分類中。

什麼是無麩質金莎巧克力？

金莎巧克力的基本結構是層層堆疊的：中心是一整顆烘烤榛果，外面依序裹著巧克力榛果餡、威化脆殼，最後再包上一層混有榛果碎的巧克力。問題正是出在威化脆殼：它含有小麥麵粉，也就含有麩質。

在無麩質、無乳糖版本中，我們去掉威化脆殼，改用粗切的烘烤榛果來帶出酥脆口感。這正是我在成功製作無麩質烘焙甜點的基本原則中詳細介紹的替代手法。內餡與外層則選用 70-80% 黑巧克力，也藉此避開牛奶，因為原版內餡用的是牛奶巧克力（而牛奶巧克力並非無乳糖）。

主要食材

70-80% 黑巧克力會用到兩次：一次做甘納許，一次做外層。大部分黑巧克力都不含麩質與乳糖，但選購時仍要仔細確認；如果你需要嚴格避開這些成分，就要選擇有標示符合需求的巧克力。

全脂植物性鮮奶油（類似無乳糖的「濃稠鮮奶油」）能做出甘納許的質地。Rommel Reyes 特別強調一個簡單的重點：要選風味中性的非乳製鮮奶油，否則會帶入不必要的味道，搶走本該只有巧克力與榛果的風采。

榛果醬（或榛果果仁糖醬）能讓風味更圓潤、更濃郁。這裡使用無糖榛果醬：可以自己做，也可以在超市購買，重點是讓甜度掌握在自己手中。

烘烤榛果是口感層次的關鍵。它既是中心的整顆榛果，也是外圍的脆口來源，並分成兩種大小：粗切榛果用來模擬威化脆殼的口感，較細的榛果碎則混入裹面巧克力，完成最外層。

操作要點與常見失誤

這份食譜採用公制重量，方便每次都做出一致的成果。如果需要換算單位，請在開始前完成，但記得這裡的原則：用秤量，不靠「一杯」來估量。

烘烤、放涼、去皮

將烤箱預熱至 170°C，放入榛果烘烤 10-12 分鐘。等放涼後再處理，否則不但會燙手，榛果皮也會黏著不易脫落。

將榛果放在雙手之間搓揉，就能去皮。接著留下 25 顆完整榛果作為中心，其餘切碎：一部分切得較粗，用來裹住巧克力球；另一部分切得較細，用於巧克力外層。

巧克力榛果甘納許：短暫加熱，質地滑順

以中火加熱鮮奶油，直到剛開始微微冒泡即可。不必繼續加熱：你需要的是熱鮮奶油，不是一鍋滾沸的鮮奶油。

離火後加入切碎的黑巧克力，攪拌至完全融化、質地滑順。混合均勻後加入榛果醬，拌至充分融合，再將甘納許放在一旁備用。

製作半球（或不用模具）

如果有直徑 2-3 公分的矽膠半球模，做出來的外形會最整齊。將仍溫熱的甘納許倒入每個模穴至半滿，再在中央放一整顆或半顆榛果，兩種都可以。放入冷凍庫至少 15 分鐘，讓它凝固成形。

將充分冰冷的半球脫模，兩兩合起，組成直徑 2-3 公分的球。接著放進粗切的烘烤榛果中滾動並輕壓，裹出取代威化脆殼的酥脆口感。每顆球插上一根牙籤，再放回冰箱冷藏或冷凍，讓它們在裹巧克力前保持結實。

沒有模具的話，也可以用手塑形。取 1 大匙冷卻的甘納許，放在掌心稍微壓平，中央放一整顆榛果，再用甘納許包起來，做成直徑 2-3 公分的球。插上牙籤，和模具版本一樣放回冰箱冰冷。

裹外層：巧克力加榛果，球體要充分冰冷

將裹外層用的巧克力融化，再拌入細切榛果碎。沾裹時要讓球體保持充分冰冷，這樣外層才會裹得整齊，也能快速凝固。

握住牙籤末端，將球浸入榛果巧克力中，再讓多餘的巧克力滴落幾秒。接著放進冰箱冷藏，讓外層凝固。

保存方式

裹好外層後，放入冰箱冷藏，讓巧克力凝固。想讓成品更漂亮，可以用一張 8,5×8,5 的鋁箔紙（金色或銀色）包住每顆球，再放進金色松露巧克力小紙杯中。不論是送禮，還是想整齊地擺盤上桌，都很方便。

想繼續探索不含動物性食材的料理，可以看看我的無麩質純素食譜。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。歡迎到他的 Instagram、Substack 電子報與 YouTube 頻道欣賞他的作品。